食相报告-第10章
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再考虑到传染病以及“打针注水”的常见，因此购买甲鱼已近似于一种高风险的消费行为。报上有文章教人识别注水甲鱼：“买甲鱼时先把甲鱼背朝下，若不能迅速翻身，四只脚的肌肉处又有注射器的微小针孔者，均是注水甲鱼。”
“迅速翻身”尚可立判，只是“针孔”一事难度极大，莫非把我们都当成了反毒组的警察叔叔？芽
中国人虽然在“神学”上敬重龟鳖，不过中文每涉及此物，大都没有什么好话。“龟儿子”啦，“王八蛋”啦，“龟公”啦，不胜枚举。
广东人算是最会吃甲鱼的，因而粤语中的“水鱼”也负面得最有个性，特指在消费行为上引颈被宰的“傻Ｂ”，近似于台湾国语中的“凯子”。除此之外，对于动物的栖身之处，中文亦有三六九等之分。以“龙宫”为至尊，“虎穴”次之，“猪圈”、“狗窝”殿后，不过一旦到了王八的头上，也就语焉不详了。
偏偏在广州就有一个地方，满怀敬意地挂出了“鳖府”的金漆招牌。
这是一家饭店的名号。世界上专门吃中华鳖的餐馆以及吃个把王八也要烧包成这样的地方，实在并不多见。
除了“鳖府”二字，这个地方从整体到细节无不令人瞠目结舌。它被修建成一个庞大的水泥洞穴，到处皆为狰狞的虾兵蟹将以及牛头马面所盘踞，怪力乱神，步步惊心。角色和风格上，有中原的、岭南的、希腊的、罗马的，还有卡通的？穴包括Ｔｅｌｅｔｕｂｂｉｅｓ和Ｈｅｌ…ｌｏｋｉｔｔｙ？雪华洋杂处，纠缠不清。绝对的粗鄙，相对的无厘头。如果不是腰系豹斑短裙的服务员递上的餐牌，你多半误以为置身于一场精神病患者的创作展览会。
拼贴或者波普，随你。不得不承认，某种意义上，这正是广州整体城市美学风格的不无夸张的集中表现。当然，粗鄙也没有什么，既然我们那么热爱塔伦蒂诺和金·凯瑞，甲鱼为什么就不能是王八？芽“鳖”何以就不能有“府”？芽想笑笑不出来，想骂无从开口，惊叹又不至于，何以解忧，还是吃吧。 色彩斑斓的龙虾近年来一直是饮食生活中时髦的主题，不过时髦的东西并不表示它们通常都新鲜得没有历史。欲怀龙虾之旧，就得闪回到龙虾片的黑白年代。
龙虾片不是关于龙虾的那一类电影，不是用龙虾制成的营养口服片，更不是切好的龙虾肉片——事实上，龙虾片与龙虾根本就没有关系。它是在成团的鱼肉或虾肉中掺入淀粉及味精香料等调味，蒸熟后冷却切片，再加干燥后所得到的制品。按照今天的法律，相信有足够的理由认定它最起码在名称上已构成欺诈。
在没有龙虾也没有薯片的年代，龙虾片是大人小孩都爱吃的零食。每次一见到那个海蓝色的纸盒以及印在纸盒上的那两到三只鲜红的大龙虾，幸福的感觉就会由油然而生。从纸盒里倒出来的龙虾片，有年糕片大小，看上去像一片片因久贮而发霉发硬的面片，或者是巨型僵尸指尖上开裂的指甲。只是扔进油锅一炸，这些“指甲”立即像爆米花那样膨胀，泛白，并且染着一层黄澄澄的油，吃起来十分的香脆可人，隐隐约约还透着一阵阵鲜味。现在想来，这种“鲜”味其实多半是味精的作用。
龙虾片本身算不上是昂贵的东西，不过吃到的机会还是有限，这是因为在食用油限制供应的时期，炸龙虾片所必须的大量油耗十分令人心痛。因此，我一直觉得家里炸出来的龙虾片没有店里的好吃。逢年过节的时候，街上的食品店也会在门口支起油锅现炸现卖，在冷风里排了十几分钟的队，把一纸包龙虾片捧在手里，闻一闻，再看一眼纸上正在渗出的油迹，感觉一下从纸包逐渐向手心传递的热量，就有说不出的心满意足。
真命龙虾的出水登场，不远万里来到中国，还是许多年以后的事。不过我觉得龙虾之所以能在一部分消费者心目中成为豪华食品的代表，龙虾片在童年饮食生活中所激发的想像应该功不可没，换句话说，在某种意义上正是假的龙虾片开辟了今天的真龙虾市场。
龙虾片或是更多地被简称为“虾片”的东西，现在依然吃得到，但通常只是作为主菜的碟饰而边缘化地存在着，除了七岁以下的儿童，是碰都没有人碰的。超市里还有一种袋装的虾片，样子和龙虾片极似，不过那是膨化的虾片，与油炸的相比，热量和美味同步锐减，败兴得有苦难言。
如果说龙虾片是对龙虾的浪漫主义憧憬，那么目前在各地大排档里极其流行的“小龙虾”就是对龙虾的解构主义消解。无论在有龙虾还是没有龙虾的年代，总有一种与龙虾相对称的平民化的代用品。“小龙虾”其实并非龙虾之小者，也不属于布什和“小布什”的那种亲子关系。“小龙虾”，甲壳纲河虾类，是原产于北美的螯虾？穴克氏虾？雪，又称虫剌蛄，二战期间由侵华日军传入我国，貌似龙虾而小，还未下锅，外壳就已通红。“小龙虾”的身上当然也有肉，只是土腥太重，非以麻辣红油实行重彩泼墨不能镇压。
问题的关键在于，当澳洲和波士顿龙虾在餐厅里挂牌两三百块一斤的时候，“小龙虾”在北京东直门的那条“鬼街”上才卖二十块一斤。
还是那玲珑白皙的龙虾片更令人怀念。一尾三斤以上的龙虾，在餐厅里可以做出几道不同的菜式，例如中段生食，头尾炖汤或煲粥。
其实我经常忍不住想问那个捧着龙虾前来验明正身的部长的是：中段的肉，在“沙西米”之外，能不能给我炸出一小碟龙虾片来？芽
龙虾的好吃，首先在于它和一般意义上的“虾”相比，肉厚且多，“羊大为美”嘛，对于“虾”之大者的追求，一点也不难理解。
龙虾无疑是虾族中最大的一类，曾有渔民在海南岛沿海捕获过一只“巨无霸”，体重达到十五公斤，触须有好几尺长，体型有如成年的狗。不过大也不是绝对的，反过来，正是因为一般意义上的“虾”们的“小”，方才衬托出龙虾的大。不过问题在于，大虾是否一定比小虾好吃？芽
在我吃来，龙虾的肉质较为粗“鞋”，就细腻度而言，远不如麻虾和大部分的海水小虾，甚至连更贱的沼虾也不及。但是，也不要忘了龙虾之盛名最初乃得自于西人之口，西人的饮食哲学与我国唐代的美学风气一样，一切以“大”为美，小鱼小虾从来都是不屑一顾的。
因此，龙虾也就理所当然地成为最符合西方审美标准的虾。
在西方的强势影响下，国人也不断放弃着酷爱“小鲜”的传统，最起码，齐白石那样的虾，现在是不大有人去画了。
多肉之外，龙虾在饮宴上还别具一种独有的排场，就是卖相既好看又热闹，让主人家大有面子。比方说，“龙虾船”这种最流行的吃法，上桌时不仅示以双桅大船一艘，那干冰制造出的烟雾缭绕，再加上龙虾的触须，腿和螯全部嚣张地伸直？穴其实是因为死跷跷的原因，不过，摘螯的龙虾因为达不到这种效果，通常会折价出售？雪，看上去分外张扬。我认为，吃龙虾的附加值，一半就体现在龙虾肢体的这个外延部分上。
此外，龙虾那副威风八面的狰狞模样，也使吃它的人间接地获得了一种兴奋的体验。不知是为了替食客助兴还是出于书写上的偷工减料，在大部分的海鲜餐馆里，已经不把龙虾完整地写作“龙虾”，而是统称为“龙”，澳洲的龙虾是“澳龙”，新西兰的火山龙虾是“火龙”，多少有一点对“龙肉”的影射。事实上，以中国大陆和港台市场高居全球的龙虾消费量计算，“龙虾”这个词今天实在应该被解读为“龙的传人爱吃的虾”。
大块吃虾
如果你是“大块吃肉”的信奉者，龙虾无疑就是一种物有所值的美味。在带来了十足的“啖啖肉”的快感之外，进食龙虾还是一个充满乐趣的过程。
食肆里流行的龙虾烹制方法很多。常见的有“上汤焗龙虾”“蒜茸开边蒸”以及“法式芝士焗”，等等。当然，最受欢迎的首推日式“沙西米”吃法。它的一般作法是：
材料：活龙虾一只，海鲜船一艘，碎冰块一堆，干冰适量，万字酱油、香菜、法香、日本芥末。
制作：龙虾去头，除皮，洗净切成薄片；干冰置船底；冰块拍碎放在船上，将龙虾肉片平铺在冰上，拼回头尾，再以香菜和法香围边，上桌时开水浇在干冰上，即成。
这种吃法虽然能在最大限度上尝到龙虾的新鲜，不过缺点是龙虾一定要大，三斤以下的龙虾身上一般取不出多少肉来。然而矛盾的是，除了大种龙虾之外，凡过了三斤者，其肉质必粗。
除此之外，香港厨师还研发了“姜汁豆浆蒸龙虾”、“川辣焗龙虾”、“脆奶玉簪龙虾球”？穴即是将一条菜心和一小段金华火腿条酿入龙虾球中？雪以及“梅子酸甜蒸龙虾”等等，其实这些都是旁门左道。在我吃来，对付大或小的龙虾，其实最原始的手段已经足矣。这种方法说穿了就是一个煮字，鲜活龙虾一尾，扔在开水中？穴水里要放一些盐，最好是海盐，同时锅里的水不可没龙虾之顶？雪慢慢煮“红”，然后捞起来就可以像吃大闸蟹那样痛快地据案大嚼了。至于调味，有人主张用热牛油，我觉得这要依当时味蕾的感觉和心情而定。有的时候，只蘸一碟酱油也能吃得个活色生香，高潮迭起。
龙虾不喜欢你
美国的搞怪诗人奥格登纳什生前写道：
我发现寓言的精髓
埋藏于亘古常新的陈腔滥调
比方说，你喜欢龙虾
而龙虾却不喜欢你
其实，龙虾不仅不喜欢你，而且不会放过一切袭击你的机会。据外电报道，法国女子勒杜萝与朋友在巴黎著名的阿尔夫·塞莱斯特餐厅进食龙虾时，不防被龙虾施以“胸袭”——当她拿起叉子，往她碟上的龙虾一戳时，整头龙虾滑出碟外，直飞到她的胸口，虾钳凑巧夹住她左边的胸脯。同桌的朋友立刻过去帮手拉扯，但是这只不知是死是活的虾钳始终牢牢扭住不放，大战几个回合之后，才将虾钳撬开。伊人不但痛得要命，兼且大出洋相。
这件事涉及两个问题：第一，吃龙虾和吃大闸蟹一样，需要技巧，下面是我最近读到的一份“吃龙虾游戏攻略”：一、戴好吃龙虾专用的围巾，或是将餐巾塞进领口；二、用双手将龙虾的螯扭下来，并用龙虾钳将它的壳弄破，用龙虾夹取出肉；三、以刀叉辅助享用美味后，用手抓住龙虾的两端并持续弯曲龙虾尾部，直到分开龙虾头与尾部；四、接着要取出龙虾最鲜嫩多汁的那块肉，别迟疑？选此时还是双手万能，一只手抓住龙虾尾的背部，使背部朝下，以方便另一只手把龙虾底部那一排像鳍的东西撕下；五、将叉子伸进刚刚撕掉一排“障碍物”的龙虾底部，将整块龙虾肉小心翼翼的从前端推出，即可使用刀叉，并沾酱好整以暇地享用。
第二，被龙虾咬住的机会是很高的。因龙虾一定要生猛，死虾是根本卖不出去的。非龙虾产区的龙虾全部空运，起运之前已用药物麻醉。故我们在餐馆的海鲜池里所见之龙虾，其实已经死去活来一回。因此，这样的龙虾要么自暴自弃，放弃反抗，要么狂性大发，异常“生猛”。不过，一旦被龙虾咬到，其实只要把被咬到的部分和龙虾一起浸入水中就能化险为夷。不过像勒杜萝小姐这样的个案，欲尽快脱身，还是就近找一个游泳池跳进去才行。 尽管《三字经》已明确告诉我们：“马牛羊，鸡犬豕，此六畜，人所饲。”尽管汉语文化中如“美”“鲜”“吉祥”等重要概念皆有关羊事，但我还是发现，汉族人虽然也牧羊，却不怎么喜欢吃羊，或者说，对于吃羊肉这件事始终提不起劲头。
各地的汉族名馔中，以羊肉为主打的实属凤毛麟角。西北、东北及华北一带汉族居民的羊肉虽然较中原和东南沿海一带丰富，却主要是受少数民族饮食的影响。资料显示，中国现有羊只约二亿，是世界上的产羊大国，但供食用的肉羊品种开发却十分落后，目前国内人均占有羊肉不足二点五公斤，较之其他肉类有天壤之别？穴人均占有肉食总量为四十五公斤，包括鸡、鸭�
