吃到天涯-第22章
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房。先生在我没来之前本来一切从简,据说保留节目是大葱炒鸡蛋。既然两人一块过日子,凑合我不能凑合了你,开始大张旗鼓煎炒烹炸。其实我们那会儿也刚结婚不久,只会做些普通的家常菜,偶尔精工细做一次罢了。有一次正在背对炉子切菜的时候,突然听见德国同学大惊小怪:“嘿,J(我先生名号)在吃猪脚!在吃猪脚!” 转身一看,原来自己锅里煨着的一锅猪蹄被他发现,虽然满厨房飘香,样子却甚是不雅地从玻璃锅盖下面一览无余。我有些尴尬,以为是“狗食罐头”的故事在我身上重演,正不知该怎么对答他这份惊异,只听先生无辜地反诘:“我是从你们的肉食柜台买的呀,难道你们不吃?”其实这位德国同学还是农家子弟,家里是种植生态蔬菜的“专业户”。周末他回到家,专门请教了父母,再回来的时候,跑来和我们道歉。原来确是他孤陋寡闻了,据他的祖母说,老一辈小时候也是吃这些东西的,只是现在已没什么人会做了。怪不得这东西在超市里最便宜,原来是忆苦饭。想想北京天福号的酱猪手一直是我的最爱,价钱可是比猪里脊还贵!
先生过生日的时候,住在宿舍里的几个要好的德国同学共同赠给他一本《科隆菜谱》,题辞是,“请尝试一下用筷子喝豌豆汤!”我专门研究了一下豌豆汤,大体上是用豌豆、熏肉丁和一些七七八八的配料做成的浓汤。用筷子自然是不大方便,对德国人可能不可思议,却也不至于难倒我那从小用筷子喝粥的先生──毕竟我们使筷子的前提是可以端起大碗,不是吗?由这本书我还真上路研究了一下这些科隆特色菜,猪蹄的事这本书里倒是没提,但是说他们的食物结构类似于猪肉粉条,此言也确实不虚。德国在地理上与我国东北同属于北温带偏冷的地区,可能作物的种类、储存和烹调方法也相似。比如他们有一道名菜,直译没有对应的词汇,却像极了酸菜白肉,用料是发酵的圆白菜和新鲜猪肘子,加些调料用盐水煮烂。德国人也真是喜食肉类,两年前在疯牛病发病的高峰期,有一段时间牛肉及产品的销量锐减,跌到一半以下。可没过多久,德国人的肉食欲就回来了,半年的功夫,销量就回到了过去的80%,可以说是“冒死吃牛肉”了。据说德国的肉食很有名,肉香肠有上千种之多。最有名的要属黑森林一带出产的火腿,有点类似我们的金华火腿。
德国人的主食是面包和土豆。早餐一般是“黄油面包”,即各种方法烤制的面包片涂上黄油,再放上一些肉食、奶酪和菜叶。晚餐德语干脆叫做“晚面包”。在德语里也有类似我们的“早吃饱,午吃好,晚吃少”,叫做“早晨像皇帝,中午像国王,晚上像乞丐”。在学校里,午饭基本上在学校食堂解决。据说科隆大学的食堂规模之大属全欧洲之冠了,对其伙食的质量德国学生还经常有微词,对于我们,吃过中国学校食堂的(不算留学生食堂),已经是非常知足常乐了。后来在打工的公司里,除了大公司有自己的食堂外,午饭一般都是在附近的小餐馆解决,左近的餐馆也都乐于给公司一些折扣,有些公司直接发给就餐券。不过也有些节俭之人自带午餐,用微波炉热一热。在这件小事上我也见识了德国人的所谓“严谨认真”之名。一般已婚男同事的午餐都是太太给准备的,她们会在饭盒上贴上写有菜名和日期的胶条,据说是周日的时候一并准备好在冷冻柜里冻起来,以便丈夫每天取用不同的饭盒。我的午餐一般都是头天吃剩什么就盛一盒带去,什么都不剩了就随便去买点什么吃,从没想过此事要有什么“计划”。我先生也从未有幸被我照顾得如此周到,通常是听到肚子叫才会去想该到哪儿去款待自己。
有一年夏天我在一家面包房做了两个星期的收银短工,见识了他们的一种几乎是生肉的肉泥。开始叫我大吃一惊,以为他们就这样生猛,拿了生肉馅就往面包上涂!仔细一问才知道,这肉馅敢情还是用盐、洋葱、胡椒等调料精心腌过的。不过我至今也觉得那跟生肉差不多,我敢打赌在这事上我不是第一个被吓住的外国人,而且我也至今没有意愿去品尝接受这种风味,虽然我先生也告诉我这东西吃上去没看上去那么恐怖。不过在面包房的经历倒让我爱上了德国的面包和糕点。搬家自己住之后,一有时间我就开始尝试制作各种面点,现在已经颇可以在一些有限的品种上和德国人一争高低了。德国人最爱的一种面包叫做“Broetchen”,小面包儿,这里的儿化音不能省,因为“chen”在德语中不仅是表示小的含义的词缀,而且语义上含有喜爱、昵称的意思,正如我们的“儿”音。它是一种外壳香香脆脆的小圆面包,里面暄暄软软的,刚出炉的时候尤其新鲜好吃。涂上经过调味的黄油和其它配料,不管是早、中、晚任何时候,只要面包房开门,你就能看到坐在里面一杯咖啡、一碟涂好料的小面包儿、一支烟的德国小市民在享受最日常的清闲。
烤面点是德国家庭妇女生活中很重要的内容。过节时候要烤制节日时令的点心、饼干、蛋糕,走亲访友常常带些自己的手艺请别人品尝,既是心意,也是乐趣。一般德国人很少请人来家里吃饭,除非很亲密的关系或重要的场合。平时朋友来家里小坐,除一杯咖啡外,点心也是少不了的,女伴们除了互相赞美一番,还往往交流些炉边的经验。几个重要的节日,如复活节,春天的“圣灵降临节”,秋天的“圣马丁节”,当然还有圣诞节,都有不同的点心花样。复活节的卷成卷的甜面包,上面放上儿子画的花样各异的彩蛋,夏天清清凉凉的奶酪蛋糕,秋天收获季节的李子圆饼,圣诞节的烤苹果蛋糕和杏仁小饼干角,都是我最得意的保留节目。
不光是点心,每一个时令、节日,也都有自己的传统大菜。复活节家宴里最常见的是烧兔肉,圣马丁节是烤鹅,圣诞嘛自然是火鸡。烤鹅我也曾尝试过,并将其改造成了“北京烤鹅”,炸了酱,切了葱丝,配上一种阿拉伯薄饼,绝对有北京烤鸭的风格。过生日请客时,大大地露了一手。注意为什么没直接烤鸭,原因是这里的鸭不像北京鸭是填鸭揣肥的,都是精肉,只适合炖食,而鹅却是皮下脂肪肥厚,烤起来容易出脆皮。烤火鸡却不知什么原因始终不能烤得成功,圣诞节的时候还请朋友到家来吃饭,结果大家一起吃了一顿干硬的“柴火鸡”。火鸡肉比较瘦,需要很多复杂的配料才能烤得香嫩。菜谱我也看了许多,始终不得要领。大概这种东西,一定要自己的奶奶手把手教过才行吧。讲到时令菜,不能不提一提芦笋。德国人对芦笋的喜爱达到了痴迷的程度。每年春天芦笋的季节,市场上会特别卖削芦笋的刀子、煮芦笋的锅、捞芦笋的舀子、盛芦笋的盘子,就差吃芦笋的嘴要罩上一道金箍了。一位朋友说,芦笋在德国已经超越了一道蔬菜,而成了一种文化,可以说毫不夸张。不过别看样子花哨,他们的烹调方法我却不以为然。德国人做蔬菜有一种典型的做法,就是什么都煮得烂烂的,加盐和黄油及一些小香菜食用。芦笋也不例外,狂煮一通之后浇上一种所谓“荷兰汁”,就是黄油、白葡萄酒和柠檬汁调制的沙司。
“洋为中用”,我自己发明了几种芦笋的做法,沾沾自喜觉得不错。一是烧丸子汤或母鸡汤,二是加生抽和姜烧肉片,三是开水焯过后凉水一激,脆脆的加香油拌凉菜,绝对是适合中国人口味的美食。
奶酪是很多在欧美的中国人不能接受的东西,我们一家却对它情有独钟。说也奇怪,儿子虽是土生土长在德国,对奶酪和酱豆腐的感情却不相上下。昨天我还听见他玩买东西的游戏自言自语:“宝宝现在要买Kaese(奶酪)和酱豆腐了。” 我和先生虽土生土长在北京,却对奶酪一见钟情。
德国的奶酪虽说没有法国的品种丰富,但也算是历史悠久,源远流长了。酸奶还不算真正的奶酪,再加工以后是“夸克”——新鲜奶酪的雏形,然后是新鲜奶酪,然后是软奶酪,以法式、意式和北欧的最为著名,然后是中度成熟的奶酪,叫“Schnittkaese”,最后是成熟度最高的硬奶酪。每一种成熟度都有上百的品种,中间还有数不清的过渡品种。食用方法更是多种多样,有些是我们想也想不到的。最一般的当然是放在面包上配食,也可做沙司,煮汤,烤蔬菜,佐酒,烤点心,还有做肉食的夹心,用煎炸粉裹了油煎,甚至直接煮食的。在德国,奶酪和奶制品商店可以和蔬菜店、肉食店、面包房并列成为独立的店种,足见其品种之丰富了。
现在在德国及整个欧洲有一种趋势,叫做生态饮食,摒弃基因食品,避免化学肥料和药物,动植物都要让其自然生长,虽然产量低,但健康新鲜美味。不但有专卖这些产品的生态商店,很多普通的商店里也都引进了这些商品。可这生态食品由于成本高,价格往往高得惊人,只要冠以Bio标记的东西,价格通常是普通产品的一二倍,不是普通消费者日常所能消费得起的。
身为中国人,当然会深深为自己国家的饮食文化自豪。中国人有个习惯,到哪儿都要吃中国菜,喝热水热茶。和带过团的朋友聊天,常感慨外国团到中国去都是吃中餐,而中国团到外国来,再高档的团也清一色订中餐馆。其实这之中除了我们根深蒂固的自豪感外,是不是也有一点文化夜郎之嫌?走的地方多了,也吃过正正经经的法国菜、德国菜、意大利菜、最正宗的川鲁粤菜和不那么正宗的异乡中餐馆的中国菜,真心觉得每个文化都有其不为人知的闪光之处,在保留我们的中国胃之余,也适当品尝一下他乡的滋味,不是一种很美好的经历吗?
不过话说回来,就算我们自己,每次回国以前,都幻想能吃到多少异乡难觅的美味佳肴,可到了家,却完全没胃口和心情去吃八方,只想安安静静地坐在家里,和灯下的亲人一块吃一顿最最家常的、妈妈做的晚餐。
Lofoten餐馆青豆汤菜谱
用料:
两杯干青豆浸泡在六杯水里,过夜。
一磅猪骨,四分之一磅火腿,切丁。
做法:
大锅里装十杯水,煮骨头和火腿,把泡软的干青豆滤去水,倒入锅内一起煮两个小时。取出猪骨。
加入两只切丁的洋葱,一杯切碎的西芹,一边煮,一边把青豆压成泥状。煮一小时即成。
(完)