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第23章

美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第23章

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肴脆嫩爽口,同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收;醋还能溶解植物纤维和动物骨质,烧鱼、炖肉时放些醋,不但能解除鱼腥,使其肉烂味香,而且能溶解食物中的钙质,以利于身体的吸收利用;食用海带,先放几滴醋用水煮一下,海带可变得柔软可口;食用油腻食物时,加点醋或蘸醋吃,就不感到腻口;醉酒的人,喝几口醋可解酒。
  醋有哪些药用及保健作用呢?醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等都有一定杀灭作用;醋还可治病,如醋或醋泡中药可冶疗体癣、手足癣;喝醋可驱除肠道蛔虫。
  另外,醋能杀菌和抑制细菌繁殖,可预防肠道传染病,所以,夏天吃凉拌菜时适当放些醋,不但味鲜可口,而且可帮助杀菌。冬春季节经常食醋,对呼吸道疾病也有一定的防治效果。房中烧醋,醋蒸气能对房内空气消毒,以预防感冒传染。

  怎样看待动物油与植物油
  吃动物油好,还是吃植物油好,这一直是人们争论的问题。究竟吃哪种油好呢?这要从两种油的特点谈起。
  。动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高;而植物油主要含有不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在室温下是液态的。动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂脂酸,容易在血管壁上沉积,导致动脉硬化;熔点低的不饱和脂肪酸,不容易沉淀凝固、沉淀在血管壁上。
  。动物油和植物油是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D,这两种维生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K,这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。。动物油中含有较多的胆固醇,它在人体内有重要的生理功能,但是如果中老年人血液中的胆固醇过高,容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇,而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收,而且还能阻止人体吸收胆固醇。
  。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多,熔点就越低,越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质,缺少它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固醇在血管壁上沉积,对防止动脉硬化有一定作用。
  根据以上两种油的特点,人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说,要少吃动物油,动物油尽量少吃,但等于不吃。以植物油为主,有利于身体健康;对于正在生长发育的青少年来说,则不必过分限制动物油。

  怎样认识香油的特殊营养
  香油,不仅味香而且营养十分丰富。香油的原料为芝麻。芝麻是我们的祖先很早以前就用它来作为治疗某些疾病的良药。
  经研究发现香油中含有的亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达%,这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。香油还能通便治便秘。
  香油里还含有丰富的维生素E。维生素E对机体非常重要。研究发现,动物如果缺乏维生素E,会丧失正常的新陈代谢能力,对机体造成各种障碍,引起衰老过程的提前。动物实验证明,维生素E能延长寿命~%。
  可见香油有不仅提供热量和一般营养,而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话,平时可多食用一些香油。
  此外,青色的洋白菜和新鲜的莴苣内也含有维生素E,所以老年人还可经常吃一些莴苣和青色洋白菜,以利于延年益寿。

  怎样科学地应用食油
  油是人体内产生能量最基本的营养素,也是人体的另一种燃料。常用的油分为植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油、葵花子油、核桃油);动物油(包括猪油、羊油、牛油、鸡油、鱼油),人体需要的维生素A、D、E、K,必须溶解在油里,才能被吸收。因此,人体内如缺脂肪(也即油)必然会缺少这些维生素,许多疾病也便来临。一般地说,动物油以饱和脂肪酸为主,植物油以不饱和脂肪酸为主,但也有例外的,如鱼油不饱和与饱和之比为。:,植物油中的椰子油饱和脂肪酸多于不饱和,食物油中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇,它的过量会导致动脉粥硬化,植物油基本上不含胆固醇。因此,植物油(其中尤其是米糠油、玉米油)对防止冠心病的作用已受到普通重视。
  吃油要因人们所处的季节环境、职业、健康状况以及所烹饪的食物不同而有所区别。在炎热夏秋季节,易出汗,食欲较差,消化功能相对地减低,应吃油较之其他季节为少;患肝胆病者由于胆汁分泌减少,脂肪不易被消化,也不宜多吃油;痢疾、急性胃肠炎、腹泻的人也宜少吃油;肥胖与血脂高的人,也应控制动物油脂的摄入;而有些脂溶性维生素缺乏症者(如皮肤粗糙、角化、视力差、夜盲症、软骨病等患者),则需摄入一定量的动物油,以增加脂溶性维生素A、D的吸收。此外,豆油、羊油甘而热,宜冬季或气温低、湿时食用,且有治倭痹之用;菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用;芝麻油,微寒,有利大肠去热、解毒(食毒、虫毒、热毒)之效,宜夏季食用;在烹饪中,一般来说,肉类食品宜用花生油,以花生油的香味,来解除肉类的腥臊味,而炒瓜、菜,则应用猪油,使瓜菜润滑,而有猪油香味,可以概括地说,植物类食物,用猪油;动物类食物用花生油较为理想。
  用油的时间也应讲究,厨师在煮菜时一定用包尾油、即在菜肴已煮好后,再加上熟油拌匀上碟,这是因为在烹饪过程中,油会随蒸汽蒸发而散失一部分,放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉类放油也得注意先后,蒸排骨,应先把味料和生粉将排骨拌匀,最后在放上生油才能使味料渗入;先放油后放味料,蒸出排骨就不对味;腌牛肉也如此。据科学家测定,在减轻实验性动脉硬化中,豆油斑块形成最轻,因此,它是一种较为理想的食用油。其次,是米糠油、花生油、菜籽油,最差的是多维营养油,还有一种叫棉籽油(称为毛油)未经加工处理,不可食用,因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素,对人体健康不利,可抑制精子生成,导致男性不育。
  在购油时,如闻到油中有哈喇味,或其他怪味,说明油的储存时间较久,因而产生氧化酸败现象,如有一股轻汽油味,则说明油中残留溶剂量超过标准,不可食用。
  在用油时如何掌握油温呢?在煎、炸原料时,油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜,这时下料,可使炸的过程始终处于旺火状态,使原料迅速受热表面脱水,腥杂味也随之气化掉;滑油的原料,大多经上浆,油温当在油面波动,尚元油烟时为宜,油温过高、原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结,太低则易脱落,失去上浆意义。炸制菜的原料要挂糊,要保证原料成熟的同时,还要使糊壳脱水变脆,因此油温宜高些,可在达到油烟大量上升时为宜;大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁,入油锅时的油温与炸大致相同,爆菜强调脆嫩爽滑,下料时油温应在油烟大量上升时为好,加热时间较短。由于家庭烹制菜肴火力小,油量少,油温升高速度慢降低速度要快。因此,如按菜谱做菜,下料时油温应升高~成为好。
  营养学家还认为一个正常的成年人每天摄入的油量,按热量计算应占总热量的~%,如一个体重公斤的人,每日则摄入脂肪(油)以克左右为宜。

  怎样吃盐合适
  人类自学会使用工具、饲养动物、栽种庄稼的时代起,就开始吃食盐。然而,实际生活中一些人吃盐还不太科学。
  。盐不能不吃。食盐即氯化钠,对我们来说有两大作用,一是调味,二是为身体提供重要的营养元素钠,它们在人体内起到调节渗透压和维持酸碱平衡的作用,同时为了维持人体年的酸碱平衡、神经的感应性、肌肉的收缩性及腺体的分泌,也需要食盐。如果长期吃盐过少,会引起低血压、疲惫无力、食欲衰退等生理反应。若是大量出汗,或者呕吐、腹泻,体内盐分损失过多时,更要注意及时补充丢失的盐分,否则体内盐分太少了,会造成脱水,肌肉疼痛甚至发生肌肉痉挛。
  。盐不可多吃。因为食盐起到维持人体内水分平衡的作用,所以人体内盐的含量越多,保留水分也越多。若长期吃盐过多,需大量排泄,这就加重了肾脏的负担。特别是肾炎、冠心病及肝脏病的人,由于肾小球滤过功能有障碍,过量的氯化钠排泄不畅,在体内蓄积过多,就会引起水肿和加重水肿程度。高血压患者若多吃盐,则会使血压升高。许多调查材料表明,长期吃盐过多的人高血压、冠心病、脑溢血及胃癌发病率都明显增高。
  。怎样吃盐才适度。在正常情况下,一个健康的成年人每人每天从饮食中获得的食盐不宜超过克。一个口之家,一个月一公斤盐也就足够了。所以,一般饭菜都要偏淡、偏薄才好,不要过于口重。尤其是患有高血压、肾炎、肝脏病的人,更不宜吃得过咸,急性期时还应适当停止进食食盐。而出汗多、运动量大的人,饮食则要略微偏咸一点。另外,蔬菜中的钾离子含量较多,钾会起到排出水分的作用,因而吃蔬菜多的人,盐的摄入量就多些;吃蔬菜少的人,盐的摄入量就注意适当少一些。

  怎样避免低盐饮食难吃
  当你患了肾病、肝病、高血压等病时,医生会千叮万嘱病人少吃食盐,要把每天食盐的摄取量降到最低点。对肝病来讲,食盐会影响水分排出,尿量减少而易发生水肿;对肾病来说更会加重肾脏的负担,造成钠潴留,使血压升高;同时,过多的摄取食盐会使人感到口渴,大量喝水又会增加心脏的负担,故有心脏病的人也要实行低盐饮食。即盐的摄取量每日应控制在克以下,这对于即使平常饮食偏淡的人也是难以忍受的。盐太少会丧失食欲,名菜佳肴也索然无味;太多又损害健康,怎么办?
  下面介绍的,是日本的低盐饮食烹调法,采用这种烹调法可以使你保持食欲而不损害健康,如长期坚持,对高血压也有一定的疗效。
  。当有两种以上小菜时,不要平均使用盐,而应把盐集中在一个菜中。
  。最好把盐末直接撒在菜上,由于感到强烈的咸味,会唤起食欲。
  。充分利用酸味佐料,可以醋拌凉菜。不仅用醋,其他具有天然酸味的柠檬、柚子、桔子、番茄等都可应用。
  。鱼、肉最好用烤法烹调,其色、香、味都可唤起食欲,若再放入芹菜、辣椒、韭菜等芳香性蔬菜则效果更佳。
  。油炸性菜肴,以麻油为好,麻油不但味美,、爽口,而且有利于机体的康复。
  。蘑菇、木耳、海带等为主料的汤菜,味鲜色浓,并有补益之功,加少许盐或不加盐即可食用。
  。要充分利用剩余的肉汤,不但营养丰富,而且含盐量也较少。
  。酱油宜少用,每日不得超过食盐的倍量,即大约在毫升左右。
  。可以灵活地运用蔗糖,烹制糖醋风味的菜肴。
  。各种盐渍小吃,如盐炒花生米、盐橄榄、盐乌梅以及干咸鱼、咸菜等要尽可能地禁忌。建议使用番前酱、果脯之类作为辅助饮食。

  怎样使用碘盐
  碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。因此,给人体补以足够的碘,增加病区居民碘的摄入量,就可达到预防碘缺乏病的目的。
  从古至今,国内外曾提出过很多预防碘缺乏的服用物,诸如碘盐、碘化水、碘酱油、碘化糖果面包,还有中草药海带、海藻等。但是,由于碘缺乏流行广泛,涉及男女老幼,而且波及家禽、家畜,加之所采取的措施必须具备相当有效、安全可靠、经济合算、能够坚持、服用方便、不伤胃口又易于推广等优点。经过多年的实践,人们公认,把碘加到食盐里,让人们普遍吃碘盐,是符合上述条件的,这也正是目前世界各国包括我国目前广泛采用的措施。
  碘这种微量元素,有一个非常活泼的特性,易于挥发,怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。尽管碘酸钾较碘化钾稳定,如果加工或存放方法不当,盐中的碘也会有丢失。为保证碘盐质量,防止碘质挥发,碘盐必须包装,专库存放。销售单位放碘盐的器具要严密、加盖。购买者要注意碘盐包装袋上的防伪标志,防止假冒伪劣坑人。
  食用碘盐要随吃随买,装到加

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