苏州民俗概说 - 杨永法-第2章
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如今，松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。松鼠桂鱼色、香、味俱全。制作此菜的特级厨师刘学家1983年被评为全国优秀厨师。
碧螺虾仁
在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中螺虾仁为吴门传统名菜。
碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。
西瓜鸡
西瓜鸡是苏州传统时令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜，与鸡熟制，味美清香，富有营养。
西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，断开脊背，斩头去爪，取出内脏，洗净，加清汤、火、笋片，放旺火烧沸，并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或图案，在沸水中略烫，再入清水浸凉，然后将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩，汤清瓜香，为夏令时菜。
洞庭碧螺春茶
产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。
碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。后来康熙皇帝南巡，游览太湖，江苏巡扶宋荦用“吓煞人香”进南，康熙品尝后大加赞赏，然认为茶名欠雅，便因此茶产于洞庭东山碧螺峰而易名为“碧螺春”。
碧螺春茶的特点是条索紧结，卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，冲泡后茶味徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜，鲜爽生津，早在唐末宋初便列为贡品。
采摘碧螺人茶，以清明节前后一旗一枪的“明前茶”为最佳，叶制而成。烘制碧螺春不用工具，全靠双手在锅中不停地焙弄嫩叶，要光翠绿，白毫毕露，一斤碧螺春茶叶约需60000个叶芽才能烘做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”，全凭炒茶高手掌握好温度，适时地团、揉、搓、炒。可见工艺要求之高，功夫之深，因而丘螺春茶被人们称誉为“功夫茶”、“心血茶”。
50年代，洞庭碧螺春茶产量每年只有一吨左右，后由于党和政府的重视，种茶业得到恢复和发展，茶农在山岗坳、湖畔、果园边开辟了大量新茶区、扩大了种植面积，碧螺春花样年产量最高时超过20吨，形成了规模生产。
色香味俱佳的碧螺春茶不仅在国内视为茶中珍品，而且名扬海外。目前，碧螺春茶叶主要供出口，销往美国、日本、马来西亚等10多个国家和地区。
顺口溜中尝美食
苏州人好吃且善吃，常常还吃出点名堂来。因为这个“吃”，常被外地人误认为苏州人就是只会吃、喝、玩、乐，把苏州人蔑称“苏空头”。苏州人也真有点“另有一功”，吃就吃吧，还喜欢把爱吃的食物编成顺口溜，几句话就能把这一美味的奥妙包括在内，也许，美食家和烹调好手还有些借鉴作用。
五香酱肉
苏州酱肉自古有名，什么老陆稿荐、真陆稿荐、首创陆稿荐……无非是借陆稿荐之名张扬自家的酱肉而已。其实，你听听这几句话，也就明白苏州酱肉为什么如此有名了。
“配料讲究，火候要到，四角着地，入口而化，旁人吃着我闻香。”
当然，要达到这个水平也不易。说说四角着地，把肉烧成酥烂得放在盘子里四角能全部落下，平平无缝，其酥烂程度一目了然。这样的肉在起锅时，需用漏铲轻轻托起，待稍冷后再切块，待它一接触热饭当然是入口而化，香气四溢，旁人闻香了。
生煎馒头
生煎馒头是苏州有名的点心之一。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。
油酥蟹壳黄
这种点心看看名字，也很吸引人，油、酥，外加还有象烧熟了的蟹壳那样金黄的外壳，吃起来当然是和名字一样的美味。
“既要酥松不粘口，又要烘透不枯焦，一口咬下饼不散，窍门全在油酥调配上。”看看只有三十个字，做起来就得先当三年学徒。
手艺高的老师傅，还能把蟹壳黄做成一个中心空着的圆饼，叫“盘香饼”，最受吃早茶的茶客欢迎。现在已久而不见了，但愿今后还会有人能做出品味极佳的“盘香饼”来！
挂粉汤团
这也是苏州著名的点心，仅馅心就有鲜肉、猪油白糖佳花、细滤豆沙、玫瑰猪油、白糖薄荷、萝卜丝等。成谓挂粉，是用水磨糯米粉装入布袋，压上石盘，让它逐渐滤去水份，用挂粉做汤团皮子，又糯、又薄、又不易裂开，吃到嘴里真是味道好极了。
“挂粉汤团真好吃，粉糯皮薄慢吸汤，甜咸花色任你选，五色一碗最理想。”理想是理想，只是汤团好吃要“慢吸汤”，别烫了你的嘴！
牛肉包子和锅贴
这种点心是“舶来品”，但“舶”得不远，只是一些身怀绝活的回民到苏州来大显身手而已。牛肉包子和锅贴最受苏州人欢迎。
这种包子个大皮厚，用鲜牛肉加萝卜做成馅，吃起来既有牛肉味又有混鲜味，上下两面煎得黄而不焦，出锅时香味扑鼻，引得你非掏钱尝一下，只化一碗阳春面的代价，就可买一客（五只）包子，外加供应辣酱，包你胃口大开。若要吃得雅气点，可以买一客牛肉锅贴，再加一碗咖喱牛肉汤。一盘牛肉锅贴，粗看只只相连，用筷子一夹却是只只相离。锅贴皮薄馅多，也是黄而不焦，吃起来有滋有味，算得上是“享受”。
“皮粘焦枯不成品，急火旺烧赶客走，若要留客靠手工，馅料汤汁好，顾客自会来。”现在若有留不住吃客的点心店，倒是可以把这四句话好好捉摸捉摸，也许重视一下产品的做工和质量，顾客也许自会来了。
水八仙
宴居苏州，真人生一幸。“擅三江五湖之利”的东方水城，从来便是鱼米之乡，雅称水天堂。而苏州美食，则是水天堂的一颗明珠。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。不说“饭稻羹鱼”山肴野簌，单说水生佳蔬时令素鲜，便已快人朵颐驰名四远。《呂氏春秋》早有记载：“菜之美者，具区之著。”具区者，即指濒临太湖的江南水乡。谁要是忽略了苏州的“菜之美”，江南水乡的风情画，就成了寡淡乏味的残山剩水，文化古城的历史章回，也会减去些光彩和悠悠余韵。
古有“珍用八物”之说，今则“水有八仙”之誉：茭白、莲藕、茨菇、水芹、荸荠、菱角、芡实、莼菜。凡此八蔬，都是水生植物。虽说都是些家常菜蔬，并无富贵之气，但一经善于烹饪的苏州人之手，简中丰味适得其时，一上口便觉鲜嫩水灵，清虚淡雅。这种清淡本色，水性真味，迥异于北地的蒜酪之风，恰如清代袁枚所说，味之精微，口不能言也。
沈三白在《浮生六记》中说，芸娘不仅善烹鱼虾之珍，即便是平常菜蔬，“一经芸手，便有意外味”。我妻手艺也许不及芸娘，然经她手烹调的“水八仙”，不仅能在自然朴素的本味中透出“意外味”，而且常常能显出一种“味外意”来。有亲情乡味，亦当浮生之乐。这诚如老诗人臧克家所说：写到家乡的菜，心中是另有一种情味的。还有人说得更有意思，称如果尝到家乡的食物，那就是用躯体重温故乡。我今日日可尝苏州嘉蔬美食，不仅天天在用躯体阅读家乡，体味家乡，而且还在天天用心灵领略天堂之味和天堂之美啊。
茭白：葑水清味
有2500余年历史的苏州古城，原有十座水陆并列的城门，堪为东方水都的独特景观。城门各以一字名之，皆有出典。其中位于东南一隅的为葑门。原有陆门雄立，城楼三楹；其上横匾高悬，大书“溪流清映”四字。想当年，水门临溪，葑水长流，真乃古意盎然的画中风物。关于这“葑”的由来，据方志所释：吴地“方言谓封为葑，葑者，茭土摎结，可以种殖者也。”自古以来，城外多湖泊水泽，片片水田，葑草丛生，青翠葱郁，摇曳生姿。城门以一水生植物命名，可见当时葑草之茂，极尽一时之风光。
这“葑”即为“菰”。《晋书》中载：“四面湖泽，皆是菰葑”。何超《晋书音义》引《珠丛》云：“菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”又，李时珍《本草纲目》云“江南人称菰为茭，以其根交结也。”这“菰”，也即菰根，就是我们爱吃的蔬菜茭白了。其实，茭白是菰的根上嫩茎，所以又称菰瓜、菰笋，或谓茭瓜、茭笋。吴中茭白久负盛名，历史悠久，西晋时菰菜与莼羹、鲈脍同享盛誉，号称“吴中三大名菜”。我们通常所说的思乡典故即张翰的“莼鲈之思”，实际上他首先想到的是吴中茭白，然后才是莼鲈。不知何故，历史却把茭白冷落了。这倒也不碍事，正如古葑门以及城楼上“溪水清映”的匾额，早已走失在历史的深处，而在葑门外，不，而是在吴中大地上，茭白这一“葑水清味”，却世世代代融进了苏州人的市井生活，诸如“酒焖茭白”、“虾子茭白”、“香糟茭白”等苏式名菜，色白质嫩，清甜香糯，为宴席佳馔，独领风骚，受人青睐。
带壳的茭白，青绿颀长，娉娉婷婷如小女子模样，娴静而不张扬。剥去数层外壳，只见肉白如玉，清爽可人。茭白，生于水泽，长于旷野，莫非是边生长边沐浴，才落得如此这般青、白、洁、净，煞是惹人喜爱。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪担其美。苏州人，每每根据各自的口味，能烹调出三层味道。喜欢清淡的人，把茭白丝或茭白片在沸水中一焯，即用葱油或香油清拌，便成一冷盆佳味，或是茭白炒毛豆，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；其次为茭白炒肉丝或炒雪里蕻，清香而有醇味，最是夏日佐餐佳品；味重者则把茭白切成斜刀块，用重油红焖，吃来清清爽爽，糯嫩可口。我素爱汤羹，尤喜荤汤，妻子常在汤中放些许茭白片，膻腻尽解，清气扑鼻，醇厚中平添清澄。我最爱吃的还是妻子烹制的茭白红烧肉，茭白一经渗入肉味，是蔬非蔬，是荤非荤，风味独特。这种“意外味”，深得荤蔬二味相“和”之妙，叫人不忍放箸。据说宋代诗人陆游平生茹素成嗜，茭白虽也是心爱之物，但他考究吃纯蔬，尚且还要“洗釜烹蔬甲”，纯洁之好一至于此，也许没有吃过这种肉烧茭白，不然又可做出几首好诗来，真是可惜了去。
60年代初，我下放到苏州葑门外劳动锻炼，所在村庄，四周皆水滩荡田，其时茭白丛生，青葱一片。我曾亲尝刚采割的生茭白，只觉鲜嫩无比而略带柔性，微甘中有一股清香，真个是尝到了自然的本味了。当然，茭白不能真当水果，当时年轻，只是偶发浪漫而已。李渔说：吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。茭白，绝对是最“近自然”的蔬中上品。记得当时我在乡下时，把新采的茭白切成丝炒鸡蛋，端盘上桌，白是象牙白，黄是柠檬黄，二色相偕，真趣盎然。蛋中茭白，熟中带生，鲜洁中不脱清味，确是“渐近自然”的至美之肴。
著名小说家李劼人认为，家常菜最要紧的是要“保其菜的真味”，“适口者珍”。哦，真味适口，信然！苏州人把适口真味茭白列于“水八仙”之首，确是知味灼见。我有时闲读庄子，散散淡淡中深感庄子的哲学最讲究两个字：一为“真”，一为“朴”。这吴地茭白的“葑水清味”，倒也勾起我对“真”“朴”的怀想和向往来了。
说荷 说莲 说藕
说藕，先要说荷，说莲。
有一画家赠我一画，大幅叶荷，泼墨淋漓；荷花数朵，笑靥初绽；荷葩二三，亭亭玉立，题名曰：“乾坤清气”，画品清雅而大气。荷，又称莲，古称芙蕖、芙蓉、菡萏，还有许多好听的别号，如玉环、净友、溪客、六月春等等，一听就觉有诗情画意摇荡出来，从来便得
