食相报告-第31章
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对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。
至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不会全然没有一点隐性的关联吧。
地球上的畜牛，无非印、欧两系，牛牛之间的重大差异，更多是在一头牛被视为牛肉之际方得体现。
牛在六畜里行二，但是中国始终没有食牛传统，其中原因很多，例如，牛是先秦统治阶级御用的高级祭祀用品，从而一度形成了对牛的崇拜和垄断；又如，高坐堂上的齐宣王那一天之所见以及孟子在推广“仁术”时所借用恰好都是牛，因而在“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的道德利空之下，牛肉在中国从来就没有形成过“牛市”。
牛也并不是随手拈来，这正是农耕与畜牧、即小放牛和大养牛之间的差异。譬如，尽管牛Ａ和牛Ｂ都在不同的山坡上吃草，不过牛Ｂ是生产工具，而牛Ａ就是产品本身。磨刀霍霍向猪羊，宰杀役牛是破坏生产和败坏道德的双重罪过。闽、台一系的客籍族群，至今还有不食牛肉的习俗。牛、犬不仅被“以遗羊易牛之遗意”而从略于李渔的食单，还特别声明此二物“有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为之酷刑乎”。
功臣不可杀，来使不便斩，异质性极高的牛排因而比其他西式食品更容易在中国成为“西式”的符号。为了《花样年华》的推广，一场完全按影片场景订制的“花样年华大餐”在香港推出，凡记得梁朝伟与张曼玉吃牛排那场戏的，想必会对此“大餐”中一道“周太太牛排”报以会心一笑。吃牛排，粤语叫“锯排”，听上去，虽然强调的似乎只是工具性，毕竟曾是香港人心目中最具西方价值的浪漫活动，当然那已是经过酱缸洗礼的浪漫。这种港式牛排？穴目前在广州十分流行？雪，经过深度腌制，可笑的是，侍者还会循例问一声“要几成熟”，其实用不着煎，腌也腌熟了。
不过文化也不是绝对的。日本人过去也不吃牛，尤其自佛教盛行之后，历代天皇皆颁令禁肉。直到明治五年，才解除了他从德川家族手中继承的持续了一千二百年之久的“肉食禁令”，原因是要办洋务。然而，这桩洋务竟然在二战之后把日本的牛办成了全世界最好最贵的牛肉。
日本“和牛”系以从中国引进的印度牛与欧洲血统的“约翰牛”交配而成。其“填鸭”式的饲养，包括每天散步二十分钟，喝啤酒，以清酒按摩，听音乐，等等。这不是养牛，而是在养牛肉。得到的肉，脂肪纤维细致而且均匀，雪白大理石状细纹均匀的密布于鲜红的肉色之间，日人美其名曰“霜降”，美丽得匪夷所思。
当然不是说明治维新带有牛排的肉感，惟神户作为顶级牛肉的产地，恰好是日本对西方开放的门户。另说，欧洲最善养牛的德国人在占据青岛之后于当地大兴祖业，德日结盟之后，此等优质牛种乃由青岛输往神户。
据有关方面统计，尽管我国的养牛业已实现了从以役用为主向肉用为主的商品生产方式的根本性转变，但是中国肉牛产量却仅占全球总产量的５？郾４％，而且质量较差，入世在即，应奋起直追。不过，中国牛肉的好不好吃与国人的爱不爱吃之间互为表里的关系，多少会是一种非关税性壁垒。在牛肉的全球化问题上，我其实更担心中国的足球运动。举凡足球强国如欧洲、美洲自不待言，皆牛肉大国也，国民日常所食肉食中４５％为牛肉，至于韩、日，竟也是东亚地区少有的食牛国。球场上谁怕谁，莫非先得在餐桌上论论谁比谁更“牛”不成？ 如果感到幸福你就拍拍手，如果感到幸福你就拍拍头——如果在感到幸福的时候非得弄出点动静不可的话，那么，如果饱餐一顿感到幸福，你就打一个满足的饱嗝。
打嗝？穴ｈｉｃｃｕｐ？雪这个动作是指在空气的压力之下一种不由自主的反复的横膈肌收缩运动。至于我们常说的“饱嗝”，医学临床上指的其实是嗳气？穴ｂｅｌｃｈｉｎｇ？雪，一种多发生于饭后的“胃或食道内的气体经由上下食道括约肌的放松而排出”的动作。因此，不雅的说，“打了一个饱嗝”和“放了一个响屁”实在没有太大的分别。而且，这两件事虽然舒服，社交上却都被视为失礼行为，当然，因为“渠道”有高下之分，故打嗝所遭受到的鄙视程度远低于放屁。在某种场合——例如宴会之上，作为客人，于杯盘狼藉之际打一个适度的饱嗝，还可以向主人的盛情款待致以一种“无言的谢意”。正如梁实秋在《请客》一文里所说的那样：“大鱼大肉，水陆杂陈，若不能使客人连串的打饱嗝，不能算是尽兴。”
除了吃饭，喝汽水或嚼口香糖、抽烟、说话太多等等，都会因吞下大量气体而导致打嗝及嗳气。大部分的饱嗝几乎均对身体无害，非但无害，而且令人感到一种说不出来的舒服，基本不能用言语形容，喉头间震动着的那个古怪的声音，可能就是本能在发言，本能使用的语言是无法翻译的。
柏格曼的《第七封印》里有两个主角，武士布洛克与他的随从雄士。主仆二人都经历过十字军东征及其幻灭，不同的是，武士仍然是理想主义者，随从却搞起了犬儒主义：“所谓的十字军简直是彻底的疯狂，只有理想主义到极致的人才会想得出来……”雄士还自嘲道：“我的肠胃就是我的世界，我的脑袋就是我的永生，我的双手是两个呱呱叫的太阳，我的两腿是时间的钟摆，我的一双臭脚就是我哲学的起点。天下事样样都跟打一个饱嗝似的，只不过打嗝更痛快些。”
我这个人既不理想也不犬儒——或者准确地说，我是饭前犬儒而饭后理想。
如果世上的一切快乐在告一段落时不得不弄出一点动静的话，我希望那会是一声饱嗝。
说不出来就不出来
打饱嗝固然很爽，但是有的时候，听别人打饱嗝居然会比自己打更快乐。这倒真是嗝吾嗝以及人之嗝，后天下之嗝而嗝了。
带过ＢＢ的都知道，喂过奶后，还得耐心地为这个刚刚吃饱喝足的小小享乐主义者提供一项例行的服务——扫风，即用轻轻拍击背部的方式帮助ＢＢ嗝出吸奶时吸入的多余空气。不然，ＢＢ就有呕奶的可能。而“扫风”成功的惟一标志，就是ＢＢ的一声饱嗝。也就是说，饱嗝未响，扫风不止。
我老婆坐月子的时候，每天夜里我要起床数次回应女儿的饥号。虽说是乐在其中，然而从睡梦中挣扎起身毕竟不是什么赏心乐事，因此，把奶瓶从她嘴里取出之后，最迫切想听到的，便是她的那声饱嗝——事实上，这哪里是什么饱嗝，分明是准许你重返黑甜之乡的放行令。他不打，你就不能“倒”。不过，常常是任你如何拍打，甚至将那个正在闭目养神的小人放在腿上旋转摇晃，人家那个矜贵的饱嗝可是说不出来就不出来，引而不发，急得你一点脾气没有。因此，当那个饱嗝终于被等来之际，你能不由衷地相信那就是世界上最愉快的声音吗？一声梆子响，平安无事。
除了这种特殊的情况，在总人数达到两人或两人以上的一般性场合，尤其是比较正式的社交场合，饱嗝还是要尽量控制的。悄悄地进食，打嗝的不要，这就是“餐桌礼仪”的基本法则。根据前人总结，如欲在社交场合将不雅之饱嗝有效地扼杀于萌芽状态，可采取以下五法：
一、假装口渴，猛灌凉白开；
二、假装汤很好喝，用力以汤匙？穴压舌棒的替代物？雪压迫舌根附近。当然，切勿条件反射，发出更为不雅的“啊啊”之声；
三、重复数次深呼吸或用力闭气；
四、假装做眼保健操，从眼睑上压迫双眼；
五、身体尽量前倾，像Ｌａｒｒｙ Ｋｉｎｇ及其仿效者那样。
叫座不叫好
打嗝之乐，就像打屁打喷嚏一样，实属一求之不得却又不请自来的不速之客，来无踪，去无影，转瞬之间的灵魂出窍。
然而，这个让你高兴的不速之客若一直赖在你身上不走，与你形影相随的话，原先的快乐就会变质为恐怖，就像一种强制性的搔痒——我所说的情况正是每个人都曾遭遇过的“打嗝不止”。
完全失控的打嗝令人尴尬而郁闷，据说一个人假如连续打上三天总计一百次的嗝，就会有生命危险。这种说法固然缺乏科学根据，不过慢性的打嗝不止就像一部叫座不叫好的肥皂剧？穴而且，全部以“腹语”对白？雪，最长会维持数月或数年，严重者还会造成吞咽困难，而且很难治愈。事实上，不仅只有饱食才带来打嗝，包括胃扩张、胃痛、胆结石、肝病、阑尾炎、大动脉瘤、自然气胸甚至酒精中毒等等病症，也有强烈的致嗝作用。
据报纸上说，五十七岁的南京人杨某，从一九九八年十二月某日饭后的一个饱嗝开始，突然感到胸骨后疼痛，两天后出现发热，左胸痛，呼吸困难，在一家医院拍胸片发现左侧胸腔有大量积液和气体，食管破裂。十五个月来，虽经治疗，病情每况愈下，直至不能从嘴巴进一口食物，全靠鼻饲维持生命，体重从八十公斤降至四十三公斤，胸段食管竟严重扩张达五厘米粗？穴正常直径为零点五至二厘米？雪。经过手术治疗，切除了破损的食管？穴用胃代食管？雪，已痊愈出院。
有的人因嗝惹祸，有的人以嗝求荣。据《吉尼斯世界纪录大全》二〇〇二年版收载的世界纪录，英国人保罗·哈恩打出了地球上最响亮的饱嗝。他响亮的饱嗝达到一百一十八点一分贝，堪与飞机起飞的声音媲美。
一个离不开的天堂就是地狱。一种无法抑制的快乐就是痛苦。 自助餐，ｂｕｆｆｅｔ，也是从法文借来，原指餐具橱或设有食品柜台的餐厅，与“自助”无涉。将ｂｕｆｆｅｔ译成“自助餐”，就像译Ｇｏｄ为“上帝”，皆属无可挽回的无可奈何之误导。按照汉语的思维逻辑，老子花钱买“餐”还得“自助”，一上来就让人觉得店家欠了我们。是故，往往将餐厅预设为假想敌，每欲决一死战。这样的结果往往是两败俱伤，旁的不说，肠胃一定重创。
有道是：自助者天助。欲得天助，先要端正思想，摆正一己和自助餐之间的位置，技术上，要有成熟的攻略。应把店家视为战略伙伴，既合作，又斗争，方能双赢。
正经的自助餐，算是一种贵价的饮食。ｂｕｆｆｅｔ一词，也可音译为“不菲”。但是，这一种“不菲”却是事先可以预知的，故攻略之要害，盖在于以此项锁定的成本，追求利润的最大化。这里的“利润”，绝不只是吸纳食物的数量，还包括质量以及幸福的综合感受。所谓攻略，上升到经济学和哲学的高度，即是人在予取予求的境况下如何自处的一种策略，是灵与肉体的一场博弈。
首先，像什么限时的，限量的，重大菜肴取尽后久久不予补充的，凡此种种，应坚决剔除在合作名单之外。尽管收费廉宜，但是人类卑劣的一面在这种场合所能得到的超水准发挥，也是超乎想像。尤其是那人山人海的自助餐厅，取食已如古墓夺宝，而要将一盘食物安全护送到自己的餐桌，更是千难万险，惊涛骇浪，情形犹如群兽撕咬争食，得衔者，必拼命保护，突出重围后窜至僻静之处，始得大嚼。
选择了适宜的餐厅，接着就是战术上的布局。一般来说，接近餐台的位子，最方便取物，似有近水楼台之利，不过，这种地方好比战场的前线，足球场的小禁区，人马沓杂，心烦意乱，远不如紧吃于后方，图个清静，亦可借行走路线的延长来保持食欲的可持续发展。
自助餐就像唱片，琳琅满目之中，总有一到两项“主打”，或曰“亮点”。西式的，会是生蚝、龙虾或者鱼子酱；中式的，会有鱼翅，燕窝之类。这些东西，是食品中的硬通货，价格不难折算，店家既然诱之以利，我们自然得将计就计，绝对不可放过。所谓不可放过，也不是要抱着宁可错杀一千，不可放过一个的暴戾宗旨，而是有选择的，有利、有理、有节的。例如，生蚝之类，可连啖一打无碍，若是上等货色，不妨开一瓶白？穴葡萄？雪酒，尽管是计划外支出，尽管自助餐厅的酒水通常会贵一些，但是绝对值得。
毕竟是西式餐饮，食物的摆放有既定的
