美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第6章
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怎样鉴别蜂蜜纯度
优质蜂蜜的状、味特点：优质蜂蜜呈稠厚液体状态，色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜，蜜往下流，连续不断而流下的蜂蜜呈现折叠状态；掺水的或含水较多的蜂蜜则不容易挑起来。从蜂蜜的透明度来分：新生产的蜂蜜为半透明的，贮存较多的蜂蜜就是不透明的，出现砂粒状，气味仍纯正，味道极甜。
蜂蜜中掺进白糖，蜂蜜的甜味则变淡，并略带酸味，葡萄糖结晶不显著，滴在纸上能渗透到背面。如取一份蜂蜜，加入份蒸馏水，稀释，然后加入少量的％酒精，好蜂蜜会出现许多白色絮状物；掺白糖的蜂蜜略呈现混浊状，没有白色絮状物产生。
蜂蜜中掺入淀粉或面粉，蜜呈现混浊状。如取蜂蜜一份，用小火煮开后，再滴入碘或碘酒少许，若出现兰色、绿色或红色，就证实蜜中有淀粉或面粉。如果蜜已全部结晶，可用光滑的粗铁条，烧红后插入蜜中，稍停片刻抽出，若铁条上带有附着物，说证明蜜中掺假了。
从蜜的结晶状鉴别，蜂蜜的结晶粒透明度差，结晶层较松软，若用手指慢慢捻推结晶粒，无砂粒感，将结晶粒放入口中很快溶化。掺进蔗糖的蜂蜜则结晶粒透明，结晶层板硬，用手指捻推结晶粒，不容易捻碎，放到口中不易溶化，有砂粒感。
人工制造的蜂蜜，是用白糖水、饴糖或用榨糖厂的废糖水加入化学药物硫酸、纯碱、盐酸、酒石酸等物质制成的。各种人造蜜的特点：只有糖的味道，没有蜜的味道。
怎样鉴别鲜牛奶是否掺假
牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别：
。掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴％的氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取毫升二苯胺硫酸溶液（二苯胺硫酸溶液的配制方法是：取毫克二苯胺，放入毫升l：的稀硫酸液中，再加浓硫酸至毫升，混匀即成）放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其色泽反应。如果奶中掺水，则必呈蓝色。
。掺豆浆牛奶的鉴别：取毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取毫升乙醇与毫升乙醚，混匀即成）和％的氢氧化钠溶液～毫升，摇匀。放置数分钟后观其色泽反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。
。掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取毫升牛奶中滴数滴碘酒，观其色泽反应。如果奶中掺有米汤，则会呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。
怎样选购清凉饮料（冷饮）
清凉饮料是指不含酒精或酒精含量很低的冷饮食品，既有清热解暑止渴的作用，也有促进胃肠消化，增进人体营养的作用。市场上出售的清凉饮料主要有：
冰淇淋。它的主要原料是牛奶、奶油、砂糖和鸡蛋等，含有乳脂肪、糖份、维生素等成份，营养价值高，有色泽美观、香味浓郁、组织细腻，吃时清凉爽口等特点。
雪糕。它的主要成分是牛奶、鸡蛋、白糖、淀粉、鱼胶和香精等。既是夏令冷饮食品，又对体弱的人有一定的滋补作用，对食欲不振，烧伤病人、手术病人都有一定益处。
汽水。它是用柠檬酸、苏打和水配制而成，属碳酸饮料。饮用汽水有开胃、助消化、振神轻身的作用，给人以舒适的感觉。汽水有普通汽水和果汁汽水两大类，普通汽水劲大，适合青壮年人饮用，果汁汽水比较平和，适合儿童和老年人饮用。
由于汽水需求量大，所以常有假汽水在市场、街头出现。购买时，可用下述方法来鉴别汽水的真假和质量好坏：
。真汽水商标完整，瓶盖光滑平整，发亮而无划痕；假汽水商标不完整，瓶盖上有人工装瓶的凹纹和划痕。
。真汽水色泽明晰透亮，无沉淀物；假汽水因掺有色素，所以色暗而刺目，瓶底常有沉淀物。
。将汽水瓶轻轻摇动，真汽水会骤然产生很多气泡，停止摇动时会很快消失；假汽水无气泡产生或气泡很少。
格瓦斯。它原为俄国的一种古老饮料，近年来在我国流行。它含有蛋白质、氨基酸、维生素B等成份，具有一定营养价值。格瓦斯酸甜适度，有麦精独特的芳香气味，兼有气足爽口的汽水特点和酒花芳香的啤酒风味，饮用它可收到清凉祛暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化等效，也可代酒助兴。
另外，还有酸梅汤、冰棍、可口可乐等。
怎样选购裱花蛋糕
裱花蛋糕是馈送亲友的佳品，它主要有三种：奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕（人造奶油裱花蛋糕）。选购时应注意：
。首先要看蛋糕表面有否生产厂的代号和生产日期，因为裱花蛋糕营养丰富，细菌极易繁殖。为了保持新鲜，从生产到销售有严格日期规定，月到月，保存期为小时，其他月份为小时。。看蛋糕整体中膏体（即奶油酱、人造奶油酱、蛋白酱）和蛋糕坯的比重是否符合规格，一般来讲，奶油蛋糕、人造奶油蛋糕的配比是：左右，蛋白蛋糕的配比是：左右。
。再看蛋糕底坯有无夹层，因为蛋糕底坯夹层中有渗有郎姆酒的糖水，再刷上少量的膏体或果酱，这样糕点尝味酒香滋润，不觉干燥。
。看蛋糕外形是否圆整，表面是否细腻光洁，图案饱满匀称，花纹清晰，字体端庄秀丽，四周侧边不可露出蛋糕坯，刷上的糕屑或椰丝要均匀，无黑点。
怎样识别巧克力的好坏
。在常温下，有坚实的质地，遇冷变硬变脆，放入口中能迅速软化和融化，有可可和牛奶香味，口感细腻、滑润。
。块型整齐，包装紧密，净重准确。克块形巧克力允许误差正负克，克以下的块形巧克力允许误差正负克。
。如果是表面无光泽，或呈花白色，质地疏松，呈蜂窝状，放入口中不易溶化，好象在吃泡泡糖；或者是没有可可和乳香，有异味，羊奶味较多，这样的巧克力则是劣质冒牌的。
怎样选购北京果脯
北京果脯选料精细、色泽鲜、味道正、柔软爽口，其中含有葡萄糖、有机酸及维生素C等，不仅营养价值高，且具有一定的医疗作用。据医学界化验证明，北京密枣对预防和治疗动脉粥样硬化有良好效果；苹果脯具有补脑养神，防积食、中和过剩胃酸和促进肾脏分泌的功能；梨脯可清痰止咳、润肺清心、解酒毒；桃、李、杏脯均有促进血红蛋白再生的作用；黑枣脯如长期食用，可抑制妇女的肥胖病。
选购北京果脯应从色泽、含水量、含糖量等方面加以挑选。北京果脯品种很多，一般符合质量标准，块形整齐；杏脯色橙黄或桔黄，无青片、青边，果片扁圆均匀；桃脯浅黄；枣脯棕黄透明；青梅色泽翠绿，上色均匀；瓜条、藕片色泽洁白等。果脯返糖不返糖也是质量标志之一。苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯、沙果脯、青梅等不应返糖，而爪条、藕片则要求返糖（即果脯表面形成白色不透明硬壳）。一般果脯含水量应占～％，食糖量占～％，手感不发粘为质量正常。
第二编烹制技巧
怎样调制冷水面团
冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法：
。用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。
。注意加水比例。一般每克面掺克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每克面可掺水～克；刀削面要求较硬，每克面可掺水～克；拉面要求较软，每克面可掺水～克。掺水时以分次加入为好。
。用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止。
。饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧～分钟（有的要分钟），使所有面粉粒充分吸水。
怎样调制开水面团
开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
。烫熟：即水温必须在℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
。揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。
。洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。
。凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。
调制温水面团
温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题：
。水温要准。一般应为℃左右，但冬季也调至℃左右。。要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。。要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。
怎样鉴别面团发酵程度
。用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；。如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；。如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
怎样用鲜酵母发面
先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过小时后，面团带酸味、向上拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（～克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般～克面粉用一块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。
怎样用压力锅蒸馒头
压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关键是掌握好方法。
先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底展距离的一半），用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅，加盖，水开后即刻放上馒头，一般以中间放个，周围放个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法将上展上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺～分钟压阀，煤气炉可调开关，使火力减／，如此压阀分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出展。
好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
蒸馒头怎样才能不粘屉布
蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住展布，揭不下来。为避免这一问题，可采用以下措施：
。垫的屉布要洗干净。
。蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。
。蒸带馅的食物，汁水不要过多。
。上屉后要旺火急气速蒸，一般分钟就可，时间不宜过长。
。蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。
怎样做“小窝头”
这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。
按玉米面克，黄豆面克，白糖克，糖桂花克，温水毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径～。厘米的圆条，再揪成个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉，直到面团厚度只有。厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸分钟，细腻香甜的小窝头就做成了。
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