上午咖啡下午茶-第21章
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双双相伴采茶枝，
细语叮咛莫要迟。
既恐梢头芽欲老，
更防来日雨丝丝。
今日西山山色青，
携篮候伴坐村亭。
小姑更觉娇痴惯，
睡倚栏干唤不醒。
随便录出两首在这里，我们读了，可以晓得一点采茶女的苦心和憨态吧。
如果咖啡店可以代表近代西方人生活的情调，那么，代表东方人的，不能不算到那具有古气味的“茶馆”吧。的确，再没有比茶馆更能够充分地表现出东方人那种悠闲、舒适的精神了。在那古老的或稍有装潢的茶厅里，一壶绿茶，两三朋侣，身体歪斜着，谈的是海阔天空的天，一任日影在外面慢慢地移过。此刻似乎只有闲裕才是他们的。有人曾说，东方人那种构一茅屋于山水深处幽居着的隐者心理，在西方人是未易了解的。我想这种悠逸的茶馆生涯，恐于他们也一样是要茫然其所以的吧。近年来生活的东方化西方化的是非问题。闹得非常地响亮；我没有这样大的勇气与学识，来作一度参战或妄图决判的工作。但东方人——狭一点说，中国人这种地方，所表现的生活的内外的姿态，与西方人的显然有着不同，是再也无可怀疑的。
说到这里，我对于茶颇有点不很高兴的意态；倘不急转语锋，似乎要写成咒茶文来也未可知。还是让我以闲散的谈话始终这篇小品吧。有机会时，再来认真说一下所谓东西文化的大问题。
钟敬文：茶（2）
中国古代，似乎只有“荼”字没有“茶”字，——据徐铉说，荼字就是后来的茶字。这大约因为那时我们汉族所居住的黄河流域，不是盛产茶的区域吧。又英语里的茶字作tea，据说是译自汉语的。我们乡下的方言，读茶作“de”，声音很相近；也许当时是从我们闽、广的福佬语里翻过去的也说不定呢。
高濂的《四时幽赏录》，是西湖风物知己的评价者。他在冬季的景物里，写着这样一段关于茗花的话：“两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树。每每入山寻茶胜处，对花默共色笑，忽生一种幽香，深可人意。且花白若剪云绡，心黄俨抱檀屑。归折数枝，插觚为供。枝梢苞萼，颗颗俱开，足可一月清玩。更喜香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳，自与春风姿态迥隔。幽闲佳客，孰过于君？”（《山头玩赏茗花》）碎踏韬光的积雪，灵峰的梅香，也在高寒中嗅遍，去年的冬天，总不算辜负这湖上风光了吧。但却没有想到，没有想到这文人笔下极力描写着而为一般世人所不愿注意的茶花。今年风雪来时，或容我有补过的机会吧。否则，两山茶树，或将以庸俗笑人了。——谁能辩解，我们每天饮喝着它叶片的香气，于比较精华的花朵，反不能一度致赏！
秦牧：敝乡茶事甲天下（1）
有人要编一本关于酒的文化的书，向我约稿，我敬谢不敏；而当有人要编一本关于茶的文化的书，向我约稿时，我就欣然应命。这倒并不是因为我想“抑酒扬茶”，而是由于我对饮酒是外行，而对饮茶之道则颇知奥妙，不但有话可说，而且介绍介绍觉得义不容辞。为什么？因为我的家乡潮汕一带，品茶的风气最盛，真可谓：“敝乡茶事甲天下。”我从小在这种风气的熏陶下，自然对品茶就懂得点门道了。关于潮汕茶风之盛，可以从下面系列的故事中见其端倪：
故事之一，是关于因饮茶而倾家荡产的传说：有个乞丐到一门大户人家乞讨时，不要钱，不要米，而恳求给一杯好茶。主人是个品茶高手，就着人送一杯好茶到门口，乞丐品尝，却说：“这不过是很平常的茶罢了。”主人听了大惊，立刻吩咐妻子冲了一杯最好的茶，命人送了出去。乞丐喝后评论说：“这是相当好的，不过仍只能算第二等。”并问泡这茶的是不是某姓的娘子。主人听了更惊，就亲自到门前会他，盘诘之下，才知道这乞丐从前原是豪富。因爱好品上等岩茶（旧时最上等的茶叶，有卖到百两银子以上一斤的）而逐渐中落衰败，妻子也已离散，现在沦为乞丐，身上仍带着一个古老的茶壶云云。那个妇女，正好是现在这家主人续娶的妻子。主人震惊之余，只好呆望着这个乞丐飘然远去了……
故事之二，是关于茶家对水质的鉴别的。一个善于品茶的老妇命令她的儿子到某处山泉取水，泡功夫茶。儿子因嫌路远，就到附近朋友家座谈，顺便灌满一瓶自来水带回来。谁知泡好茶后，老妇一品味，立刻笑骂道：“小孩子欺骗老人，这哪里是山泉水，这不过是自来水罢了。”
故事之三，是关于以茶会友的。有个潮汕人出差到外地去，遗失了银包，彷徨无计的时候，漫步河滨，刚好见到有几个人在品“功夫茶”，便上前搭讪，要了一杯茶喝之后，和那几个老乡聊起茶经来。这几个立刻引为同调，问明他的困难后，纷纷解囊相助，并结成新交了。
故事之四，是嘲笑不会喝茶的人的。有个男人，买了好茶叶回家，要妻子“做茶”。妻子是外地嫁来的，不懂喝茶，竟把茶叶像烹制针菜一样煮了出来。那男人大怒，动手就打。吵闹声惊动了邻里，一个老太婆过来解劝，抓了一把煮熟的茶叶到口里，咀嚼了几下，不懂装懂地说：“不是还好么！只是没有放盐罢了。”那男人听了，才知道天下还有第二个不懂喝茶的人，不禁转气为笑，一场风波也就平息。
故事之五，是关于品茶师傅舌头的灵敏度的。“十年动乱”之前，一连有好几年，福建驻广州的茶叶公司每年都要请我们一批爱喝茶的人品尝一次各式名茶。那些泡茶的里手不仅擅泡茶，而且品茶更是术参造化。他们受雇于茶叶公司，负责评定茶的等级，对一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以断定是哪一类茶叶中的哪一级。要是把两三种茶，譬如乌龙、龙井、普洱一起泡，他们也可以分辨出来。这些茶叶师傅，大抵出身就是潮汕一带旧日的绅商人家子弟。家道中落了，他们就靠那根神妙的舌头营生了。
……
像这一类关于品茶的故事，流传于潮汕各地。我本来还可再写几个，但是用不着了，仅仅这么几个，也很够反映敝乡品茶风气盛况的一斑了。
除了品茶故事，还有和茶有关的许多谚语，如“茶三酒四溜达二”（喝茶最好是三人，饮酒最好是四人，结伴溜达最好是二人），“没茶色”（譬喻事情做得不漂亮），“收人茶礼”（接受婚姻聘金）等等就是。
如果有人以为讲究品茶的，只是有钱人家，那就大错特错了。在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡功夫茶，农民工余时常几个人围着喝功夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具，烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭升火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以“一泡”（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。
秦牧：敝乡茶事甲天下（2）
潮州人连在筵席上也不断喝茶。不是在餐前餐后喝，而是在上几道菜之后，就端上一盘茶来，然后，再上几菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在话下的事了。
《红楼梦》第四十一回，写的是“贾宝玉品茶栊翠庵”。里面讲到妙玉请黛玉、宝钗喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隶文字，冲茶用的水是从前贮藏的“收的梅花上的雪”。妙玉还向跟着进来品茶的宝玉这样发议论道：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这一回中细致地写了品茶的全过程。潮汕人喝功夫茶，可以说正是重现了这一过程。端的是“中规中矩”、“遵古法制”，除了喝茶并非极有节制的以寥寥一两为度，而是不断地冲，不断地“品”外，其他的情景大致可以从《红楼梦》的这一章中想见其梗概了。
潮汕功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。
茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐构成。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入“茶池”内。“茶池”是准备用来倒剩茶和茶渣的。最标准的冲茶方式有所谓“十法”，那就是后火、虾须水（刚开的水）拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶叶，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不致飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做“关公巡城”和“韩信点兵”，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像“关公巡城”似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶，浓度大体相同。所谓“韩信点兵”，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。
功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶，是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群，终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。
精于品茶的人，对于这样一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。
泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有Vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有3万个茶芽，价格高昂。现在的“极品铁观音”之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如“凤凰单枞”，就是相当脍炙人口的新秀。
茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有“腻了”之感，惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为茶、槚、荈、茗、■，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之久。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆廷灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书，不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么“千里来龙”导致“此地经脉”，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。
秦牧：敝乡茶事甲天下（3）
我平素在家里并不品功夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月，或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，“逸兴遄飞”。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，我也深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。
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