食相报告-第3章
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不会错到哪里去。算不算是自欺欺人，就只有心里清楚了。
对于他人和自身在食相上的种种要求，基本上是反自然的。例如，中外的食相禁忌皆无一例外地反对以犁庭扫穴和狼吞虎咽的风格进食，这一条显然是针对我们的先人来的。可以想像，当那些饥饿的祖先们好不容易捕到猎物，如果人不狼吞虎咽，那么立刻会有作为抢掠者的狼来吞，虎来咽，甚至连人带食一并被狼吞虎咽。对待食物，能不像秋风扫落叶般冷酷无情乎？芽
二〇〇一年初颁布的新版《国家女排管理细则》首次触及食相：第十三条：“文明进餐，吃有吃相。”个人认为，竞技体育必须带有一定程度的野蛮，毕竟，我们为之欢呼的并非“文明进餐，吃有吃相”，而是一帮子“如狼似虎”的中国女人。
在这个全球化运动如火如荼，“文明的冲突”又无从谈起的郁闷年代，偶尔玩一下“非礼”游戏，不失为一种安全而文明的解忧之道。就饮食而言，在把两只手都洗干净的前提下，到饭馆里放下食相然后手口并用地吃一回手抓羊肉，应该是件很过瘾的事吧。于是我去了，那盘羊肉端将上来，怎么看都看不出让我们用手的意思，甚至连发个手套这一类的暗示也欠奉，经理见状，就过来解惑道：“所谓手抓羊肉，现在指的是一种烹饪方法而不是进食方式，本餐厅的手抓羊肉，都是经我们的厨师认真抓过的，大家可以放心享用，用筷子。”
非礼之声
食相是多媒体的，不雅的食相，还包括一些不该在餐桌上发出的声音。
尽管进食过程中所发出的声音也来自于空气的振动，但是这种声音被公认为不雅和非礼。我觉得，应把吃饭时发出声音分成两类，第一类，啐唾，令我们产生不愉快的联想，影响食欲，是为非礼之至；第二类，咂吮，能带来快感的渲染和交流，可以为共饭者创造优质的饮食情境，应予提倡，即使不便公开提倡，也不要随便反对。
梁实秋写道：“一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如连珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。这一道菜是餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得丁丁当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸上光彩，认为这是大家为他捧场。”
我不知道西南哪一省有此雅俗。我吃过成都的蹄花店，吐了一地的猪骨和沾在猪骨上的卫生纸倒是千真万确。其实，这种“用嘴巴鼓掌”的风俗与日本人的吃拉面很相似。日本人在面摊吃面时，会刻意夸大吃面的声音，把一碗面吃得嗖嗖有声，这样做是在向老板和面条表达一种敬意，是礼貌的声音。
打饱嗝，可能也算是一种于饭后不请自来同时又很难控制的不雅之声，有时甚至会导致灾难性的事故，据报道，一九九八年十二月南京有一个人饭后打饱嗝，竟然一下子打破了食管，以至于连续十五个月不能进一口食物。
与反对狼吞虎咽相比，禁止在吃饭时发出非礼之声还是有些道理的，属于“远古的回声”。在那些比旧社会还旧的社会里，食物总是短缺的，肚子总是饿着的，一旦得到了吃的，除了尽快把他吃掉，还得在进食的时候把音量收细，以免招引来抢掠者。这样的一种食相，我们已在Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ节目里看得一清二楚。 当一根绿油油的黄瓜被脆生生地切开，从玉色瓜瓤中散发出来的那种清涩芬芳的味道里，渐渐地就闻到了夏天。不过在这种时刻尤其难以想像的是，黄瓜的故乡竟然远在千山万水之外的喜马拉雅山。
也许是因了这个缘故，佛门中一向有关于释迦牟尼当年“开发黄瓜药用价值”之说道。不过黄瓜的这段佛缘，后来竟让他与石头记里那块被闲置在大荒山青埂峰下的第三万六千五百零一块顽石有几分相似。
其实喜马拉雅也并不全是冰天雪地的。在印度北部一侧的喜马拉雅山南麓山脚之下，就生长着比黄瓜还要绿的热带雨林。四千多年前，正当此热带雨林里某一根“自恨粗蠢”的老黄瓜“自怨自叹”并“日夜悲号惭愧”之际，也许就遇上了坐于黄瓜边高谈阔论的一僧一道，然后就不觉动了凡心，从此就被携入红尘，走了一遭。
据说是印度人首次对野生黄瓜进行了人工栽培，从那个时候起，埃及、中东、罗马、希腊，黄瓜展开了一次漫长而缓慢的旅行，又不知过了几世几劫，直到十九世纪初，方才栽培至西方美味的首善之都法国。至于中国的黄瓜，两千多年前由出使的张骞携至长安，那正是一个“昌明隆盛之邦，诗礼簪缨之族，花柳繁华地，温柔富贵乡”。由于黄瓜自西域引进，故向有“胡瓜”之名，在台湾，此名至今仍在沿用？穴与该地同名同姓的电视节目主持人完全无关？雪。“黄瓜西渐记”一写就是四千年，经过无数次的人工改良，自然淘汰，虽说是种瓜得瓜，但喜马拉雅山下的那根老黄瓜与生俱来的苦味不仅被大大削弱，而且在不同的水土中渐渐地形态各异，神合貌离，虽然在植物学上同属于葫芦科一年生蔓性作物，终究是变种丛生，谱系大乱。正是：
满身刷绿漆，一把辛酸泪？选
都云他好吃，谁解其中味？芽
大小通吃
尽管它后来变得品流复杂，而今天在喜马拉雅山南麓已难以找到纯种的野生黄瓜，不过，黄瓜的相异之处主要体现在体型跟表皮的质地之上，观其色，却皆是清一色的绿，全不似其他瓜类那般诸多颜色上的差异。经常吃的黄瓜，基本上被分为大小两类，而且前者外皮有刺状的突起，俗称“顶花戴刺”；后者无刺，并有黄色之条状文身。大黄瓜老了以后便退去了绿色，起皱，转硬，发黄，并且暗淡无光，因有“老黄瓜刷绿漆——装嫩”之谐谑。不过，大黄瓜的老身也并非百无一用的废物，广东人就独爱用它来煲老火靓汤。
传统上，个头较小的中国人和日本人喜欢吃的是大黄瓜，身材高大的西人则专宠小的。因为大，便使得厨师有了更多的用武之地，比较适合中式烹饪的技术发挥。正因如此，黄瓜在中国菜里的变化远胜西餐，既不但可炒，可炝，而且可拍，可酿，当然最爽的还是生吃——这件事原本并不需要厨师。
黄瓜的西式吃法，因为小，所以也一直就以小卖小，一般是用腌的，空口，或夹三明治，味道俱美，再不然，索性就碾碎了，与优酪乳、洋葱及柠檬汁混为一谈，做成酱料，在黄瓜的祖家印度，类似的酱料也很流行，此外，印度人有时还会在他们的咖喱中加入黄瓜，使其变得更加温和爽润。
东西两路皆我所爱，虽则是大小通吃，不过比较而言，大黄瓜的肉质吃起来尽管比小黄瓜略为粗率，却胜在吃着过瘾，而且别有一种独特的芳香，也就是说，可以使生活在中国的人联想到夏天。尤其在生食的时候。打个不太确切的比方，手持一碌大黄瓜，口中嘎嘎有声，感觉就像当年握着享有“大哥大”之威名的第一代无线电话在那里粗声大气地发号施令，尽管大有大的难处，不过若将一部精巧的模拟手机从上衣口袋里取出来凑到嘴边，犹如自玻璃瓶中掂起腌制的小酸黄瓜，虽然品质清脆，但是就姿态而言，哪一种更爽，自是见仁见智。
也不算枉入了红尘
青埂峰下那块顽石被点化为美玉，历尽离合悲欢，炎凉世态地往人间的温柔富贵之乡走了一遭之重回故地之后，曾像一个急于出书的作者那样向空空道人自我推销道：“历来野史，皆蹈一辙，莫如我这不借此套者，反倒新奇别致……竟不如我半世亲睹亲闻的这几个女子，虽不敢说强似前代书中所有之人，但事迹原委，亦可以消愁破闷，也有几首歪诗熟话，可以喷饭供酒。”
喜马拉雅山下的黄瓜，在滚滚红尘里其实至少也遇到过一个“或情或痴”的异样女子，结下一段文字奇缘，这个女人，便是东北人萧红。
我吃过许多种黄瓜以及黄瓜的许多种做法，心头各有一番滋味在。汉语白话文里，能对黄瓜的天性做出最美丽的诗化的，惟独在《呼兰河传》这本小说中读到。
在萧红的童年生活中，黄瓜不仅是一种日常的吃食，而且是天堂？穴即她家的菜园？雪里最自由最任性的花：“花开了，就像花睡醒了似的。鸟飞了，就像鸟上天了似的。虫子叫了，就像虫子在说话似的。一切都活了。都有无限的本领，要做什么，就做什么。要怎么样，就怎么样。都是自由的。倭瓜愿意爬上架就爬上架，愿意爬上房就爬上房。黄瓜愿意开一个黄花，就开一个黄花，愿意结一个黄瓜，就结一个黄瓜。若都不愿意，就是一个黄瓜也不结，一朵花也不开，也没有人问他……只是天空蓝悠悠的，又高又远。”
尽管每一部教科书上都说黄瓜会开黄花，而且蔓生，只是教科书永远也不会知道黄瓜的性情，更不可能去丝丝入扣地摹写黄瓜蔓藤的情状，而只以“攀援状草本”五个字轻轻带过……想听黄瓜的故事，要么去乡下找一个有瓜棚的院子住下，要么，重读一遍萧红，当然，《呼兰河传》最好还是坐在黄瓜的蔓藤下读，在初夏的下午。你愿意吃一口黄瓜，就吃一口黄瓜，愿意看一眼萧红，就看一眼萧红。若都不愿意，就是一口黄瓜也不吃，一眼书也不看，也没有人问你。夏天因为这样的黄瓜而惬意，黄瓜因为这样的女人，也不算枉入了红尘。我也因而愈发地相信，吃黄瓜还是由得黄瓜的性子，也就是说，以生吃味道最好。
拍立得
东北人里之所以能出萧红这样善写黄瓜的女人，主要是因为东北人普遍地会吃黄瓜。只有在普及的基础上，才有提高。
东北人的普遍会吃黄瓜，又主要是因为东北的黄瓜长得普遍的好。至于东北菜里的黄瓜菜，则以“拍黄瓜”最得我心。
这是因为，烹饪的技术指数在这道菜里几乎降到了零。
动词在中国菜的名字里并不罕见，只是这个不太文雅的“拍苍蝇”、“拍板砖”和“拍马屁”的“拍”字倒是少用——当然，“拍”照片和“拍”电影还是很文雅的行为。其实，“拍黄瓜”里的那个“拍”字，指的是一种刀功，即先用刀锋把黄瓜一剖为四，再以刀背将这四段黄瓜拍碎成块。至此，“拍黄瓜”便完成了百分之九十，接下来可以根据个人的喜好加入油盐，蒜蓉，糖醋，香菜或者辣椒，豪华一点，再邀牛肉片或卤水花生加盟，最后放进冰箱略冰一下即可上桌。
如此之低的技术含量，使“拍黄瓜”成为东北乃至整个华北地区的一道最家常也是最好吃的冷盘小菜，前面说过，“拍”黄瓜虽然在烹饪的意义上略嫌“低Ｂ”，不过拍照片和拍电影还是十分高深而且高雅的技艺。如果一定要把“拍黄瓜”比之于拍照的话，是不是可以把他称之为烹饪上的“拍立得”？芽
不过类似的黄瓜料理，也可以极其复杂，“拍”出一部好莱坞大片来。来看汪曾祺先生于一九八九年记录的“扦瓜皮”之法：“黄瓜？穴不太老即可？雪切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒？穴破粒？雪、干红辣椒？穴整个？雪、味精、料酒？穴不可缺？雪调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。”
一九八八年夏天，我在北京曾与汪先生共饭，不过是在外面吃的，吃了什么，早就忘得一清二楚。日前有汪老生前旧交自京来穗，饭后谈到汪老生前的住家饮食，言及其简，难以置信。又说文人故穷，历来如此，云云。闻之不禁悲从心来。回家后检出汪老美食美文于灯下重温，备觉其字字嚼之有声，句句诸味均透，音容宛在，仍有瓜香。 我看，我们还是用下面这个名叫《菜单》的轻松段子来作为“吃自己”这个严肃主题的开场白吧：
豪华客机的头等舱里，坐着三个非富则贵的旅客，有美国的石油大亨，日本的汽车大王，还有一个是某食人族部落的酋长。飞着飞着，开饭时间到了，空中小姐先问石油大亨：“先生，您的午餐想吃什么？芽”
“汉堡包。”
空中小姐又问汽车大王：“先生，您的午餐想吃什么？芽”
“寿司。”
空中小姐最后问食人族酋长：“先生，您的午餐想吃什么？芽”见酋长面有难色，空姐关切地说：“那么，汉堡包好吗？芽不然，寿司也是很不错的选择？芽”
酋长不断地摇头，最后，他有点不耐烦地吩咐空姐�
