食相报告-第13章
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元人许有香曾称赞萝卜“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”话是被当为金句流传下来了，悲夫！不就是个芋头不就是颗梨子吗，又有什么好比，有什么可赛的呢？
一旦被从坑里拔起进了厨房，萝卜的命运就开始如李时珍所说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭。”可可可可，萝卜要都是母的，几几乎就是人尽可夫，萝卜要是液体，差不多就该可口可乐了。
因此，萝卜不但命苦，而且想不认命都难。即使在以下这几道寥寥可数的常见菜肴中有机会担纲主角，不过这些“电影”皆属粤语残片，奥斯卡也好，这熊那树的也罢，都不会有它们的份。凡广州的小吃如街头的萝卜牛腩或茶楼里的萝卜糕之类，风味绝佳，本地人外省人，吃了都说好，却永远登不成大雅，也进不了殿堂。至于那传说中发源于淮扬而今天却全国各省遍地开花的萝卜丝饼，表皮呈金黄色层层叠叠的半透明状，咬一口甘香满颊，鲜美莫可名状。然而，就是这样一种好吃的家常小食，现在也被不断升级换代，馅料里不尽添加了火腿末甚至还有虾仁，相形之下，受到排挤的萝卜丝反倒失去了正选的位置，变成了配角。我吃过的最好味的萝卜菜，是江浙一带的“萝卜丝鲫鱼汤”：白萝卜切丝，鲫鱼洗净，用鸡油煎香，然后把萝卜丝和葱段姜丝一道放进锅里水煮，再加入盐或酒之类调味即成。说实在的，鲫鱼和白萝卜在味道上其实都有各自的苦处，如果在火候上没有恰当的拿捏和足够的耐心，这道汤很容易出错。十几年前，上海的许多小饭馆都有上乘之作，味道于清甜中略带苦涩，汤色乳白，的确令人最难忘。不过，今天在上海要找这道汤已经很难，即使有，品质亦大不如前。这可能是因为萝卜丝和鲫鱼终归都是贱物，卖不出足以令店家认真起来的价钱所致。
虽说是“青菜萝卜，各有所爱”，不过，不仅是爱吃青菜的人比爱吃萝卜的人多得海了去，就连青菜如小白菜般苦命者，只要时机到了，还能傍个像河豚、鱼翅这样的大款，在锅里盘里垫个底，填个房，并且分享客人的喝彩。萝卜呢？当然也有参与这种重大场合的机会，只是每到这个节骨眼上，就得忍着痛，任厨师用利刀在自己的身上雕来雕去，最后被雕成连自己都难以想像的一朵匪夷所思的萝卜花，以一种存在主义的姿势呆在盘子的边缘，为在主席台前排及中间就座的山珍海错们助兴。
发呆
苦命如萝卜者要是还配有一样可以称得上是“性情”的奢侈的东西的话，我认为只有一个字：呆。
呆不仅是萝卜的性情，也是它的滋味。当然，就词义而言，呆也可以指木讷，质朴，实在以及本分。
当然，比较直观的说，萝卜的“呆”主要还是体现在它的模样上。过去中国人笑日本鬼子个头矮矬，就给他们起了“萝卜头”的绰号，其实世界上最爱吃萝卜的日本人自己更喜欢以萝卜来骂人。萝卜在日语里叫做“大根”，那些只有外形没有演技的艺人，则被刻薄地称为“大根役者”，可怜的铃木保奈美就曾在相当长的一段时间里顶着这个称号。虽然不懂日语，但是本着形象思维的原则，我认为一个“大根役者”之所以得此恶名，关键还不在于演技，而在于腿形。
至于将用情不专者称为“花心萝卜”，更是天大的冤枉。虽然萝卜也开花，而且它的花看上去也很美，但是绝少有人留意，更无人用它传情，它哪里花得起来？其实，所谓“花心萝卜”并不如用情不专者那般常见，其乃萝卜中之品质欠佳或发育不良者所具有的一种不良肉质组织，只因外观上难以发现，一个不幸采买到这种萝卜的人难免恼羞成怒，出言刻薄。果真要论花心，勉强够格的大概只有北京大兴县出产的那种水灵生脆的白萝卜“心里美”。当然，尽管“心里美”卖点就是“萝卜赛梨”，但是我一直也没有弄明白的是：“心里美”究竟指的是萝卜的“内在美”，还是吃这种萝卜的人当时的内心感受？既然萝卜性呆，吃了萝卜的人就免不了发呆。二十世纪七十年代的上海烟纸店里有一种常备的“儿童食品”，咸萝卜丝，挂面般粗细，手指般短长，浑身上下都被用盐狠狠地腌了个透，用废报纸松松垮垮地包着，一分钱一包，贱到家了。这东西，只要连吃两条，人就会无端地发上一阵呆。我上小学的时候，每次被老师独自留在办公室里罚站，站至无聊至极，木然地将手伸入外套的口袋，总会“发掘”到一两条几天前从纸包里漏出来的萝卜丝。木然地塞入口中，再木然嚼了，往往就可以木然地坚持下去，顺利把呆一直发到天黑。 不管你喜不喜欢，香肠看上去就是这么一根直白的东西，一种做起来繁复但吃起来简易的肉食，简直就是一根肉香蕉。
欲把香肠比香蕉，两者间除了外观上的高度相似之外，进食的便捷，更是其共同具备的用户友好界面。《绝代双骄》里，小鱼儿钻进江玉朗那个“费了一年的时间才挖出来的”以粪坑为掩护的藏身地下室，但见那里面“早已铺好了四五床棉被，还有两坛酒，和一大堆咸肉、香肠、糯米糕，此刻居然还有十几本书。小鱼儿想不出有谁还能找得到他。他舒服地在棉被上躺下来，摘下条香肠，嗅了嗅，咬了一口，香肠的滋味居然不错，很不错。小鱼儿笑道：‘粪坑里的避难所，粪坑里的香肠……江玉朗你的确是个天才。’”
请注意，储藏在密室里的香肠是“挂”着的，一个“躺在棉被上”的人，居然一伸手就能把它“摘”下来，这一个动词，居然就把个粪坑吃出了酒池肉林的味道来。
这种肉香蕉据说是罗马人的发明，在中国，有文字可考的记录距今也已有一千两百多年。宋庆历年间，已开始出现在猪小肠、羊小肠中塞入经过调味的肉馅再经晾晒的香肠制造雏形。虽然是深度加工的肉食，不过在中国的精致饮食文化中，这种东西大概登不了大雅之堂，古典文学作品罕见有对香肠的详细记载，我只在《儒林外史》第二十八回“季苇萧扬州入赘，萧金铉白下选书”中读到：
“季恬逸出去了一会，带着一个走堂的，捧着四壶酒，四个碟子来：一碟香肠，一碟盐水虾，一碟水鸡腿，一碟海蜇，摆在桌上。诸葛天申是乡里人，认不的香肠，说道：‘这是什么东西？好像猪鸟？穴注：鸟即大便？雪。’萧金铉道：‘你只吃罢了，不要问他。’诸葛天申吃着，说道：‘这就是腊肉！’萧金铉道：‘你又来了！腊肉有个皮长在一转的？这是猪肚内的小肠！’”
一提到内脏和肠子，为食者的味蕾和戒心大概都会同时警觉起来。根据欧美人士常常用来自我解嘲的“墨菲定律”？穴Ｍｕｒｐｈｙ′ｓ Ｌａｗ？雪：“人们对于香肠及法律的制作过程知道的越少，夜晚睡得越甜。”
德甲香肠排行榜
中国的香肠无疑要比外国的香肠好吃一百倍，不过就香肠的种类而言，中国香肠在全世界数以千计的香肠中所占份额却实在不能算多。
德国和意大利加起来，香肠少说也有一千多种。尽管德国人有足够的理由认为香肠并非为罗马人首创，不过香肠之缘起的的确确与进食猪肉的文化密切相关。举凡香肠大国如中国、德国，皆为地球上数一数二的猪肉消耗大国。曾几何时，罗马人也是欧洲的猪肉爱好者，《斯巴达克思》重现了罗马竞技场内的盛况：“坐在各处看台石阶上的平民们，不时拿出从家里带来的食物。他们吃东西的胃口很好——有的人吃咸肉，有的人吃冷猪肉或者灌肠，也有一些人吃一种用凝乳和蜂蜜做馅的包子或者面包干。”
小说固然不能代替历史，不过罗马人不但爱吃猪肉，而且还曾用猪肉来迫害过那些不爱吃猪肉的人，也是有案可稽之事。
在德国的上千种香肠里，最常见的包括法兰克福香肠？穴Ｆｒａｎｋｆｕｒｔｅｒ ｗｕｒｓｔ？雪，其余小牛犊香肠、鹅肝肠、香料香肠、咖喱香肠、肉香肠、香肠猪血糕等也十分常见，种类上一般分为烟熏和未经烟熏两大类，前者适合于烧烤，后者除了烧烤之外，可煮、可煎亦可炒。事实上，关于德国人的“就着啤酒咬香肠”的形象已经成为了一种大众神话。龙应台曾经特别指出，其实除了北方人之外，并不是所有德国人都爱喝啤酒。同样，我有一个在北京住了七年的德国朋友说，与其说德国人爱吃香肠，不如说他们不得不吃？鸦与其说德国人就着香肠喝啤酒，不如说他们是就着民族的集体无意识来吃香肠的。
无论如何，德国人对香肠的热情还是不容怀疑。德国东部的罗斯托克虽然很少击败过欧洲冠军球队拜仁慕尼黑，不过他们主场所出售的一种小香肠，却在由德国《体育图片报周刊》？穴Ｗｅｅｋｌｙ Ｓｐｏｒｔ Ｂｉｌｄ？雪所举办的一次“球场香肠比赛”中，以物美价廉高居德甲联赛“香肠榜”榜首。至于拜仁慕尼黑，则排在平凡的第十五位，但勉强也摆脱了“降级”的厄运。
肝肠寸断
中式的香肠，我认为以广式的最佳。当然这个说法也许会引起各地香肠爱好者的强烈反弹，其中可能以四川人和湖南人最为激烈。
其实，正是因为吃过这些地方的香肠，将心比心，以肠论肠，我才得出了这一结论。尽管粤肠与川肠和湘肠皆属腊肠，制法也大同小异，只是后二者在腌渍的过程中还多了一道烟熏的手续。经过以稻谷、蔗皮、橘皮及木屑燃烧后的白烟熏制之后，在熏干了腊肠的同时，也替腊肠味增添一种特殊的风味，只是在我吃来，烟熏味实在是过于浓郁，而且也咸得交关。
川东与湘西的交界处出产一种十分特殊的腊肠，吃起来非常的辣，与其叫它做“腊肠”，不如说是“辣肠”更为名副其实。当然这种“腊肠”别有一种粤肠所没有的好处，弥补了我个人对粤肠之长久以来的遗憾，即其又粗又长，且黑，相比之下，可怜的粤式腊肠就像一个尚未进入发育期的儿童。因此，这种“辣肠”的横截面直径要比粤肠大一倍，吃到嘴里有说不出的过瘾。我的诗人朋友二毛在成都开了一家专营川东“土匪菜”的饭馆，“辣肠”当然也是他的心头之好。他说，这种肠要斜斜地切得够大够厚才好吃，才过瘾，所以，只能在自己的餐馆里吃，要不就干脆回家ＤＩＹ。
尽管如此，要论滋味的话，依然是广式腊肠比较“和味”，比较中性，比较通透，也可以称它为“衷肠”或者“一缕柔肠”。除此之外，粤肠的种类也比较多样，肠衣内的填充之物除了常吃的猪肉之外，还有猪肝肠和鸭肝肠，因粤语讳“干”为“润”，故美味如斯的肝肠又称“润肠”，不免与便秘和通大便之间产生不愉快的联想，直教人肝肠寸断。
粤式腊肠里面，最好吃的是东莞腊肠。该肠在外形上比一般腊肠要粗，但短挫若拇指，最多也长不过食指，说是“肠”实在有点勉强，外形上其实更接近于一个十分卡哇依的圆鼓隆咚的小肉弹。除了用料精选？穴瘦肉部分只用猪的后腿肉？雪，肥瘦比例适当？穴三肥七瘦？雪之外，我认为莞肠的好吃，风干和晾晒的过程十分关键，也就是说，在某种意义上，莞肠的特殊风味是由东莞特有的风与东莞特有的阳光所决定的。这一点，可能是“风味”这个词的本质意义。北风乍起，一截饱满的腊肠在米饭的蒸汽和饭香中逐渐成熟、逐渐通透、逐渐渗出浓香的腊油的情境，就会令一个广东人幸福而忧伤地牵肠挂肚起来。
赌香肠
不能肯定台湾人就是汉族中国人里面最懂吃香肠的，但是说到对香肠的热爱，我相信任何一省人与他们相比，最多也只能勉强达到业余水准。
就像广东的牛杂一样，香肠是台湾街头最常见最通俗的小吃，而且台湾人无论走到哪里，都会把香肠带到哪里，现在，内地城市的街头也经常可以见到“台湾香肠”的招牌。香肠在台湾虽然绝对地上不了台面，不过，即使是一个天天以鱼翅漱口的台湾人也不能否认，香肠已经毋庸置疑地成为台式饮食文化的象征。
严格来说，虽然馅料也是猪肉和香料，但是台湾香肠并不是腊肠，而是一种略经调味腌制之后再略经风干的香肠。烧烤几乎是台湾香肠的惟一烹法，一条烤至恰到好处的香肠，外脆内软，咬下去肉汁四溢，肉味既鲜且浓。上等的烤香肠，还会使用上等的金门高粱灌制，烤熟了之后，热辣中飘逸着醉人的酒香，端的是酒入愁肠。此外，烤香肠通常是在夜市或街头巷尾以摊位的形式营业，固一直被视为一种立等可取的食物，只是烧烤需要时间。这边厢，是伫立在寒风中馋得口水欲滴的顾客，那边厢是埋头于烟熏火燎里忙得
