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第4章

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第4章

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诘鞍字屎咳院芨撸被岷臀睾恳埠芊岣弧N谻、B、B和麦角固醇(维生素D前体)都含相当高的数量,同嫩菇营养价值基本一样。
  选购此类菇,也比较合乎我们饮食和烹饪习惯。此时,菌盖厚达~厘米,菌柄粗而实,菇肉肥厚,便于刀切成片,肉质细嫩柔绵,口感好,慢吃细品,很有“嚼头”。加上平菇有越老越香气浓的特点,无论做汤、炒肉、凉拌、吃火锅都味鲜气香,别具风味。
  此外,从经济角度看,较老熟一点的平菇比嫩菇价格便宜许多。
  有些过分老熟的平菇,担孢子已大量散发,菌盖上翘呈波状;有的平菇被喷有大量水,菇体朽烂。此类平菇就不宜选购了。怎样选购虾米虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的,海产的味道鲜美可口,肉质肥嫩厚实,湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色,以色泽鲜艳发亮的为好,这种虾米是晴天晒制的,味大多是淡的;而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的,一般是咸的。三看体形,虾身弯曲者质量为好,这表明是用活虾加工的;如果形体直挺挺不大弯曲者则较差,大多是用死虾加工的;如果要品尝的话,鲜中带微甜的为上乘。

  怎样鉴别水豆腐质量的优劣
  水豆腐是用黄豆做原料,将黄豆泡水细磨成浆,过滤去渣,将浆水煮沸,放进适量的石膏和盐卤,然后倒入木格压去多余水分而成。水豆腐分两种,石膏水豆腐和盐卤水豆腐,以石膏水豆腐为上乘。
  优质水豆腐是指单纯用黄豆为原料,其质晶白细嫩,肉中无水纹、无杂质、爽口微带石膏味。
  劣质水豆腐是指掺杂其他谷物或薯类淀粉的水豆腐,其特点是:有一层颜色微黄的软皮,肉质中有水纹、有气泡、有渣质细微颗粒。鉴别水豆腐之忧劣,除了用肉眼观察外,还可用一颗缝衣针,从离水豆腐尺许高的地方松手让其垂直掉下,若插进豆腐,算是无皮,属优质豆腐。这是民间常说的“掉针立足好豆腐”的俗语。

  怎样鉴别粉丝的品质
  粉丝又称粉条,粉干或线粉,由豆类、甘薯、玉米等淀粉经过泡豆、腐浆、提粉、打糊、漏粉、拉锅、理粉、晾粉、挂晒等过程加工而成。产销面广量大,国内消费遍及城乡,每逢春节,更几乎是每家每户必备的副食品。
  粉丝品种有以绿豆、蚕豆为原料的豆子粉丝,用蚕豆、玉米、甘薯等淀粉混合制成的混合粉丝,以及以甘薯为原料的甘薯粉丝。粉丝的品质,除因原料不同而有差别外,同一原料也会因生产时的水质、气候和生产技术的差异而有高低。鉴别时,其总的要求是细、韧,白、亮、干、纯。。细:粉条细长,均匀,整齐。。韧:弹性足,拉力强,柔而且韧。。白:色泽洁白。。亮:有光泽,透明度高。。干:身分干燥,含水量在%以下。。纯:无断条、乱条、并条,无霉味、酸味和其它异味。

  怎样选购豆芽菜
  豆芽菜含有丰富的维生素C和维生素B,是冬季人们喜欢的蔬菜之一。
  豆芽有黄豆芽和绿豆芽,它们的维生素含量都不稳定。
  绿豆芽维生素C的含量,每克含量高时可达毫克以上,低时却只有毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短,越长含量越低,所以购买时不仅要看是否新鲜,还要看长短。据研究,绿豆芽生长在厘米左右时,其营养价值最高,每克含维生素C可达毫克以上。如果再长了,就会减少。当超过厘米时,每克中,只含维生素C~毫克。
  黄豆芽也有最佳期,黄豆芽在刚露尖时,每克中含维生素B可达。毫克,长得过长则含量只有。毫克。
  此外,还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快,但营养低,对人体健康也有害。识别方法是,其颜色发白,显得很鲜嫩,形状较正常豆芽胖而短。

  怎样选购藕
  藕分白花藕、红花藕、莲藕三种。白花藕的藕身肥大,质脆白嫩,甜味浓厚,生食或作菜肴均佳;红花藕的藕身略小,肉质精厚,淀粉含量高,适合作藕粉;莲藕的藕身细小,略带涩味,品质较次,适合作菜或煮食。
  选购藕时应挑选肉质细嫩,藕身肥大,无伤烂、无斑迹、不断节的。藕顶端的一节最好,适合生食。第二、三节藕,孔大肉厚,若塞人调好味的肉末,涂上淀粉糊,炸成藕合或切成薄片,用开水氽一下拌成凉菜,均可成下酒菜,如果不马上食用,应挑选藕身外面带有一层薄泥的,以便贮存。另外,藕含较多的铁质,切好的藕片应该泡在冷水中,否则容易变黑。

  怎样选购菜花
  菜花又叫花菜,是甘兰的变种,茎上长有丰盛的花蕾,巨大雪白,有的呈淡黄。新鲜品质好的菜花,个体周正,花球坚实,色白粒细,不发乌,无虫咬,吃起来纤维质少,质地细嫩,柔软甜美,容易消化。食用菜花时,一般在烹调前用水焯法或滑油法使之断生,再回锅调味,可保持脆嫩、清香和适口。

  怎样选购辣椒
  辣椒的品种很多,从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类,果形较小,其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒,辣味较淡;月上市的形小肉薄的小辣椒,辣味较强;八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒(有的称朝天椒,有的称“一窝猴”等),辣味最强。甜椒类,果形大,似灯笼,故名灯笼椒或柿子椒,滋味发甜,肉质厚实,色泽黑绿发亮,少数也呈红色。辣甜椒类,果形呈扁柿形,肉厚,味甜稍辣,是腌酱辣椒的优良品种。

  怎样选购茭白
  茭白是中国特有的水生蔬菜,品味和吃法类似冬笋。新鲜英白肉质肥嫩,具有清香味,长有“黑点”的茭白为生长过老或黑粉菌腐蚀所致。买回的嫩茭白,一时如不食用,不要剥皮,应浸放在清水中,防止老化或长“黑点”。

  怎样选购香椿香椿,即香椿树的嫩芽,又叫椿蕾,具有浓郁的香气,因栽培方法不同,分为露地香椿(即乔木植物香椿树长的芽)和暖室香椿两种。露地香椿,清明前后采摘,长寸左右,褐绿色(与树皮色相近),枝肥叶嫩,无渣无丝,香气大,味道好,是品质最好的头茬椿;谷雨前后采摘的,长寸以上,嫩度和香度都较头茬椿差。暖室香椿,瘦长达~寸,叶小色绿,但质嫩味好,每年~月上市。

  怎样选购红枣、黑枣
  红枣、黑枣是鲜枣的干制品,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类多种维生素等。以含维生素C和钙质、铁质最多。它有很高的药用价值,多用于补血和调理药物,对贫血、血小板减少,肝炎、乏力失眠有一定疗效。红枣有大、小之分,呈圆形或短圆形;小枣果小,呈圆柱形。黑枣是新鲜大枣制成,亦称乌枣。选购红枣、黑枣时应注意:
  红枣。好红枣皮色紫红,果大而均匀,果形短状圆整,皱纹少,痕迹浅;皮薄核小,肉质厚且细实。如果皱纹多,痕迹深,果形干瘪,是肉质差和未熟的枣制成的;如果枣蒂穿孔或粘有咖啡色或深褐色的粉末,说明已经生虫。然后用手将红枣成把捏一下,如果感到滑而不松泡,说明质细结实、干燥、核小;若感到松软,质量就差,要是湿软而粘手,说明枣身较潮,易霉烂变质。
  黑枣。好黑枣皮色乌亮有光,黑里泛红;皮色乌黑的较差,色黑带黄者更差;呈褐红色的是次品。好枣的外形同红枣外形一样。

  怎样鉴别榨菜
  同样是鲜嫩可口的榨菜,因产地不同,口味也各异,现将四川榨菜和浙江榨菜的特点与挑选方法介绍如下:
  榨菜是以芥菜的鲜菜头为主要原料,因在加工过程中需要压榨,沥除卤汁,故称榨菜。榨菜主要产区是四川、浙江两省,其中以四川涪陵与浙江海宁的斜桥榨菜最为著名。这两种榨菜各有特点:四川榨菜是冬季菜,立春、雨水前后收割,用晾晒风干脱水、水份较少。而浙江榨菜是春季菜,清明节后收割,采用盐腌脱水压榨,因此形成川、浙两种榨菜的内在质量上有显著区别。在口味上,四川榨菜鲜、香、嫩、脆,既可生吃,也可做菜烧汤,不易发酥。浙江榨菜脆嫩有余,鲜味不足,并稍带酸味,适宜生吃,烧汤容易发酥。在鉴别质量时,好的榨菜有一股咸辣味和清香气,外观辣粉均匀细腻,色泽鲜红,块型均匀,光滑圆整,菜块略带青翠色。用手捏菜块,柔软紧实,不发酥滑。口尝则咸淡适口,辣味正常,无老筋,脆嫩而鲜口。

  怎样认识五味的功过
  辣、酸、苦、甜、咸等五种味道对人体的健康具有独特的作用,分别补养肺、肝、心、脾、肾五脏,综合而补养血气。
  辣,可消除体内气滞、血瘀等症。但辣味有较强的刺激性,如食过量,会使肺气过盛、肛门灼热。所以患痔疮等肛门疾病及胃、十二指肠溃疡、便秘、尿道炎、前列腺炎、咽喉炎等症者,不宜多食。
  酸,食之可增强肝脏的功能,防止某些肝脏疾病。少食酸味可开胃,但食酸过多,会引起消化功能紊乱。尤其胃酸过多的人,患关节炎及肾功能差者切勿多吃酸。
  苦,有除燥热和利尿等作用,但脾虚或大便秘结的人应少吃,多吃会引起恶心、呕吐,少食苦味能开胃,多食则影响食欲及消化,或发生其它疾病。
  甜,常吃能补气血,解除肌肉紧张,还有解毒作用。但甜食过多,不仅影响消化,还会导致血糖升高、血液中胆固醇增加,使身体虚胖。因此肥胖者一般应少吃甜,糖尿病患者更不能食。
  咸,它是人体血汗中不可缺少的成分,食它能软化体内酸性的肿块。但食量过多,会加重心、肾机能的负担,加重高血压等症状。

  怎样购买优质胡椒粉
  胡椒粉的鉴别办法比较简单,只要在购买时把瓶装胡椒粉用力摇几下,如果胡椒粉松软如尘土,就是好胡椒粉;如果一经摇晃,胡椒粉就变成小块状,则表示其品质不佳,不是干燥不足,就是添加了较多的淀粉或辣椒粉。

  怎样选购八角
  八角俗名大料,在市场上有些商贩以假充好。怎样识别质优八角呢?主要从以下三方面鉴别:
  。从外形上鉴别:真八角是八个角,假品一般有十个角以上;真八角的果又肥又大,假的果又瘦又小;真八角的果柄平直,假的果柄弯曲;真八角的籽粒肥满,光色明亮,假的籽粒瘦瘪无光泽。
  。从味道上鉴别:真八角口嚼着有甜味,假品有苦味和樟脑味。
  。从气味上鉴别:真八角的香味纯正,假的有一种松叶气味。

  怎样鉴别食用油的优劣
  。看色:食用油多呈淡黄、黄、棕色,品质正常的食用油应该完全透明。
  。嗅辨:通过嗅觉能辨出油的品种和品质,因为每种植物油都有它特殊的气味。如,豆油有较浓的豆腥味;花生油有极清淡的花生香味;菜籽油有清淡的菜籽香气;棉籽油有棉籽味掺杂着火咸味;胡麻油则有鱼腥气味。如果把油加温至~℃时,则气味更加容易分辨。食油中若有哈喇味或臭味,说明此油已经酸败变质。
  。尝味:食用油一般应没有异味,如带有酸、苦、辣麻等味,则说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
  。加温:水分大的食用油呈混浊状,味道不好又不易储存。可取油适量放入锅或勺内加温,升至~℃时,若油中出现大量泡沫,又发出吱吱响声,说明油中水分较大;如果油烟有钻嗓子的苦辣味,则说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应当泡沫少而又消失快。

  怎样辨别麻油的真伪
  辨别麻油的真伪并不难,有以下几种方法:
  。观色:真正的好麻油呈淡红色。
  。观油花的大小、厚薄:用筷子蘸一滴麻油滴入盛凉水的碗内,如油花薄薄的,呈无色透明状,直径约公分的则是真的好麻油;如油花比较小而厚(均为麻抽油花的一半大、一倍厚),颜色较黄的,则不是真麻油,而可能是棉籽油。
  。观剧烈摆荡后的变化:取克左右的麻油,放入白色干净的细玻璃瓶内,经剧烈摇动后,如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫,但在停止摇动后,很快就消失的,则是纯麻油;如出现白色泡沫,且消失缓慢,则麻油中可能已掺有花生油;如出现大量泡沫,再经摇荡不能消失,用手掌沾点油摩擦,能闻到咸味,可能掺有豆油;如出现淡黄色泡沫,不易消失,用手掌摩擦有豆腥味,可能掺有豆油;如有辛辣味,则可能掺有菜籽油。

  怎样鉴别酱油的质量
  酱油大多选用豆饼、面粉和敖皮为原料,经科学酿制而成。其质量标准,无论是一级、二级、三级酱油都有明确的卫

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