食相报告-第30章
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猪头之外，家畜中凡牛头、羊头等都有人吃，不过，因为头部和面部的毛发清理起来费时惊人，成本很高，因而售价也就理所当然地跟上去了。
北京有一道很出名的四川官府菜叫做“三元牛头”。这里的“牛头”当然不是像二〇〇〇年苏富比拍卖之“圆明园国宝系列”里的牛头那样整个切下来然后再卖给你的，所用只是脑门和脸颊的运动肌，先后换汤烧煮，总共要用七十二小时。依我看，这三天三夜里，厨房们有一半时间是在忙着拔毛。
东北民间有煮羊头的吃法，先将毛发刮净，开颅后，用水煮熟，拆除骨头，再将羊口里之老皮尽去，切成碎块，以米酒煮之，再放鸡汤，添入香菇笋等物。起锅前，撒上小胡椒、葱头、蒜瓣、稍加水醋香油，吃起来据说味道非常鲜美，脆爽有如牛舌。
很可惜，牛头羊头我都没有吃过，但是这绝不会有损于我作为顽固的肉食动物的形象——我也很不简单了，因为我用百兽之王的头来下饭，各位观众，那正是“狮子头”——这当然是笑话，“狮子头”听来唬人，其实这种用七分瘦三分肥且不可留有些许筋络纠缠的、切得越碎越好的细嫩猪肉揉成的松垮肉丸，软玉温香得不得了，真正是“挂羊头卖狗肉”的，最适合儿童和老人的牙口。梁实秋说：狮子头“北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚”。
首脑级会晤
除了肉，头最可吃的部分就是脑。比之于西瓜，可以说头是瓜皮，脑是瓤。
百脑里面，算来算去最可食的还是猪脑，一种在人类看来最“无脑”的蠢物。尽管白花花的猪脑十分黏稠，最接近脑的本体，但是国人对于进食猪脑，主要还是从“形补”的观念出发，即“以脑补脑”，尽管我们经常把一个笨人骂做“猪脑”。当然，“猪脑”总也好过“无脑”，故“天麻炖猪脑”一直是深受欢迎的广州食疗补品。
与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即使补不了脑，起码也能治个头痛—─反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。
其实鱼头的好吃，不在于肉，更不在脑，完全在于一个“滑”字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高，约占全身的三分之一，本身就够滑，对于带着胶质的软骨进行反复吸吮，口腔里的柔滑更是其乐无穷。不过，为了于“滑”之外再添上“软”的快感，最终形成“软滑”的美妙境界，广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“腥腥相惜”起来，味道竟十分融洽。
真是冤孽哪，鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤，却已双双沦陷在这一番水深火热之中。
承接一九九一年《沉默的羔羊》之强势，安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人，霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀，沿对方头皮上的发线切开，然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开，人脑一部分先做生食，剩下的就拿去煎，最为惊栗的是，这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑，好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。
噱头
有道是：头颅掷处血斑斑。不过除有血有肉的头颅之外，还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。
这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头，事实上它们大都也只是一种噱头，比如芋头，广东各地中秋节吃芋头的习俗，就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后，就砍下其头颅祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。
馒头也是仿真的头。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？芽吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种，葫芦头者，猪大肠也，陕西作家贾平凹甚好此头，著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称，凡贾氏做东请吃此物，每每向客人主动解释曰：“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食，于是就倒胃口了，做主人的也就节省下了“几元几角几分”。
至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”，曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃，就是熟食店里卖的那种，卤的。只有卤过的鸡脑味道不错，有一点像肝，难怪有肝脑涂地之说。除此之外，再无任何可取之处能帮助我加深对《隋唐演义》里所说“鸡头肉”之曼妙的理解。许多年以后我才知道，盛产于江南的“鸡头肉”，乃一种睡莲科植物的果实，学名“芡”，为穷苦人家的代粮，也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述：卖芡女“每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇憨以惑肆人者，若曰，我肉白且嫩，宜厚我值。” 越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊》二〇〇〇年二十二期的报道，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
自从利维－斯陀？穴Ｃ．Ｌｅｖｉ－Ｓｔｒａｕｓｓ？雪在《神话学》第一卷《生食和熟食》（《Ｌｅ ｃｒｕ ｅｔ ｌｅ ｃｕｉｔ》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维－斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维－斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：在食物层次上是“生的／熟的”、在声音层次上是“静默／音响”，在社会层次上是“自然／文化”、在宗教层次上是“世俗／神圣”，等等。
对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了以下这一场结构主义的肚子：“生的／熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子的／不拉肚子的”，而“拉肚子的／不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的／音响的”，或者是“湿的／干的”。
单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强奸之与“你情我愿的性交”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。
把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪？穴加热？雪处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶？穴ｅｎｃｙｍｅｓ？雪。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。
具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”
尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。 在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰便似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰·巴特揭示了牛排的原代码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术？穴深度文化含量？雪处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫“熟番”。不过，即使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零地白磁盆里一块腥，望去先不顺眼，何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多布里盎？穴Ｃｈａｔｅａｕｂｒｉａｎｄ？雪命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常是一种反体制的行为，多少带有狷狂的风格。
广州的一家美式餐厅以卖正牌美国Ａｎｇｕｓ西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只八盎司，好歹也属于美国农业局指定的特选级？穴ｃｈｏｉｃｅ？雪，想不到的是，端上来的这份带血的块块，竟已先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管了。
其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多的发挥余地。事实上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无需任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，故《随园食单》只一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。
丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成分还算“纯粹”，惜乎形态上已高度变异，由“排”而“球”。
对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对�
