完全素食手册-第4章
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2。 再将白梨去皮切成块，加在腌好的萝卜里拌匀即可。
萝卜海蜇
材料：
海蜇皮100克、白萝卜150克、胡萝卜20克、精盐6克、味精6克、香油l0克
做法：
1。 海蜇皮切好后用清水泡去咸味，然后用80度的热水略烫后捞出切丝待用；
2。 将白萝卜、胡萝卜去皮切成丝，加精盐腌制15分钟后用清水冲淡待用；
3。 把海蜇皮丝和两种萝卜丝加入精盐、味精、香油拌匀即可装盘上桌。
牛蒡
牛蒡，又名鼠粘草、夜叉头、蒡翁菜、便牵牛、蝙蝠刺、饿死囊中草、象耳朵、疙瘩菜、鼠见愁、大力子、牛菜、恶实、牛子、东洋萝卜等。是菊科牛蒡属中能形成肉质直根的二三年生的草本植物。是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡原产于中国，在东北和西北地区均有野生种分布。牛蒡的食用，中国古代早有记录。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且记载：〃久服轻身耐老。〃到了唐代，已有了种植的记载。唐代韩谔的《四时纂要》中记载：〃种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。〃唐代孟诜《食疗本草》记载：〃（牛蒡）根作脯，食之良〃〃细切根如小豆大，拌面做饭煮食（消腹痈），尤良。〃明李时珍《本草纲目》记载：〃其根皆食用，人呼为牛菜。术人隐之，呼为大力也。〃人们食用它的根和叶作为野菜，逐渐认识到它的健康的功能，把牛蒡收入药籍，药食兼述。
第10节：完全素食手册（9）
牛蒡约在公元940年（五代十国时期）传入日本，并在日本栽培演化出多个品种，中国于二十世纪八十年代末由日本引回菜用牛蒡开始广泛种植。牛蒡在中国长期药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值、食用价值和药理进行研究。在日本牛蒡已成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜。它可以与人参相媲美，因此被称作东洋参。牛蒡系列产品其独特的香气、纯正的口味、丰富的营养价值，已引起世界各地的广泛关注。
【营养推演】
维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁
【瘦身指数】70％
牛蒡可促进血液循环、新陈代谢，并有调整肠道功能的效果，所含的膳食纤维可以保有水分、软化粪便，有助排毒、消除便秘。可做成牛蒡茶随时饮用，长期服用。
【饮食禁忌】
选购牛蒡时，表面光滑、顺直、无叉根、无虫痕、表皮无损伤的为好。鲜牛蒡储存需存放阴凉处，温度0…10度为宜，并要采取防脱水措施。冰箱冷藏不超过1个月。牛蒡属于碱性植物，表皮破损见空气后易氧化变黑。因此在做菜时，用清洁球或去皮刀快速将外表皮去掉，迅速改刀后投入清水（或滴入几滴食醋）盆中待用，以防变黑。牛蒡富含天然纤维，在炒制时爆炒几下即可。中医认为牛蒡性寒而滑利，有滑肠通便之弊，故脾虚腹泻者应慎用。炒用寒性略减。另外牛蒡是很强的碱性食物，患接触性皮炎或湿疹的人，最好少用。
【特别贴士】
牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡萝卜高280倍，蛋白质和钙含量为根茎类蔬菜之首。粗纤维含量高于各种蔬菜，其综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有〃蔬菜之王〃的美誉，在日本可与人参媲美，它是一种营养价值极高的保健食品。
中国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：第一，有促进生长作用；第二，有抑制肿瘤生长的作用；第三，有抗菌和抗真菌作用。经常食用牛蒡根可促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老，润泽肌肤、防止中风和高血压，清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡根中含有菊糖），对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂，台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品。
【素食推荐】
清炒牛蒡
材料：
牛蒡300克（带皮）、干尖椒3个、熟的白芝麻1大匙、白醋1大匙、糖1小匙、酱油2小匙、味醂1小匙
做法：
1。 牛蒡整根刷洗干净（由于牛蒡的香味存在于皮与肉之间，可将皮保留）；横切成约4公分长的小段，放入白醋和水比例为1：100的淡醋水中泡15分钟以上，以免变黑，使用前用清水过洗；
2。 干尖椒从蒂部剪口，泡水至软。挤去辣椒籽，切成细丝。酱油，味醂，水和糖调成汁备用；
3。 锅内入油，辣椒丝爆香，加牛蒡大火略炒，倒入调味汁，改中小火煮至汁水收干。装盘，洒适量芝麻上桌。
时蔬天妇罗
材料：
红萝卜30克、南瓜30克、地瓜30克、牛蒡40克、鸭儿芹2支、低筋面粉20克、萝卜泥15克
面衣材料：
冷水150克、低筋面粉100克、蛋黄1个、鲜汁100克、酱油50克、味醂50克
做法：
1。 将红萝卜、南瓜、地瓜削皮后，切成5公分长的条状，鸭儿芹切小段备用；
2。 牛蒡用刀背刮除表皮，准备1盆醋水，将牛蒡用削铅笔的方式削入醋水中浸泡；
3。 面衣材料拌匀，留一些面粉不拌入；
4。 将酱汁拌匀后，煮开备用；
5。 把牛蒡捞起，沥干水分，撒上少许低筋面粉，再和红萝卜、南瓜、地瓜、鸭儿芹混合，将面衣适量加入混合拌匀备用；
6。 起油锅，烧热至180℃，再用平勺子舀取适量的材料，放入油锅中炸至酥脆；
第11节：完全素食手册（10）
7。 捞起后，放入铺有吸油纸的盘子中，将油沥除，再摆入盘子中，旁边准备适量的萝卜泥，酱汁则盛入器皿中。吃的时候，将萝卜泥放入酱汁中，再夹取天妇罗，蘸取酱汁一起食用。
牛蒡茶冻
材料：
牛蒡干200克、特调天然胶一大匙、水300克、砂糖180克、果胶30克、枸杞5克
做法：
1。 牛蒡干先以水洗净，加入水煮沸，加入枸杞小火煮10分钟，去杂质；
2。 加入砂糖、天然胶、果胶等煮沸后，装入耐热容器充填、封膜、静置冷却，进入冷藏库冷藏即完成制作。
胡萝卜
胡萝卜，又称红萝卜或甘荀。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。公元十世纪从伊朗引入欧洲大陆，十五世纪见于英国，发展成欧洲生态型。十六世纪传入美国。约在十三世纪（元朝），胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型。并于十六世纪从中国传入日本。
胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候。为长日照植物，中国多于夏秋播种。
【营养推演】
维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、叶酸、铁、钾、镁、硫、铜
【瘦身指数】80％
容易发胖的人，大多是因为代谢能力低，循环功能不佳，让多余的脂肪及水分累积在体内，日积月累就成了肥胖的元凶。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等，几乎可以比美综合维他命药丸，建议每天多喝一点胡萝卜汁，提高新陈代谢，自然地降低体重。
【饮食禁忌】
胡萝卜有红、黄两种颜色，黄的比红的胡萝卜营养价值高，一般在冬、春两季上市。优质胡萝卜集中表现为〃三红一细〃。〃三红〃指表皮、肉质（韧皮部）和芯柱均呈橘红色；〃一细〃是指芯柱要细。
人们对胡萝卜的习惯吃法是生吃、切成丝凉拌后食用，或者是切成片同其他蔬菜炒食，殊不知，这都不符合营养原则。
胡萝卜素是脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水，只有溶解在油脂中，才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，要多放油，不要生吃，生吃不易消化吸收，90％的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。发绿的胡萝卜头，味道苦，应削掉。
科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用。要保持其营养的最佳烹调方法有两点，一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与肉类炖烧。
【特别贴士】
现代医学研究，胡萝卜富含维生素A（胡萝卜素）、B族维生素、维生素C、铁、钾、镁等多种营养成分，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。此外，胡萝卜还含有挥发油，油内的主要成分有蒎烯、左旋柠檬烯、胡萝卜醇和细辛醛等。老百姓称胡萝卜为〃小人参〃。
胡萝卜中维生素A的作用是维持正常的视觉，防止眼睛干燥、夜盲症、白内障，肌肉、内脏器官萎缩，生殖器退化，维护上皮细胞组织的正常结构，促进生长发育、提高机体免疫功能等，此外，科学家们还证明，体内维生素A含量低的人比有较高维生素A水平的人，患癌症的危险性超过两倍。在西方一些国家，一些人为了防癌，把含维生素A的胡萝卜系列食品当作每日必食的补品。
胡萝卜中所含的维生素A与动物性食品（如肝脏、蛋黄、鱼子、全脂乳品等富含维生素A的食品）相比，不但资源丰富，而且便宜，特别是患有高血压、动脉硬化冠心病的老年人需要维生素A，因动物食品中含有较高的胆固醇，不宜从中摄取，而从蔬菜、水果中，特别是从胡萝卜中摄取，最为理想。
胡萝卜还富含纤维素，纤维素是由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。它有助于预防结肠癌，减少阑尾炎、痔疮、静脉曲张等病征。纤维素对维持人体的血糖的平衡用途也比较大，有助于糖尿病的治疗。
第12节：完全素食手册（11）
国外有报道，胡萝卜能帮助人体排除汞离子。主要是它含有大量的果胶物质，能与汞离子结合而排除体外。
胡萝卜内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。
胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生素C等招牌营养素也有润皮肤、抗衰老的作用，还能增进消化，并有杀菌作用。
其实，胡萝卜全身是宝，它还含有一种槲皮素，常吃可增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素合成，有降压、强心、消炎等功效；胡萝卜种子，含油量达13％，有驱蛔虫、治长久不愈的痢疾的功效：胡萝卜缨子可防治水痘与急性黄疸肝炎。
【素食推荐】
清凉胡萝卜丝
材料：
胡萝卜2根、豆芽100克、香菜30克、蒜苗30克、精盐4克、味精2克、醋10克、白糖5克、香油8克
做法：
1。 将胡萝卜切去根、叶，洗净，用刀轻轻刮去表面粗皮，切成2寸长的细丝，放在碗内；
2。 将豆芽放入沸水中略烫沥干；与胡萝卜丝拌匀，撒上精盐；
3。 将香菜、蒜苗摘去根须和老叶，洗干净，香菜用手撕碎，蒜苗切成2寸长的段；
4。 将盐渍的胡萝卜丝用清水洗净，挤净水分，连同香菜、蒜苗都放入大碗中，再将精盐、味精、醋、白糖、香油加入碗中，拌匀，盛入盘中，即可食用。
法式烩胡萝卜
材料：
胡萝卜200克、土豆200克、洋葱40克、黄油25克、浓蔬菜汤125克、香叶2片、蒜5克、碎芹菜5克、盐3克、胡椒面2克、植物油5克、白葡萄酒5克
做法：
1。 胡萝卜、土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎，蒜去皮拍碎；
2。 用厚底锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把胡萝卜及土豆丁加入搅拌几分钟，加入蔬菜汤、香叶、盐、胡椒面、味精、搅拌均匀，如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底，到土豆熟时，再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。
魔芋
魔芋，别名蒟蒻、蒟芋、蒟头、磨芋、蛇头草、花杆莲、麻芋子、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷。
魔芋原产于东印度及斯里兰卡，东印度的热带森林中尚有原始种。热带及亚热带的亚洲国家普遍栽培。魔芋属天南星科，是多年生草本植物的栽培种群。人们主要用它的地下块茎制作魔芋淀粉，魔芋块茎富含淀粉及果胶，有毒，需经石灰水漂煮后才可食用或酿酒，常用以制魔芋豆腐，也是重要的添加剂和化工原料。
魔芋�
