美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第22章
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怎样认识粗粮和精粮的搭配和营养价值
过去我国人民的饮食结构是以粗粮为主食的，以后随着人们物质生活水平的不断提高，一些粗粮加玉米面、荞麦面、白薯、黄豆粉等，逐渐从人们的餐桌上消失了。取而代之的是精白面、精白大米及其制品（如精白面包、馒头、蛋糕、包子、饺子等）。近来年，杂合面的窝头、玉米花卷、小麦煎饼等粗粮，再一次回归到饭桌上来。
其实粗粮中某些营养物质（如维生素B、维生素B和维生素B）的含量
大大超过精白面和精白米中的含量。如每百克粗米中维生素B的含量为。毫克、玉米中的含量为。毫克、粗黄豆粉中的含量为。毫克，均高于等重量的精粮中的含量。同时粗粮中的粗纤维含量也大大超过精粮。现代营养学家认为粗纤维对人体健康非常有益。它可以增加胃肠蠕动，增加排便量，使有毒物质排出体外，有助于预防肠癌和其他多种疾病（如有助于抗脂肪肝和防治动脉硬化等）。
因此，从营养观点出发，应该尽可以多吃一些粗粮，以保证得到全面的营养。
以米、面为主的谷类粮食，其蛋白质的含量普遍较多，而缺少人体必需的种氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸）。虽然谷类粮食蛋氨酸含量较多，但属不完全蛋白质。豆类是优质高蛋白食物，属于完全蛋白质，一般含蛋白为％～％，有些品种可高达％。尤其可贵的是豆类蛋白质中赖氨酸的含量多，是谷类的倍，而蛋氨酸含量较少，仅是谷类的／左右。所以，如在日常膳食中，注意将米面和豆类合理搭配，发挥其营养互补作用，就可以大大提高这些食物中蛋白质的营养价值。据科学工作者研究，用各／的豆粉、面粉、玉米粉搭配，制成混合面食品，其营养价值比原来提高倍。用克大豆粉与克小麦粉搭配，制成混合食品，其营养价值提高。倍，用黄豆／，玉米小米各占／搭配，混合磨碎后，其营养价值可提高倍以上。此外，常用绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等熬粥、焖米饭、做豆馅或食用豆制品等，都能提高其营养价值。但粮豆食品只有按一定的比例搭配，同时进食，才能达到这种效果。
怎样吃黄豆营养价值更高
黄豆中含有％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量可与牛乳媲美。
黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆的细胞壁，它由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆所含的胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。
将黄豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；而将黄豆长时间加热，又可以破坏胰蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化率达不到％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率也仅达％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破除的较彻底，因而豆浆的消化率可达％左右，豆腐等豆制品则可达到～％。豆制品的种类也很多，可以经常替换吃，如豆腐干、百页、素鸡、腐衣、腐竹。目前我国江苏徐州维维集团生产的“豆奶粉”则是用黄豆磨粉和奶粉精心调配的即冲饮料，由于其口感好，饮用方便，营养丰富，老少咸宜，真是令人“欢乐开怀”。
怎样避免生熟食品的交叉污染
生食品是指制作食品的原料，如各种蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、米、面、豆类等。熟食品是指已加工、烹制完成可以直接食用的食品，如熟肉、烧鸡、烤鸭、糕点、某些豆制品等。
植物性生食品在种植时需要施肥、浇水，尤其是土豆、萝卜等生长在土壤中的植物，会沾满细菌、病毒、寄生虫卵等，甚至还带有粪便。在收割、采摘、运输、贮存、加工过程中也会被污染。禽畜肉、奶、蛋等动物性食品。在禽畜饲养过程中也难免感染上细菌，故在它们的肉、奶、蛋、脏器中会带上病毒、细菌。据调查，因患沙门氏菌感染而急宰的病猪中，沙门氏菌检出率高达。％。各种脏器的沙门氏菌检出率也很高，比如肝％，脾脏为％，肾脏为％，肺脏为％，肌肉为％，蛋类％，这只是一种致病菌的检出情况，还有其它细菌。
生食品除本身带有细菌、病毒外，还可以通过苍蝇爬、落灰尘、装容器等沾污，以及被加工人员的手污染上细菌、病毒、寄生虫卵。
生食品也有一定的营养，不仅可以保存细菌，还可以恢复生长繁殖，数量不断增加越来越多。
生食品经蒸、煮、煎、炒等过程后变成熟食品，在加热过程中就会将其带有细菌、病毒、寄生虫卵杀灭，不仅容易消化吸收，而且吃起来也安全，不会发生传染病及食物中毒。但是，如果熟食品仍与生食品放在一起，或加工完生食品的刀、板、容器等未经消毒处理，又来加工熟食品，生食品中的细菌、病毒及寄生虫卵就会直接或通过刀、板、容器等污染到熟食品上。熟食品的营养更加丰富，细菌就会大量繁殖起来，有的还会产生大量的毒素。这样的熟食品直接拿来食用就会发生食源性疾病或食物中毒。。
为了防止生食品污染熟食品，生熟食品必须分开放，分开加工。最好刀、板等器具生熟专用。如果只用一套，加工完生食品后要彻底刷洗，消毒后再用。
吃月饼怎样讲卫主
中秋之夜，吃饼赏月，别有一番情趣。但要注意吃月饼的卫生。
首先，要注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，故不可食。新鲜月饼包装后，内纸洁白而油渍少，吃起来甜软香酥。
其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为一种美味佳肴，若患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导制体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发疾病。此外，高血压，高血脂、冠心病，溃疡病人都不宜过多食人高脂高糖类月饼。
第三，吃月饼宜细嚼慢咽，这样即能品出各种月饼风味，又便于胃肠道的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳，甜咸相宜，甜香结合。
第四，购买月饼要适量，若暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹蓝里，盖一层干净纸，置通风阴凉处，℃的室温最适宜：或者用保鲜塑料纸包好放在冰箱里。含水分较多的普通月饼只能保存～天，火腿、烧鸡、百果、五仁等硬月饼可存放一个月左右。
怎样吃生葱蒜才卫生
生葱蒜含有一种植物杀菌素，具有根强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，因为它们生长时都与土肥接触，上面特别是根部附有不少寄生虫卵或其它病菌污染，在生吃时，要注意以下四点；。食用前要剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥；。如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器要干净卫生；。食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋再食用。
。剥生葱蒜的手要洗干净，以免手上杂菌污染葱蒜。
。吃完生葱蒜后，为防止口中异味，使人不快，可嚼吃茶叶。
。不少人喜欢吃煎饼卷大葱，蘸以辣酱，不失为风味饮食。
怎样认识生姜的食用、药用价值
生姜既可为菜，亦可调味，更可药用。在我国食用、药用生姜已有悠久历史，李时珍曾赞颂生姜“辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬可和，可果可药，其利博矣”。我们看看生姜有哪些食用和药用价值：
生姜含有多种营养成分，每克中含蛋白质。克，脂肪。克，碳水化合物。克及钙、磷、铁和各种维生素。此外，姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油的主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香味，与其所含的姜辣素和挥发油有关。姜具有较好的食用和药用价值。生姜作为调料，辛辣芳香。炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹、龙虾，不仅可去腥尝鲜，而且可惜助姜的热性平衡螃蟹的寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。
生姜有哪些药用价值呢？中医认为，生姜味辛、性温，有解表、散寒、温胃、解毒等功效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增加，全身产生温热，同时使汗毛孔张开，排出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜有解毒作用。
姜辣素还可刺激味觉神经和胃粘膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹好肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。生姜皮性凉，能行水消肿，用于水肿。一般用生姜作佐料时，均去皮，乃去其凉性故也。
怎样认识酱油的营养价值
酱油是人们日常饮食中的一种调味品，是用去脂的黄豆或榨了油的豆饼、小麦或麦麸作主要原料，经发酵酿制而成的。酱油加入较多的食盐，使酱油除了香味外还有咸味，还能防止酱油发霉变质。酱油含盐量大约～％。
烹调一些肉类菜时，加入酱油，可增加菜肴的鲜美味道，促进入的食欲。用酱油烹调的菜还增加颜色，使菜的色、味、香俱全。特别是烧，如红烧肉、红烧鸡、红烧鱼、烧丸子等。一定要用酱油，使菜的颜色发红，烧出的菜才好看、好吃。有些凉拌菜也要用酱油。南方人喜欢吃煮白肉，白斩鸡等，吃时也要用酱油和其他调味调成一小碟佐料，将白肉、白斩鸡沾佐料吃才有味道。
从酿造酱油的原料可知，酱油含有丰富的营养。它含有一些蛋白质、糖，还有维生素B、维生素B、多种无机盐等。
在发酵酿制过程中，黄豆（或豆饼）、小麦里所含的蛋白质就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵生成醇类，醇类经过化合而形成某些脂类，使酱油具有一种特殊的香气和味道。
酱油和食盐都是咸味调料，但有许多菜必须加盐，不一定加酱油，如清蒸、清炖菜，加酱油就不合适。因此，使用酱油也要因菜而宜。此外，冬天多红烧，使酱油烹调的菜还增加颜色。
怎样认识醋的食用、药用价值醋，古人写作“酢”，别名醯，又有苦酒之称。它是我们日常生活中不可缺少的调味品。醋香味美，又能治病健身，从古至今被人们所喜食。醋有哪些食用和药用价值呢？
醋的主要成分是醋酸。此外，还含有少量乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。所以醋能使人增加食欲，帮助消化。还有较好的杀菌、抑菌作用。因此。糖醋萝卜、糖醋鱼、糖醋排骨等均是席上受人欢迎的菜肴。
醋在日常生活中有广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点不夸张。在烹调菜肴时加点醋，可以使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构稳定，不易因烹煮而破坏，从而保护了食品中的营养成分。醋既能使菜肴脆嫩爽口，同时又能促进食物中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼
