食相报告-第33章
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中式的表达方式，可以是“食指大动”，或者，“十指连心”。
六祖曰：“仁者心动。”
当然，就形而下的饮食行为而言，不管动的是心和手指，都须是自家的才好。 一九八〇年初，心情郁闷的厦门灯泡厂女工舒婷写下了这样的诗句：
在时间的流水线里
夜晚和夜晚紧紧相挨
我们从工厂的流水线撤下
又以流水线的队伍回家来
……
一切我都感觉到了
凭着一种共同的节拍
在时间的流水线里，舒婷离开了工厂的流水线，上了岸，而在整整二十年之后，就连鼓浪屿上的厦门灯泡厂的最后一支烟囱也被彻底拆除。
不过，流水线以及以流水线为标志的工业化进程却始终没有停止过一分一秒，并且从工厂扩展到饮食，从厨房延伸至餐桌。近十年来，寿司之所以能在日本及亚洲各地变身为一种像ＭＴＶ那样广受年轻人欢迎的食品，并且使他们感受到“一种共同的节拍”，在很大程度上有赖于流水线的推波助澜所促成的在生产、消费上的变革，即回转寿司店的出现。
流水线式的寿司输送带是每一家回转寿司店的主要资产。厨师站在中间，把现场制作加工好的食品不断地放上输送带，食客则工人般地围坐于四周，从被严格限制在每分钟移动五米、每六分钟“轮回”回转一圈的输送带上任意取食。回转不仅改变了寿司的呈现方式，而且在全球化的背景下完成了对这种“性情食品”的最大限度的工业化和程序化改造。
每一次透过落地玻璃，看到围坐在食品输送带四周的那些表情快乐的年轻人，我都无法不回想起老Ｐｉｎｋ Ｆｌｏｙｄ那支曾经轰动一时的ＭＴＶ，《Ｔｈｅ Ｗａｌｌ》，“墙上的另一块砖Ⅱ”：一队队的学生们被送上巨大的流水输送线，再鱼贯进入绞肉机，一列列的行尸走肉便自绞肉机的另一端被源源不绝地输送出来。
我们不需要灌输式教育，
我们不需要思想被控制，
这只是墙上的另一块砖，
你只是墙上的另一块砖。
当然，这些都是二十世纪八十年代初期的时髦思想。
二十多年后，假使你在某一家回转寿司店的门口高呼“我们不需要回转寿司，我们不需要一切被程序化全球化的食品，我们不需要味觉被控制”，只怕在店主还未及招来保安之前，那几个嘴里还嚼着寿司的精壮食客就从里面冲出来将你海扁一顿。
当然，要让自己高兴起来也不是完全没有办法，回转寿司难道不足以帮着你想像永和九年三月初三那个暮春，发生在会稽山阴之兰亭的那场流芳千古的“曲水流觞”吗？当然，也只是想像一下就好了。绍兴我没有去过，兰亭却在电视里看过，也是一个三月初三，一大群头戴统一制式遮阳帽的游客在导游的指挥下，七手八脚地将盛满了各种碳酸饮料的一次性塑料杯放在曲水里“流觞”。
日本人似乎对这种“曲水流觞”式的饮食方式保持着经久不衰的兴趣。据报道，在新潟县田上町护摩堂山的赏花？穴八仙花，称绣球花？雪盛会上，当地人还举办了一次“曲水流面”的活动：先是在山上用劈开的竹筒架起了一条二百七十四米长的“水道”，然后把煮好的凉面从最高处倒入竹筒，观光客们则在中途对顺流而下的凉面进行拦截。
据说始创回转寿司并且在全日本开创第一家回转寿司店的，是一位中国侨民。 饮食者，吃吃喝喝也，凡得其食则必有其饮，日常生活经验使我们可以对孔子做出这样的餐桌解读：吃而不喝则罔，喝而不吃则殆。
饮、食与学、思具有高度的同构性。光吃不喝，难免口腔枯涩、胃肠滞闷进而精神迷惘，一个只喝不吃的人，不消数日就会身陷危殆状态。而学习／吸收以及思考／消化，亦各具固体和流体的特征。饮、食虽独立存在，但终归要做了一处，此乃饮食者难以克服的本能和冲动。我不知道杀人者是否必须放火，拥抱者是否一定接吻，惟吃吃而不喝喝者，难矣哉！
李渔言：“有饭即应有羹，无羹则饭不能下……饭尤舟也，羹尤水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”下饭的确是汤的基本功能。政府屡屡下令限制公款吃喝，但每一次不管对菜数和人数做何种程度的压缩，规定“八菜一汤”或“四菜一汤”，被限制的是菜，汤则不在此例，永远被列在“保护过关”的名单之上。至于汤在粤菜和西餐上的程序倒错，其疏浚航道的工作同样也是为了避免搁浅，便于行舟。
汤可首发也可替补，能前置宜拖后，又能在中场活动，在餐桌以及进餐程序上的位置十分自由，惟酒及饮料与进食是完全同步的，边吃边喝，亦步亦趋，全场紧逼盯人，功能上亦非口腔及肠道的润滑，而主要用于气氛的调剂和营造。不过，中西餐饮在这一方面仍有区别，除了搞气氛，后者尤重视酒、菜在味觉上的搭配。换言之，配对了头的酒、菜，有助于促成双方的升华，是互惠互利的，是１＋１＝３的。以中国之外地球上最为精膳的法国人为例，其精膳一半体现在酒菜的严格搭配：进餐前，以威士忌或马提尼与空口调情，进餐时，遇白肉？穴海产、鸡肉等？雪以白葡萄酒佐之，逢红肉？穴牛、羊等？雪则以红葡萄酒偕之，若是红、白之肉杂陈，就用玫瑰红酒？穴ｖｉｎ ｇｒｉｓ？雪中和。饱餐之后，送给味蕾的最好的睡前故事，莫过于葡萄牙的钵酒？穴ｐｏｒｔｏ？雪，干邑只是次选。
这还是最公式化的配衬，事实上，要向国人解释彼邦的酒菜搭配，复杂程度绝不亚于向法国人解释一个中国国营企业在改制前的领导班子的布局。中国的餐桌上，除了偏安江南局部的黄酒，千秋万代永远是白酒的一统江山。浓烈刺激的白酒，似乎能与任何菜肴速配成功。一桌子吃吃喝喝者对于白酒的品牌和价格？穴包括真伪？雪的兴致，似乎远在酒与菜肴的搭配之上。你听听，“喝完了这杯，再吃点小菜”，音阶的辗转下行是如此自然地带出了饮、食关系的界定：喝酒是主导性、压迫性的，吃只是顺带的、善后的下酒小菜一碟。中式宴席上，只提供白酒的主人还算是晓事的，至为恐怖的是托盘里那些林立的饮料，铁甲兵团列阵而来，目的只有一个，就是为了将菜味彻底剿灭于萌芽状态。
食而时饮之，不亦说乎？搭配上，法式饮食更有学思互补的意味，筵席上的中国酒充其量只是了营造一种浓厚的学习气氛。身为中国白酒的爱好者，我曾尝试这样说服自己：中国菜肴本身的搭配已够复杂，够好吃了，实在无需酒助，抑或，中国白酒太好喝，太有个性，用以佐餐大不敬也。但转念一想，既如此，各自精彩就好，又何苦要形影不离地互相摧残，令人徒兴“既生瑜，何生亮”之长叹？算了，来来来，喝完了这杯，再说吧。 既然一个人进食势所难免，不如把他Ｑ成一种享受。
欲将餐桌放逐为一人包团远游的旅行者，宜先端正思想，把独自进食的种种好处细细数来：不受他人的节制，不必拘泥于仪态，而最为难得的是：毋庸言语。众所周知，进餐时说话，一嘴两用有害健康，群居终日必然导致饱食终日，结果是无所用心，言不及义。古训：“食不语，寝不言。”但是，睡觉时不发言可以，吃饭时不说话，难矣哉！与人共食而不言语，亦与害命谋财同罪。《礼记》云“夫礼之初，始于饮食”。这就是说，有许多繁文缛节，都是一道吃饭吃出来的。关于餐桌礼仪，《礼记》还在第七条做出规定：“共食不饱。”这不是说一起吃饭吃不饱，而是“一起吃饭不可过饱”之意。既如此，主人家还一个劲地劝酒布菜，明知故犯。这种矛盾的表现，固然是礼失求诸野的后果，不过，我更愿意相信金克木先生生前所言，中国古训，有一部分并不是美德，恰恰是文化性格上的缺陷。
搞通了“怎么吃”，“吃什么”就变成单纯的技术问题。坠露朝饮，秋菊夕餐，虽属天然健康兼可明志，却失之单调薄寡。独食之绝对命令，为不可苟且，绝对不能亏待自己。宜简不宜繁，重质不重量。各种速冻之物，能避则避，何也？须知那独食之人，可晓之以理，却万不能“冻”之以情，启冰箱取物，目之所及手之所触，皆是愁云惨雾，苦寒逼人，眼内还未发热，心底先自凉了一半，哪里还有心思弄吃弄喝？又：食宜面条而不宜米饭，下面条，立等可取，菜、汤完全内置而且兼容；煮米饭，费时失事，菜、汤完全外置而且冲突；桌宜长方而不宜圆环，据长案，线条刚毅，如入现场办公，令人意志倍增；临圆台，意态缠绵，尤陷何事长向，使人孤旷平添。意志薄弱者，更不妨圆桌方桌一概舍弃，因有桌必有椅，有椅则不以一止，那多出的空椅，最容易变成伤感的容器。
三十厘米大碟一片，或日本大碗一口，捧着一个人的晚餐，躲进一个人的沙发，把自己想像成一只猫。猫、狗皆与人昵，但是猫比狗更善于独处。习惯了一个人吃饭，一切冗场愁境皆可视若等闲，我是猫。我有一些身列成功人士的朋友，程度不同地都有狗的性格，勇猛，好斗，坚忍不拔。无论是与人联手还是独立操作，都赚了大钱，就是不能独自花钱，尤其无法忍受一个人的晚餐，非得被一大群人簇拥着不可。这些人，可能已经成为他支撑着把事业进行到底的主要动力。
人不像鲨鱼，独食时处于一种精神上的高度狂乱，一个人吃饭，通常是一天里最软弱、最敏感的时分。关于独处，除了语焉不详的“慎独”二字，传统文化并没有提供更大的智慧。反观西式的饮食方式，一动一静之中似有一整套行之有效的解决方案。如果倒退至更原始的年代，在黑暗中摸索的人类对于独处的看法其实并没有太大的分歧。庞朴先生就郭店楚简中“慎独”提出的新解，最起码在餐桌上是成立的。能让一个人独自把他的晚饭结束于一派平静祥和之中的精神力量，是天地而不是大我。
世人皆为“天下无不散”而难过，不聚或“不如”更是消极。这种处境，使一个人吃饭成为必须学习的技能，聚也一人，散也一人，聚散都无语。 国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油？穴想到麦当劳亦属正常？雪，白色想到米饭、面包、牛奶等。
鉴于排行活动近期在中国之臭名昭著，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而生动的，就像蔬菜的生食；最多也只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。
对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，自然界天然食物的营养与他们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红，黄，白。
“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。
不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全的了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司？穴ＡＥ？雪推出了一种“黑卡”Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ，相当于空手道的黑带。他“尊贵”到要收取九千八百美元的年费？穴金卡是四百美元？雪，其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏
