美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第14章
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怎样炒制风味花主米
。花生糖：将克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水克，白糖克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个平盘中，可成片或块，冷却后即可食用。
。椒盐花生米：把克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入克细盐，晾干待用。把克细沙（无细沙可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄沙），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锅底快速翻动，炒分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。
。五香花生米：取克花生米倒入容器里。将适量的花椒、大料、细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡～小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将克白细沙倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即可。
怎样做风味豆
。油酥豆：把黄豆克用清水洗净后浸泡～小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油克（实耗克）用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。
。奶油五香豆：取克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入克精盐和少许糖精、桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌～滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。
怎样制作风味瓜子
。煮五香瓜子：取西瓜子克，食盐克，大料克，桂皮克，花椒、茴香少许，备用。
生石灰～克，加水克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡～小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水～克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约小时。停火后仍在锅内焖小时即可。
。话梅瓜子，取西瓜子克，酸梅汁克，细盐克，食醋，糖精，话梅精各少许备用。
用匙水将糖溶化，酸梅汁、盐，醋一同放入碗内调匀待用。
将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入～滴，颠翻均匀，密封小时即成咸甜酸的美味爽口的话梅瓜子。
。炒白瓜子：取白瓜子克，细盐克，白糖克，粗沙克备用。
用毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，～小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。
怎样制作糖冰姜
糖冰姜色白如雪，甜辣可口，清香宜人，能增进食欲，是一种受人喜爱的传统食品。制作方法是：
。挑选体型丰富、色泽黄亮、无疤鲜嫩、个体均匀的鲜生姜作为糖冰姜的原料。
。先将鲜姜去芽、刮皮、分瓣后，用清水浸泡小时（浸泡过程中要多次换水），然后刨片。
。刨片以后再用清水浸泡小时，要使姜片漂软为止，不软的要挑除。
。漂软的姜片压干后装入盘内晒坯。
。当姜坯晒至微白时便可以加入白糖，公斤鲜姜加入糖。公斤，拌均匀后继续日晒。待糖化后第二次加糖克，继续翻晒。糖化后第三次加糖克。如此，第四次，第五次继续加糖操作。最后第五次加糖时可以多用一些，再翻晒就做成了。
制作好的糖冰姜要保存在干燥通风处。
怎样制作水果蜂糕
夏令季节，家庭可以自制一些软缩性的面制品作为点心。现将白糖水果蜂糕的制作方法介绍如下：
，用料比例为富强粉公斤，白糖克，糖精片粒，什锦蜜饯克，鲜酵母块，熟猪油克，温开水克。
。制作方法：先将富强粉放在盆内砌成盆状，然后将白糖、糖精片、鲜酵母（一块）与温水克调和，倒入盆中，与面粉拌匀，揉捏成面团，将面团做好保暖工作，约发酵至小时左右。待酵发足后，再用鲜酵母一块，加克温水溶化后，投入发足的面团内，再加以揉捏拌匀。
。蒸制方法：准备好蒸格，放上笼布，在笼布底下涂一层猪油，以防粘结。然后放入发足的面团，摊平，做光面子，将什锦蜜饯切成小块，均匀地铺在糕面上。然后搁小时左右，让它自然发足，再上锅蒸煮。约蒸分钟左右，可观察一下生熟情况。熟后即取出笼布，在熟糕面上涂一层熟猪油，保持色光和软缩性，然后切成一块块，即可装盆食用或待客。
怎样制作山楂糕
。原料处理：选择新鲜无病虫伤害的山楂果实，除去果梗和果片，用水洗净，称重。
。软化：将处理好的山楂放入锅中，按山楂和水是：的比例加水，然后加热软化。当水温达～℃时，记录时间，维持～分钟停火，静置小时。
。滤浆汁：用箩（筛）或纱布过滤出软化好的山楂汁液。这些汁液加入适量的糖（根据个人口味而定）还可制成山楂饮料。软化的果块中还残留少许汁液，要将它搅碎后，再用纱布包住，揉搓出浆汁。残渣再加水一倍，重复揉搓出浆汁，如此反复几次，直至剩下少许皮渣和种子后扔掉。然后把得到的所有浆汁称重。
。加糖浓缩：把浆汁再放入锅中，猛火加热至沸，维持～分钟开始加白糖。加糖总量按浆汁：糖＝：～的比例，分两次加入。先加入总糖量的一半，溶化后再把剩下的糖全部加入。加糖后，火力一定要猛，注意随时搅拌，浓缩至浆汁呈浓厚粘稠状，当用勺舀起少许，不往下流或成片状，或用温度计测酱体温度达到℃时，表明可溶性固形物达％左右，即可停火。
。冷却切块：停火后，要迅速把酱体倒入瓷盘中，铺厚约～厘米，使其均匀，冷却凝冻成形后，切成X厘米的方块，用玻璃纸包装（或不包装），即成酸甜适口的山楂糕。
制作山楂糕，一般不用铜、铁容器，以防成品变色。可用铝锅或搪瓷锅。
怎样做健美粥
材料：当归克，川芎克，黄芪克，红花克，白米杯，鸡汤杯。
烹制方法：首先将白米洗净，用清水浸泡。当归、川芎用米酒洗，切成薄片，黄芪用水洗，斜切薄片，与红花一起装入小纱布袋中，加入鸡骨头熬煮的浓汤杯于药具内，共煎药汁，然后将浸泡的白米放于药汁，入锅快速煮粥一碗，待温时食用。
疗程与药效：每服食七天为一疗程，服食第二疗程便可美容。此粥系药食精品，女性服食能调经、补血、去黑斑、面部呈红颜可爱。如在一年内服食五至十疗程，更有利于身心的健康。
怎样熬豆粥
豆粥营养丰富，还能调和肠胃，人们都喜欢食用。但干豆要提前涨发才易于煮软烂，如事先没涨发，可用下法补救。
先把用水量的／烧开，放进豆子，煮～分钟后，加一些冷水降低水温，使豆子再沉到锅底，然后用小火煮～分钟，豆子在高温下就会涨发起来，此时将水加足，改用大火煮至豆子崩皮开花时，把淘好的米加入，熬至软烂。
怎样做鸭血糯八宝饭
鸭血糯是常熟市的名特优水稻品种，当地农民种植已有多年历史，清代康熙，乾隆年间曾列为贡米，曾参加万国博览会，以它制作的甜点心列入了国际菜谱。用鸭血糯作八宝饭有两种方法：其一，将鸭血糯和白糯米按：的比例共取克混和，淘净沥干。在炒菜锅内放克左右素油，加热后将鸭血糯米倒进去翻炒片刻，然后注入冷水，加进栗子、莲子、红枣任意一种干果，急火煮沸后转文火煨煮，待米粒全部涨开，煮成干粥烂饭时，放入适量冰糖，稍煨一下出锅盛入盘中，上面放一点糖桂花，即成一盆色鲜味香，入嘴甜而不腻的鸭血糯八宝饭。
其二，将淘净沥干的鸭血糯和白糯米煮成干饭，然后在饭碗内涂上一层熬熟的冻猪油，碗底放入少量去核蜜枣、青梅肉、果脯等，将鸭血糯干饭沿碗四周铺一层，中间再放豆沙，白糖和猪油，将碗内的东西理平盛好，反扣在一个盘子内，放进蒸锅蒸熟。
怎样自制酸奶
制作酸奶原料有牛奶和乳酶。乳酶可从出售的酸奶中提取，二勺凉酸奶足可将半升牛奶制成酸奶。制作过程是：先将牛奶进行消毒，必须煮五分钟。要想得浓酸奶，则需文火把牛奶熬剩／。而后盖上布，使之成乳状，并降温至℃。接着，加入乳酶混合搅拌。最后将其倒入事先消毒过的保温容器内，置于不通风处，小时不要动它。待它乳化并浓缩后，放冰箱一个半小时即成。
酸奶制成后，从中取出少许放在一密封无菌的容器内，并存放在冰箱里，作下一次制酸奶所需之酶。
酸奶制成后的第一周，相当滑嫩可口，后逐渐浓稠变酸，所以应尽早喝掉。保存酸奶的最佳处是冰箱。
为使酸奶合乎你的口味，可加入香精、盐、甜酒、薄荷等配料，且应在制成后食用前一两个小时加入，否则会致酸奶发酵失败。
怎样做西红柿汁饮料
选择新鲜、成熟的西红柿～克，在沸水中烫分钟后，去蒂把，去皮，去籽，将余下来的西红柿肉用刀剁烂，然后用干净的纱布～层挤压剁烂的西红柿肉，再将榨出的汁过滤。按所得汁液的容量加入％的白糖和％的食盐，上火煮沸分钟左右，最后加入。％的五苯钾酸钠以防腐。西红柿汁浓缩饮料就制成了，这时，把它灌入已消毒过的瓶子里，放置于阴凉通风处保存，饮用时，倒少量于杯中，用～倍冷开水冲稀，就是可口的西红柿汁饮料。
怎样自制蜂蜜饮料
。蜂蜜果味汽水：在公斤冷开水中溶入克食用柠檬酸，克左右蜂蜜（可由自己的喜甜程度而定），适量果汁（如柑橘、苹果、菠萝等新鲜水果），一起搅拌均匀即可饮用。如需制冷，盛入塑料可乐瓶后放进冰箱。
。蜂王浆汽水：为补充夏季过多的营养消耗，可在上述配方中以克鲜蜂王浆代替果汁，不过鲜蜂王浆应与蜂蜜充分调匀后才可加入冷开水。
。蜂蜜茶叶汽水：用适量花茶泡水，冷却过滤后加入适量蜂蜜，再加一点点柠檬酸，搅拌均匀即成。
。奶果蜜饮料：取份酸奶，份鲜奶，适量蜂蜜与果汁，混匀后即成。
。蜂蜜牛奶棒冰：将克左右蜂蜜溶入公斤冷开水中，取克（约满汤匙）奶粉加少许水调匀煮沸，冷却。再取克面粉或淀粉加适量冷水调成糊状后加热煮沸，待冷却后与上述配料一起搅拌均匀，倒入棒冰模盒后，放进冰箱冷冻即成。
怎样制作各式冰霜
冰霜，是用白砂糖，生粉，果汁等，经过冷却，搅拌，冷冻制作而成的一种松绵状雪花体。
原料与配方：白砂糖克，生粉克，冷开水克，菠萝、香精适量。
操作方法：将白砂糖，生粉，冷开水混合拌匀，入锅加温，边煮边搅拌均匀。然后在摄氏度下保温分钟灭菌，再将加温后的混合物快速冷却到了摄氏度，加入数滴菠萝香精，再在零下摄氏度的冰箱内冷冻分钟。然后从冰箱内取出搅拌，即成为组织松疏、微粗均匀，有果香味的冰霜。
在食用时，如加入罐头糖水菠萝或其他罐头水果，就成为各种水果冰霜了。
怎样制作各色棒冰
赤豆、绿豆棒冰的原料与配方：赤豆（绿豆）克，白砂糖克，麦淀粉克，糯米粉克，桂花克，冷开水或纯净水克。这些原料可制成规格，重量基本与市场上相仿的棒冰根。
制作方法：先将赤豆拣去杂质，洗淘干净后入锅，加桂花和水煮酥（不能煮烂），沥去水，冷却等用。将白砂糖、麦淀粉、糯米粉、冷开水或纯净水混合调匀，放入锅内煮沸成混合物，冷却到摄氏度。然后将冷却的赤豆或绿豆，用汤匙取其五十分之一的数量，注入经过消毒的棒冰模具前端，再把冷却的混合物倒入棒冰模具内，插上经过消毒的棒杆，送入冰箱，在零下摄氏度以下的温度内冷冻，约分钟左右，即成美味可口的赤豆（绿豆）棒冰。
红茶、绿茶棒冰的配方是：红茶（
