美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第13章
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水中，小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里入缸后置于阴凉处～天即可成为鲜辣清香，味美可口的小菜。
怎样做泡菜
泡菜，是一种经盐卤泡熟，乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬菜很多，如小萝卜、白萝卜、青萝卜，心里美萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白菜、黄瓜、芹菜、莴笋、各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜，使之具有多种风味。
制作泡菜，要将鲜嫩蔬菜用清水洗净，然后置通用处晾干，使之不带洗菜生水，这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以：为宜。盐多，则泡菜不易酸化，盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开，以杀死水中的微生物，把晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中，每种辅料用量多少，可根据食用者的口味决定。
卤汤制好后，即可将已经用清水洗净，切成片或块，又在阳光下晾晒到略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水（即生水）的蔬菜放入坛中。坛内菜要装满，尽量不留空隙，要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入坛内，应向坛口周围的水槽内注入凉开水，扣上扣碗，再放置阴凉处。经天左右泡菜即成。
若用陈卤汤泡菜，～天就可食用。卤汤用得次数越多，泡菜越清香鲜美。如发现卤汤中有白膜或生霉，应增加盐的浓度，加入少许白酒或鲜姜片。若泡菜食之不脆，应向坛内加一点干净石灰。
泡菜不能长期储存，要随泡随吃；取出的菜不能再放回坛内，以防卤汤发臭。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。
怎样晒干菜
。要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。
。要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多，有水氽、盐渍干晒等。加工后的形状也各异，有条、丝，片、块、串等。但除柔嫩，多汁的蔬菜外，一般不要直接放在太阳光下曝晒，因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒，会使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的营养成分会不同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在阳光下晒至打蔫、软化到七成干时，要移至通风干燥处慢慢阴干。这样，既能保质，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍～分钟，取出控净盐水，再放阳光下晒晾。晒茄子、豆角干时，可将其放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变深时，捞出晾干，加工成片，然后拌上干面粉，放阳光下晒七成干，移至通风处阴干。
，晒干前加工的蔬菜，浆液渗出后，最容易招引蚊蝇吸食，蚊蝇爬过、叮咬的菜，会带有和繁殖大量病菌，所以，晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。
怎样腌制风味蒜
糖蒜：腌克蒜，用白糖克，加水煮开，晾凉待用。
将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用克食盐腌～天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过～天即可食用。
糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡～天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。
千克大蒜可用红糖千克，醋。千克，酱油。千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严，腌个月即可食用。
咸蒜：把选好的鲜蒜头，用清水浸泡～小时，捞出沥去水分，千克蒜头加克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过个月即可食用。
翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约天，蒜瓣即为变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的风味小菜。
怎样做五香萝卜干
九月份选嫩青萝卜，用水洗净，切成厚厘米，长厘米的萝卜块，以每克下盐克分层入缸，当天必须倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，散发萝卜气，促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸，把汤控净，倒在席上晾晒，每公斤萝卜块晾晒到。公斤即可堆积，每天翻倒次，以便散发萝卜气。堆积天后，每公斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条公斤，掺入五香面克，揉拌均匀，倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明，味香柔脆。
怎样制作黄泥菠菜
黄泥菠菜采用蛋黄（熟的）为主要调色、调味的原料，使蛋黄抹成泥，与绿菠菜同炒，色泽如蟹黄，口味有鸡蛋黄的清香味，使炒菠菜的风味别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、料酒等。其制作方法如下：
。鸡蛋入水中煮熟，剥去皮，去清另作他用，取黄放碗中抹成泥。葱、姜、蒜切末，菠菜切段。
。勺内放少许油烧热，加葱姜蒜末爆锅出香味，加蛋黄泥飞炒，然后烹入料酒、菠菜，共同煸炒，放食盐，味精调好后，颠翻出勺即可。
怎样自制面筋
。原料：清水。公斤，食盐克，面粉公斤。
。制作：在水中加进食盐，用盐水将面粉揉成面团。饧分钟后将面团装在纱布袋内，放于～℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗～次，每次要更换新的微温水，直搓洗到淀粉、麸渣由袋内分离冲出，袋内就可得一团黄色湿面筋。
把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条形，在沸水中烫过，便成市场上的圆、条形的面筋；如果用油炸一下，便成了油面筋泡；还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟，这样可得到多孔的海绵面筋。
将自家制好的新鲜面筋，配各种调味料，可以制成自己喜爱的风味食品，如面筋汤、炒面筋、面筋包肉、油面筋塞肉、面筋烧肉等。
怎样制作辣椒油
辣椒油是一种芳香独特的调味佳品，不仅能解腻除腥，而且能刺激胃液分泌，增进食欲和帮助消化，其制作方法：取干红尖辣椒克，切成细丝，用热水闷泡片刻，然后捞出沥干。将克豆油倒入铁锅中，置于旺火上烧热。待油变清时，投入鲜姜（切丝）克，大葱克，炸至焦黄色时捞出，以提高豆油的香味。将铁锅撤离旺火。当油温降至℃左右时，放入辣椒，尔后再把铁锅移至文火上、待油呈红色时，即成香辣爽口的红辣椒油。
怎样做西红柿酱
西红柿大量上市的时候，价格低廉，做成西红柿酱贮存起来，冬天便成了做菜的上等佐料。这里介绍两种作西红柿酱的简易方法。
。将西红柿洗净，切成块，放在簸箕里，下接铝锅，用大饭勺挤压西红柿，使果肉和果汁通过簸箕缝隙流入锅中，把残留在簸箕里的皮和籽仍掉，再将锅里的西红柿浆液熬开，待熬至半粘稠状，再将稠汁装入带橡皮塞的瓶子里，盖好瓶塞后，最好在橡皮塞上插一根注射针头，然后放在常压锅里蒸煮约小时（若用高压锅蒸煮，时间可相应缩短），取出后将针头拔掉，即可放阴凉处保存。
。将西红柿洗净，切成细长条，直接装入瓶内（不要装得太满），放在锅里，再塞上橡皮塞，并在塞上插上注射针头，蒸煮半个小时左右，即可取出，拔下针头，贮存在阴凉处。用此法做成的西红柿酱含水分较多，必须将瓶口密封好，否则易混入杂菌，影响贮藏效果。
怎样自制韭菜花酱
如果市场上可以买到韭菜花，家庭自制韭菜花酱格外清香适口。
作法：用料除韭菜花外还要有：大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油。具体做法：把韭菜花、蒜、姜、苹果块放到一起，捣碎，至细烂为止，然后放进盐和香油，拌均匀入放入瓶内，大约过分钟，油就会浮在韭菜花酱上面来，如果放到冰箱里能保存年不变质。吃时注意要用干净筷子挟。
作法：用料除韭菜花外还要有：鲜姜、苹果、盐。具体做法：先将韭菜花加盐腌半天，将苹果、姜切碎备用。然后用擀面杖把腌过的韭菜花、苹果块、姜块擀压成浆，盛入容器中盖好盖，放到阴凉干燥处，过一星期就可食用。
怎样做西瓜酱
西瓜酱甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴。制作方法：
。先将约克黄豆煮熟，趁热捞出放入笸箩里。撒上面粉进行摇晃，使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶下铺上盖，待黄豆发酵后（长了白醭），再用手搓，然后将麻叶晒干净放入盆中或坛中待用。
。将克馒头切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进一个小布袋里。。买个～克重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮（去掉外面一层硬皮）刮在盆里或坛子里，然后再按克西瓜克盐的比例加入精盐和佐料色，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖布，放在院子里晾晒，两天后搅拌一次，大约一个月后即可食用。
怎样制作冬瓜豆酱
将黄豆（青豆、黑豆亦可）去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入瓷盆中，严密封盖（一般用消毒纱布再蒙上干净棉垫），置于℃左右的室内发酵。当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。
把选好的冬瓜削皮、刮瓤、去籽，切成厚。厘米，长厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。
佐料加工：份花椒、份大茴香，份干姜，份小茴香，份陈皮，份桂皮，烤干磨细过筛，成佐料粉即可。
把制酱瓷缸清洗干净，再用薰硫消毒。按公斤熟冬瓜条、。公斤豆料、。公斤佐料粉的比例，把料放入消毒的缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约个月后即制成冬瓜豆酱。若要制成咸味酱，可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。
怎样制作苹果酱
在苹果上市旺季，可自己做点苹果酱，美味可口，经济实惠。制作方法如下：
把削除损伤和挖去腐烂部分的苹果公斤，洗净去皮去核，用刀将果肉切成薄片或小块，放在铝锅里加清水～克，置于炉上加热煮沸分钟左右，待苹果煮熟后即可停火。将煮熟的苹果倒入细丝竹箩里，充分搓滤，使果酱与渣分离。
然后将果酱倒入铝锅里（不宜用铁锅），分几次加入克左右白糖，继续放在火上加热、熬煮。在熬煮时，火力要均匀，用木筷或铲刀搅拌，约经分钟左右，糖已全部溶化，并与果酱混匀，此时果酱已成浓稠状时，即可停止加热。最后趁热将果酱装入洁净的瓶内，加盖密封，即成苹果酱。
如果你准备把苹果酱存放一个较长时间食用，可在起锅前，按果酱的重量加入千分之一浓度的食用苹果酸钠（先用少量水溶），拌和均匀，能起到防腐保质的作用。做梨子果酱，也可参照上面的方法，只是用糖数量可酌情减少。怎样自制花生酱。焙炒：将花生米放入锅内用中火炒，要多翻动，不要炒糊或用微波炉烤熟。。压碎：把炒熟的花生米放在干净的台板上，用板条或擀面杖轻轻压碎，能把花生米皮退下即可。用筛子或簸箕除去花生米皮和胚芽。。磨浆：在压碎的花生米中加食用细盐，一般每克花生米加食盐～克，然后用石磨或家用绞肉机磨成糊状，磨时加温开水，一般克花生米加水ml左右，浆磨成，花生酱也就做好了。
怎样制好土豆泥
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉，加工调味品，做成丸子形状后放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
怎样酿制甜米酒
先把买来的甜酒曲放在碗里，用少量的温开水溶化（包甜酒曲可酿糯米公斤）。把糯米泡透，蒸熟，倒在大盆里摊开，边摊边浇冷开水一点，并用筷子把饭团打成一粒粒状。等到糯米不烫手，就把甜酒曲撒下，拌匀，装进钵里，用筷子扎几个眼，盖好钵盖，放在火桶里。火温不能高，也不能低。高则酒发酸，低则不出酒，再盖上棉絮保温。经过一天半的发酵，就酿成了味醇厚而香甜多汁的甜酒。掀盖一看，糯米饭粒结在一体，像海绵�
