苏州民俗概说 - 杨永法-第16章
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升糕”，摆上供桌，壮观气派，迎合了讲究排场的大户人家的胃口。每当万福兴的伙计用红木托盘将人家定做的“定升糕”一路送去时，真格像在“万福送万家”。那活脱脱蟠桃也似的“寿桃”和巍然小山一般的“定升糕”，终会惹得沿途观者如堵，引来一片“啧啧”声。万福兴也就靠这蔚成奇观的“寿桃”和“定升糕”打响牌子，著称于苏州城的。
如今，万福兴还保存有大型“定升糕”压模一副，它可压制重达２斤一只的“定升糕”，是最好的“老字号”历史见证。
历史翻开了新的一页，万福兴却在保持传统特色上一如往昔，他依然是“前店后坊”。除了常年上市的各款松糕、蜜糕、猪油糕、团子等５０多个品种外，还随时令上柜应景糕点，如二月“撑腰糕”、清明“青团子”、四月十四“神仙糕”、九月初九“重阳糕”等等，更有老苏州嗜好的黄糖年糕，在苏州已成“独此一家”了。
万福兴保持传统还真有一些“牛劲”。在制作糕团时，仍然坚持手工操作。例如：在制作苏式糕团的传统工艺中，有一道“潮粉”工序，在磨糯米粉前要一遍遍地洒水湿润，使糯米恰到好处地“吃水”，现在有些糕团店认为“多此一举”而省却了。殊不知这道工序对糕团的色泽滋润感、吃口糯韧感起有非常重要的作用。万福兴对“潮粉”这道工序，不但依然保持，而且对在什么季节、什么气候下该洒多少水，该潮多长时间，仍很讲究。苏州人很明白此中“机关”，至今仍忘不了、舍不下这家“老字号”糕团店。
万福兴店面在人民路接驾桥口，但买糕团的人却从四面八方走来。不少已迁居到城外新村里的“老苏州”，仍不惜从彩香、三元、新升等新村赶过来，去吃万福兴的糕团；还有人远从横塘、陆慕等乡镇出来去定做寿桃、定升糕。每逢节令，万福兴要用去成吨的糯米、成吨的糖。春节时，在门前排长队买糖年糕的人，常会拥塞街口，闹得交通警都得出来维持秩序呢！
可惜的是：这家“老字号”糕团店，虽然在保持传统特色方面做得很不错，但在谋求发展上却逊色于黄天源，他的知名度和市场份额的占有上，也就不易更上一层楼了，这是值得万福兴认真思考和大家关注的事情。
糖果采芝斋
采芝斋糖果，苏州人老少咸知。开设在观前街东段的采芝斋糖果店是家有百余年历史的老字号。清同治九年（l870年），采芝斋创始人金荫芝（河南人），以五百个铜板的微薄资本，购置了熬糖炉子、小铜锅、青石台、剪刀等简陋工具和少量的糖果原辅料，在观前街73号原吴世兴茶叶店门口设摊。开始，只卖粽子糖，摊上搁一块〃家住玄都东洙泗巷口小糖摊〃的牌子，当众熬糖、剪糖。因剪出的糖块形似粽子，故名粽子糖。传说这种制糖技术源于《吴门表隐》所载明末的谢云山，故又称〃谢家糖〃。
金荫芝经十多年经营，积聚了一些资本，光绪十年（1884年），在其子金忆萱辅助下，于观前街72号（现生春阳一部分）自立店面，自产自销糖果、炒货、蜜饯，延续至今观前街72号原是采芝斋古董店，原店主夫妇平时与金荫芝常有来往，十分友善。夫妇俩后因年老无嗣，准备回宁波故乡安度晚年，于是将那一开间的古董店租赁权转让给了金荫芝。金氏移入后营业如鱼得水，除自产自销苏式糖果和炒货外，又增加了苏式蜜饯，营业日盛一日。但这时商店仍无正式牌号，来观前街的顾客原来只知此处是〃采芝斋〃古董店，故仍顺口相互传呼：到采芝斋买糖去。金荫芝即顺水推舟，把店招正式定为〃采芝斋〃。此后不久，隔壁王舜卿齿科搬迁，金荫芝又将店面扩大为二开间的中型商店，并把店务交给长子金忆萱主管。
传说在清光绪年间，采芝斋正走向兴旺之时，慈德太后有病，经宫内太医久治无效，苏州织造局选派苏州名医曹沧洲进京为太后诊脉。曹除开列处方外，并将随身携带的采芝斋贝母糖贡奉慈禧助药，食后病情好转，贝母糖就从此被列为贡品，苏式糖果因此身价百倍。金荫芝自制一块四周雕有龙形黑底金字〃贡糖〃的牌子，挂在店门口，从此名声大噪。苏州城里到处流传着〃采芝斋的秘制贡糖，治愈太后病”的神奇说法。
采芝斋贡糖能治太后病的说法名闻遐迩后，金荫芝趁势在宣传商标上大做文章。他专门请画家绘制〃采芝图〃作为商标。图案以一老翁手持拐杖，上山采药，提篮中装着灵芝仙草，另一老翁肩挂葫芦，暗示内装灵丹妙药，意味着采芝斋的糖果、蜜饯有药疗作用，常食可保健康长寿。从此，采芝斋是〃半爿药材店〃的说法又流传于吴地。
富有民族和地方特色的苏式糖果，也在以采芝斋为代表的苏州糖果行业中开始形成。光绪三十三年（1907年），苏州糖食（果）公所创建时，金荫芝被推选为职监。
采芝斋资力日益雄厚，家业宏大。金荫芝恐今后子孙辈为采芝斋的产权发生争执，故生前立有遗嘱，明确长孙金宜安为采芝斋经理和〃采芝斋〃招牌的所有权者。金荫芝第三代各立门户后，他们在观前街先后开设了悦采芳分店、广芝斋和采芝春，在上海开设了悦采芳和采芝斋糖果店，在常熟开设了采芝斋。兄弟之间为立业发家，在营业上的竞争和对〃采芝斋〃金字招牌的争夺日趋激烈。1936年金宜安曾任吴县茶食糖果同业公会主席。后因兄弟之间引起诉讼，耗资可观，加上住房遭受火灾和上海悦采芳分店被妻弟卷走巨款，精神上遭受很大创伤，终日闷闷不乐，后于1942年去世。
20年代采芝斋糖果炒货已闻名全国，到苏州旅游者和苏州人作客他乡都要带一些馈赠亲友。在苏州的外国传教士和教会学校、医院的外国人也作为稀罕之物买一些回国。30年代天津口岸的商人来苏采购采芝斋糖果瓜子运销国外。40年代香港同顺兴和三阳商号从上海采芝斋进货，持续经销多年。50年代上海、苏州外贸部门有计划地组织出口采芝斋糖果。
采芝斋自清代同治九年（1870年）设摊起，至解放前的四代相传，在实践中创造了不少具有民族和苏州地方特色的名牌产品。如糖果类有松粽糖、玫酱糖、脆松糖、脆桃球、软松糖、薄皮糖、轻松糖、重松糖、轻桃糖、杏仁糖、蛋黄花生、清水山楂糕、玫瑰酱等，炒货类有香草西瓜子、玫瑰西瓜子、椒盐榧子、椒盐胡桃等，清水蜜饯类有白糖杨梅干、九制梅皮、玫瑰半梅、九制陈皮等共一百十多个品种。
其中，金黄松脆的脆松糖、洁白清香的轻松糖、甜肥软糯的软松糖，是苏式糖果的代表，内含松子仁有益肺补气功效。香甜松脆的脆桃球，内含去衣核桃仁有润肺止咳作用。鲜红透明的清水山楂糕，有降低血压作用。花香芬芳的玫瑰酱有散瘀止痛作用。甜咸适口的椒盐胡桃，有补气养血作用。味美可口的白糖杨梅干、九制梅皮、九制陈皮等，有健胃消食作用。其他著名产品如炒货品种粒粒凤眼，壳薄仁厚的玫瑰，奶油西瓜子，都以〃净、小、香〃著称，有生津润肠作用。
采芝斋的经营特点是前店后坊，其好处是适应性强，食用安全，产品新鲜，顾客常能买到出炉不久的糖果、瓜子。采芝斋从选料到制作，有一套严格的制度。原料选购于著名产地的上等果辅料，统货进行筛选拣剔，分清档次，符合用料要求，保持色、香，不使变质；投料生产工艺精细，如明货糖果采用提浆法，砂货糖果采用人工发砂法等，从而保证产品质优味美。
解放后，早在1953年，采芝斋店内就建立了党支部，在企业内部加强了经营管理，推动店主接受社会主义改造，服务对象由原来少数人转为面向大众。1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，以采芝斋的脆松糖、轻松糖、软松糖招待国际友人，苏式糖果享誉世界。1958年，采芝斋糖果出口200箱；1959年，出口
50箱。 1963年，香港为拍摄《两姐妹》
电影，曾来采芝斋拍摄过镜头。1978年，墨西哥总统来我国访问，在苏州吃了采芝斋的软松糖，赞不绝口。〃文革〃期间，采芝斋的〃金字招牌〃曾被砸掉，店名改为〃红旗商店〃，前店后坊的传统特色也被取消。几经周折，直到党的十一届三中
全会后，1979年重新恢复店名和前店后坊。1984年，采芝斋扩建了1020平方米面积的营业大楼。
1986年，后坊也建成1229平方米的楼房。百年老店得到了新的发展。
近年来，采芝带又将苏式糖果采用新式糖果流水线自动包装，并袋装成〃采芝斋松子喜糖〃，印有〃同治始创，百年老店〃和采芝图，还印贺诗一首：〃松子万年代代传，芝麻开花节节高，花生落地常生果，核桃和合百年好。〃既简介了采芝斋传统苏式糖果，又致意吉祥好合，因此深受大众喜爱。
在1996年上海商品交易会上，苏州采芝斋参展的传统产品粽子糖、松子糖、芝麻薄脆、玫瑰瓜子、脆梅和苏州食品厂的卤汁豆腐干非常抢手，一些上海顾客品尝之后连声赞道：〃是正宗的苏州采芝斋产品，味道不错。〃
苏帮面馆之秀——近水台
近水台面馆始创于1926年，地址在胥门外万年桥大街由斯弄口。由贾凤振先生筹资创建。由于地临胥江之滨，邻近大日辉桥北堍，以名句“近水楼台先得月”之意，取名“近水台”。后因贾氏另有店业，难以兼顾，遂易主于陈根熙先生。陈见阊门商市日趋繁华，冠於胥江，于1935年将近水台迁至阊门外上塘街吊桥西堍。店面坐南朝北，双开间两进半楼房，底层全部为营业场所。门面檐下横置黑底金字的“近水台”招牌。门口并排悬挂荡牌三块：中间一块书“近水台”三字；左右两块为“各色大面”、“苏式面点”。门面左侧设件头（注：包子、馒头、饺子等品种之总称）作台，右置棉灶。第二进起全为堂口（餐厅），供应点膳，共约一百多平方米。楼面为辅助工场。是处地临大运河畔，近靠渡僧桥、阊门、石路水陆交通枢纽，航船轮埠汇集于此，也是市民进、出城的必由之路，故成了生意上的“风水宝地”。
江南民众，习惯米食，面食点膳次之，然苏式面点，集苏菜烹饪之长，精心制作，形成了苏帮名士之传统特色，且价格适中，质量上乘，味觉可口，逐渐形成苏州人既爱米食，亦喜以面食为膳之习惯。早餐常以面点为膳，午后亦然，逐渐增之午餐晚膳。
近水台面馆专营苏式面点，质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊，自制生面，采用老法手工刀切，具有细、熟、软、糯、滑等特点，后虽以机面代之，然对面条规格要求甚严，确保质量。堂口供应品种有：焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄膀面及壮鸡面等。其面汤极为讲究，常年用肉骨、新鲜活鳝取其骨用文火吊汤，汤水清透，佐以焖肉原汁，加以“香头”（春、秋、冬用大蒜叶，夏令用切细香葱），加少许熟猪油（爆鱼面用氽爆鱼油），咸淡适中，鲜美可口，即使日供量极大的阳春面（光面），其汤水亦鲜美。
近水台焖肉面可称一绝，食者甚多，注重选料，用适中猪只肋肉（以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳），细皮白肉，入水浸膘，去其血腥，佐以调料，文火焐烂，入口而化，肥而不腻，食使齿留余香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼，大小均称。爆鳝选用鲜活条鳝，油氽佐以调料烹制。烹制蹄膀尤为讲究，烧煮酥焖，汁浓汤稠，肥而不粘，市民食之，赞不绝口。
面馆除供应汤面外，还供应件头点心。选料讲究，精工细作。早晨供应“汤包”，其特点是，皮薄（一两面粉制十只），卤多，馅大，表面隐显，馅芯居中，俗称“绉纱汤包”，加上蛋批丝单汤，边吃包边喝汤，别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧卖”、皮薄，馅芯朝上能见，形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“烫面饺”，制作时先用干面粉蒸熟，然后加入沸水，捏成酵面，皮薄加肉馅呈半透明，食之爽口不粘，那时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”，油氽食之，别有风味，格式点心可用竹篾编制的网篮，垫以荷叶盛装，馈赠亲友，携带方便。
松鹤楼菜馆
鹤楼位于苏州闹市观前街，创办于清乾隆二年（1737年），是现存苏帮百年老菜馆中声誉最高的老字号。
松鹤楼苏帮名厨高手荟萃，在继承和发挥苏菜炖、焖、焐、煨传统特色，讲究名菜选料用料及刀工、火候等方面，技压群芳，使每道菜色、香、味、形具入佳境，并以承办宴席著称。
松鹤楼菜肴在继承传统的基础上不断创新，松鼠桂鱼、原汁鱼翅、白
