永乐大典 2-第104章
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口光家羹，大瓦子冰果子。寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭，彭家油靴，南瓦宣家台衣，张家米团子，候潮门顾四笛，大瓦子丘家筚篥之类。酒肆：除官库子库脚店之外，其余皆谓之拍户，有茶饭店，谓兼卖食次下酒是也。但要索唤及时食品，知处不然，则酒家亦有单子牌面点选也。包子酒店，谓卖鹅鸭包子，四色兜子，肠血粉羹，鱼子鱼白之类，此处易为支费。宅子酒店，谓外门面装饰如仕宦宅舍，或是旧仕宦宅子改作者。花园酒店，城外多有之，或城中效学园馆装折。直卖店，谓不卖食次也。散酒店，谓零卖，百单四七十七，五十二，三十八，并折卖外坊酒。门首亦不设油漆杈子，多是竹栅布幕。谓之打碗，遂言只一杯也。却不甚导贵，非高人所往。庵酒店，谓有娼妓在内，可以就欢，而於酒阁内暗藏卧床也。门首红栀子灯上，不以晴雨，必用箬盖之，以为记忍。其他大酒店，娼妓只伴坐而已。欲买欢，则多往其居。罗酒店，在山东河北有之，今借名以卖浑买，遂不贵重也。酒家事物，门设红杈子，绯绿帘，贴金红纱栀子灯之类。旧传因五代郭高祖游幸汴京潘楼，至今成俗。酒阁名为所院，若楼上，则又或名为山，一山，二山，三之类。牌写过山，非特有山，谓酒力高远也。大凡入店，不可轻易登楼上阁，恐饮燕浅短。如买酒不多，则只就楼下散坐，谓之门床马道。初坐定，酒家人先下看菜，问买多少，然后别换菜蔬，亦有生疏不惯人，便忽下筋，被笑多矣。大抵店肆饮酒，在人出着如何。只如食次谓之下汤水。其钱少止百钱五十者，谓之小分下酒。若命妓，则此辈多是虚驾骄贵，索唤高价，细食全要出着经贯，不被所侮也。如煮酒，或有先索到十瓶，逐旋开饮，少顷只饮五六瓶佳者，其余退回，亦是搜弊之一诀。官库，则东酒库曰大和楼，西酒库曰金文库，有楼曰西楼。旧有楼攻愧书榜，后为好奇者取去。南酒库曰升宫，楼曰和乐楼。北酒库曰春风楼，正南楼，时吴越两山南上，酒库曰和丰楼。西子库曰丰乐楼，在令涌金门外，乃旧杨和王之耸翠楼。后张定叟兼领库事，取为官库，正跨西湖，时两山之胜。西子库曰太平楼，中酒库曰中和楼。南外库在便门外，东外库在崇新门外，北外库在湖州市，有楼曰春融楼，其他则有西溪并赤山九里松酒库，其中和，和乐，和丰并在御街。其太平，太和，因回禄后，其楼悉废。若欲赏妓，往官库中点花牌。其酒家人亦多隐庇推托，须是亲识其妓，及以利委之可也。天府酒库，每遇寒食节前，开沽煮海，中秋节前后开沽新酒。各用妓弟乘骑作三等，装束一等，特髻大衣者二等，冠子裙背者三等。冠子衫子裆者，前有小女童等，及诸社会动大乐，迎酒样，赴府治，呈作乐，呈伎艺，杂剧，三盏退出，於大街诸处，迎引归库。食店：都城食店，多是旧京师人开张。如羊饭店兼卖酒，凡点索食次，大要及时。如欲速饱，则前重后轻；如欲迟饱，则前轻后重。重者如头羹，石髓饭，大骨饭，泡饭，软羊，浙米饭。轻者如煎事件，托胎，女尔房，肚尖，肚，腰子这类。南食店谓之南食川饭分茶，盖因京师开此店，以备南人不服北食者。今既在南，则其名误矣，所以专卖面食鱼肉之属。如铺羊面，和生面，姜拨刀，盐煎面，苏鱼，桐支面，抹肉王句，肉齑淘，棋子，虾燥子面，带汁煎下至：拨刀鸡鹅面，家常三刀面，皆是也。若欲索供，逐店自有单子，牌面。饣乞饣达店，专卖：大燠，燥子饣乞饣达，并馄饨。菜面店，专卖：菜面，血脏面，素棋子，经带，或有拨刀，冷淘。此处不甚尊贵，非待客之所。素食店，专卖：素签，头羹，面食。乳茧，河豚，元鱼。凡面笋乳簟饮食克斋素之备。衢州饭店，又谓之闷饭店。盖卖盒饭也，专卖家常：虾鱼，粉羹鱼，面蝴蝶之属，欲求粗饱者可往，惟不宜尊贵人。市食点心，凉暖之月大概多卖：猪羊杂煎，蝶锹划子，四色馒头，灌肺，红燠姜豉，蹄子肘件之属。夜间顶盘挑架者如此。鹌鹑饣骨饣出儿，焦饣追羊脂韭饼，饼饣炎，春饼，旋饼，饣登沙米团子，宜利少，献食次粒，灸犭巴子之类。遍路歌叫，都人固自为常。若远方僻土之人，乍见之，则以为稀。
遇其余店铺，夜市不可细数。如猪胰胡饼，自中兴以来，只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。大抵都下买物，趋有名家，如昔时之内前卞家从食，街市王宣旋饼，望仙桥糕糜是也，如酪面亦只后市街卖酥贺家，一分每个五百省，以新样油饼两枚，夹而食之。此北食也，其余诸行百户亦如此市食。有名存而亡者，如瓠羹是也。亦有名亡而实存者，如瓮羹，今号齑面是也。又误名之者，如呼熟肉为白肉是也。盖白肉，白是砧压去油者。又有专卖小儿戏剧糖果，如打娇惜虾须，糖宜娘，打秋干稠锡之类。茶坊：大茶坊，张挂名人书画。东京师只熟食店挂画，所以消遣久待也，今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶，或卖盐豉汤。暑天兼卖梅花酒，绍兴间用鼓乐吹，梅花酒曲，用旋杓，如酒肆间止是论角。如京师量卖茶楼，多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿人情。
茶坊本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也，又有一等专是娼妓父兄打聚处，又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头水，茶坊乃娼家，聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘於费钱，谓之乾某钱。提茶瓶即是趁赴充茶酒人，寻常月旦望，每日与人传语往还，或讲集人情分子。又有一等，是街司人兵以此为名，乞觅钱物，谓之龊茶。《四司六局》：官府贵家置四司六局，各有所掌。故宴度排当，凡事整齐，都下街市亦有之。
常时人户，每遇礼度，以钱倩之，皆可办也。帐设司，专掌仰尘缴壁，卓帏搭度，帘幕画口思，屏风绣额，书画簇子类。厨司，专掌打料，批切烹炮，下食调和节次。茶酒司，专掌宾客茶汤，暖烫酒，请坐咨度，开盏歇坐，揭席迎送，应干节次。台盘司，专掌抚盘，打送赍擎，劝酒出食，接盏等事。果子局，专掌装簇盘饣丁看果时果，准备劝酒。蜜煎局，专掌糖蜜花果，咸酸劝酒之属。菜蔬局，专掌瓯饣丁菜蔬糟藏之属。油烛局，专掌灯火照耀，立台剪烛，壁灯烛笼装。香簇炭之类，香药局，专掌药香球，火箱香饼，听候索唤，诸般奇香，及醒酒汤药之类。排办局，专掌挂画插花，扫洒打渲，拭抹供过之事。凡四司六局人，祗应惯熟，便省宾主一半力。故常谚曰，烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不许戾家。若其失忘支节，皆是祗应等人，不学之过。只如结席喝犒，亦合依次第，先厨子，次茶酒，三乐人。瓦舍众伎：瓦者。野合易散之意也。不知起於何时，但在京师时甚为士庶放荡不羁之所，亦为子弟流连破坏之地。
散乐传学教坊十三部，唯以杂剧为正色。旧教坊有筚篥部，大鼓部，杖鼓部，拍板色，笛色。琵琶色，筝色，方响色，笙色，舞旋色，歌板色，杂剧色，参军色。色有色长，部有部头，上有教坊使副，铃辖都管掌仪范者，皆是命官。其诸部，分紫绯绿，三等宽衫，两下各垂黄义裥。杂剧部又载诨裹，其余只是帽子幞头，以次又有小儿队，并女童采莲队，又别有钧容班，今四孟随在驾后，乘马动乐者，是其故事也。绍兴三年，省废教坊之后，每同大宴，则拨差临安府衙前乐等人克应，属修内司教乐所掌。管教坊大使，在京师时，有孟角球曾撰杂剧本子，又有葛守成撰四十大曲词，又有丁仙现捷才知音。绍兴间，亦有丁汉弼杨国祥杂剧。中末泥为长，每四人，或五人，为一场。先做寻常熟事一段，名早艳段。次做正杂剧，通名为两段，末泥色主，张引戏色，分付副净色发乔，副末色打诨，又或添一人装孤，其吹曲破断送者谓之把色。大抵全以故事世务为滑稽，本是鉴戒，或隐为谏诤也，故从便跣露谓之无过虫。
诸宫调本京师孔三传编撰，传奇灵怪，入曲说唱。细乐比之教坊，大乐则不用大鼓杖鼓羯鼓头管琵琶筝也。每以箫管笙蓁稽琴方响之类，合动小乐器，只一二人合动也，如双韵合阮咸，稽琴合箫管，秋金琴合葫芦琴，单拨十四弦，吹赚动鼓板，渤海乐一拍子，至于拍番鼓子，敲水盏锣板和鼓儿，皆是也。今街市有乐人三五为队，专赶春场，看潮赏芙蓉，及酒坐祗应，与钱亦不多，谓之荒鼓板，清乐比马后乐，加方响笙笛用小提鼓，其声亦轻细也。淳熙间德寿宫龙笛色使臣四十名，每中秋或月夜，令独奏龙笛，声闻於人间，真清乐也。唱叫小唱，谓执板，唱慢曲，曲破，大率重起轻杀，故曰浅斟低唱，与四十大曲舞旋为一体。今瓦市中绝无嘌唱，谓上鼓面。唱令曲小词，驱驾虚声，纵弄宫调，与叫果子唱，耍曲儿为一体。本只街市，今宅院往往有之。叫声自京师起撰，因市井诸色，歌吟卖物之声，采合宫调而成也。若加以嘌唱为引子，次用四句就入者，谓之下影，带者名散叫。若不上鼓面，只敲盏者，谓之打拍唱赚。在京师，只有缠令缠达。有引子尾声为缠令，引子后只以两腔，迎互循环间用者，为缠达。中兴后，张五牛大夫，因听动鼓板中，又有四片太平今，或赚鼓板，即今拍板大筛杨处是也。遂撰为赚。赚者，误赚之义也。今人正堪美听，不觉已至尾声，是不宜为片序也，今又有覆赚，又且变化前月下之情，及铁骑之类。凡赚最离，以其兼慢曲，曲破，大曲，嘌唱，耍令，番曲，叫声，诸家腔谱也。杂扮名杂班，又名纽元子，名技和。乃杂剧之散段。在京师时，村人罕得入城，遂撰此端，多是借装为山东河北村人以资笑。今之打和鼓，拯梢子，散耍，皆是也。百戏在京师时，各名左右军，并是开封府衙前乐营，相扑争交，谓之角抵之戏。别有使拳，自为一家，与相扑曲折相反，而与军头司大士相近也。踢弄每大礼后宣赦时，抢金鸡者，用此等人上竿打筋斗，踏跷，打交辊，脱索，装神鬼，抱锣，舞判，舞斫刀，舞蛮牌，舞剑，与马打球，并教船水秋干，东西班野战，诸军马上呈骁骑，北人乍柳。街市转焦锤，为一体杂手艺，皆有巧名。
踢瓶，弄碗，踢磬，弄花鼓槌，踢墨笔，弄球子，拶筑球，弄斗，打硬，教虫蚁及鱼，弄熊，烧烟火，放爆仗，戏儿。水戏儿，圣花撮药藏压乐法，傀儡辟上睡。小则剧术射穿弩子，打弹攒壶瓶，即古之投壶手影戏，弄头钱，变线儿，写沙书改字，弄悬丝傀儡，起於陈平六奇解围，杖头傀儡，水傀儡，肉傀儡。以小儿后生辈为之。
凡傀儡，敷演烟粉灵怪故事，铁骑公案之类，其话本，或以如杂剧，或如崖词，大抵多虚少实，如巨灵神，朱姬大仙之类是也。影戏：凡影戏，乃京师人初以素纸雕镞，后用彩色装皮为之。其话本与讲史书者颇同，大抵真假相半，公忠者雕以正貌，奸邪者与之丑貌。盖亦寓褒贬於市俗之眼戏也。说话：有四家，一者小说，谓之银字儿。如烟粉灵怪传奇说公案，皆是搏刀赶棒及发迹变泰之事。设钱骑儿，谓士马金鼓之事。说经，谓演说佛书。说参请，谓宾主参禅悟道等事。讲史书，讲说前代书史文传兴废争战之事。最畏小说人，盖小说者，能以一代朝一代故事，顷刻间提破，合生与起，令随令相似，各占一事。
商迹：旧用鼓板吹贺圣朝，聚人猜诗迹，字谜，戾谜，社谜，本是隐语。有道谜，来客念引语说谜，又名打谜。正猪，来客索猜，下套，商者以物类相似者讥之，又名时智，贴套，贴智思索，走智，改物类以困猜者，横下，许旁人猜，问囚，商者唱问句头，调爽，假作难猜以定其智。社会：文士则有西湖诗社。此社非其他社集之比，乃行都士夫及寓居诗人，旧多出名士隐语。则有南北斋，西斋，皆依江右谜法，习诗之流，翠而为斋。又有蹴鞠打球社，川射躬社。奉佛则有上天竺寺，光明会，皆城内外演家，助备香花灯烛，斋衬施利，以备本寺一岁之用。
又有茶汤会，此会每遇诸山寺院作斋会，则往彼以茶汤助缘，供应会中善人。城中太平兴国传法寺净业会，每月十七日则集男士，十八日则集女人，入寺讽经听法，岁终则建药师会七昼夜。西湖每岁四月放生会，其余诸寺经会，各有方所。日分每岁行都神祠，诞辰迎献，则有酒行锦体社，八仙社，渔父习闲社，神鬼社，小女童像生叫声社，遏云社，巧饮食社，花果社，七宝考古社，皆中外奇珍异货。马社，豪贵
