完全素食手册-第3章
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2。 把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。
姜丝枸杞炒山药
材料：
山药350克、枸杞子30克、姜25克、植物油15克、盐2克、味精2克
做法：
1。 山药去皮，切象眼片，放入开水中焯；
2。 枸杞用水泡开，生姜去皮后切细丝；
3。 滑勺内加植物油烧热，加姜丝炒香，即放入山药炒，加盐、味精和枸杞炒熟即成。
美宫山药
材料：
山药500克、京糕片300克、蜜饯青梅100克、桂花酱30克、芝麻油5克
第7节：完全素食手册（6）
做法：
1。 山药洗净蒸熟去皮切片；京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形状；
2。 油纸抹上芝麻油，平铺汤盘内，将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行，码成房脊形，每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状；
3。 将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间，用大平盘翻扣过来，揭去油纸蒸3分钟取出；
4。 白糖、桂花酱下开水中勾芡，浇入平盘即成。
什锦山药
材料：
山药500克、鸭梨1个、苹果1个、金糕10克、瓜仁10克、葡萄干10克、瓜条10克、青梅10克、桂花酱10克、白糖150克
做法：
1。 将山药刮去外皮，用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮，切开，除去核，然后切成小丁，将金糕、瓜仁、瓜条、青梅均切成2分见方的小块，用水将葡萄干洗净，横切成两半；
2。 锅中注入清水，上火烧开，放入山药，汆一下捞出，切成长3寸的段。
3。 砂锅中放入白糖，注入300克清水，上火烧开放入山药段、鸭梨块、苹果块，移在微火上煨约20分钟，当山药糯烂时捞出山药段整齐地码入圆盘中，上面撒上各种果料块；
4。 将煨山药的糖汁过滤，加入桂花酱，将汁熬浓，浇在山药上即成。
芋头
芋头，又称芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鸱、芋根、香芋、毛芋、土芋、土芝等，简称芋。原产于中国、印度、马来半岛等热带沼泽地方。初为野生，经自然和人类栽培、驯化和系统选育，形成了现在的优良品种及变种。芋头在中国的栽培历史非常悠久，战国时期的《管子》篇中就有芋的记载，西汉农书《氾胜之书》也有关于芋头的文字。《小雅》记载：〃君子攸芋〃，《说文解字》记载：〃芋，大叶，实根，骇人也，故谓之'芋'，齐人亦呼为'莒'。〃《广雅》将水芋称之为〃藉姑〃，也叫做〃乌芋〃。
清人袁枚的《随园食单》多次提到芋头的做法，〃食篱豆者宜用蒸，食芋者宜用煨；豆宜秋凉，芋宜冬尽。煨宜夜半，蒸宜哺前，物得其时，味乃生趣，非老于山野未易识其理矣。〃
芋头的品种很多，主要分旱芋、水芋两大类。水芋多栽于水田、低洼地或水沟，旱芋多栽于深厚、湿润的土层中。清人谢墉《食味杂咏》记载：〃香芋，腊蔓生，味甘淡，别有一种香气，可供茶料，故名香芋。苏松人家尚之。〃
广东潮汕各地还有中秋吃芋头的习惯，潮汕有俗谚：〃河溪对嘴，芋仔食到。〃八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。这固然与农事有关，且与民间一则传说有关：公元1279年，蒙古贵族灭了南宋，建立元朝，潮州城破后，百姓惨遭屠杀；为了不忘历史，后人就取芋头与〃胡头〃谐音，且形似人头，以此来祭奠祖先，历代相传，至今犹存。
芋头目前在世界上大约有100多种不同种类，有些为椭圆形类似甘薯；而其他大多为圆形。其球茎含淀粉、蛋白质。可做蔬菜，也可代粮，或晒成芋干食用。还可提取淀粉，做芋泥罐头。芋花柄和叶用芋的叶柄也可做蔬菜或饲料。芋头栽培面积以中国最大，主要分布于珠江流域及长江及淮河流域。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钾、钙、磷、铁、镁
【瘦身指数】50％
芋头所含的膳食纤维非常高，约为米饭的四倍，与许多蔬菜的纤维含量相当，不仅易有饱足感，并有食疗的效果。
【饮食禁忌】
在选购时挑较结实的芋头；且没有斑点的，可由果肉切口检查是否新鲜。芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。芋头削皮之后；如果不立刻食用；必须浸泡于水中。在购买之后需将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风，并尽可能快点将它食用完。因为芋头容易变软。
芋头含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀，在烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。中医认为，对于有痰、过敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）者、小儿食滞、胃纳欠佳，以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
第8节：完全素食手册（7）
【特别贴士】
芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品。
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用，其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗，尤其康复过程中，有辅助治疗的作用。
芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。
【素食推荐】
太极芋泥
材料：
芋头500克、豆沙泥200克、白糖250克、奶油150克
做法：
1。 将芋头去皮，放入蒸锅内蒸熟烂取出；
2。 蒸好的芋头压成泥，拣去粗筋，加入白糖200克，黄油、清水各125克拌匀，再入蒸锅内蒸1小时；
3。 锅内加清水200克，放入白糖炒化；
4。 下入豆沙、奶油搅匀，炒成稠糊，与蒸好的芋泥分别舀入盘内，构成太极图案，分别放上一粒红樱桃即成。
孜然芋片
材料：
芋头500克、芝麻10克、白糖200克、色拉油15克、孜然粉3克
做法：
1。 将芋头去皮洗干净，切成厚薄均匀的薄片，放在热水中漂去表层淀粉，捞出，控尽水；
2。 炒锅放在火上，放油，待油烧开后将芋头片放入其中、待炸至表面金黄色时捞出控尽余油；
3。 将锅内油倒出，略留底油，待油烧开后，投入姜末、辣椒粉、蒜末，爆炒待调料变色出香味时，随即倒入炸好的芋头片，翻炒几下，加入少许味精、葱末、孜然粉即可离火出锅装盘。
芋头竹荪盅
材料：
竹荪70克（干约4条）、芋头70克、面丸50克、素香片50克、金珀（泡好）50克、小香菇5朵、莲子10克、红枣20克（约8粒）、枸杞10克、姜2片、鲜汤5碗、盐1/3汤匙、红仁油1小匙
做法：
1。 竹荪加水泡开洗净；
2。 面丸先入油锅中炸表面呈金黄色；
3。 芋头切方块，放入油锅中炸过；
4。 金珀泡好，挤干水分，亦入油锅中炸过；
5。 所有材料及调味一同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取出淋上红仁油上桌。
萝卜
萝卜，别名莱菔、芦菔、芦萉、荠根、罗服、萝瓝、紫菘、温菘、萝苗、楚菘、秦菘、萝白等。为萝卜属能形成肥大肉质根的两年生草本植物。萝卜原产于中国，在中国栽培历史颇为悠久，《诗经》记载：〃采葑采菲，无以下体。〃其中的〃葑〃是蔓箐；〃菲〃一般指萝卜。说明以萝卜为菜，在西周时期便已经有了。古籍《尔雅》中有关于萝卜的记载，当时称为芦萉。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载，北宋苏颂著的《本草图经》中更提到〃南北皆通有之……北土种之尤多〃，苏东坡曾有记载：〃秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。〃说明在宋朝中国各地已普遍栽培。
萝卜还可以当作水果生吃，味道鲜美。元朝的许有香曾称赞萝卜：〃熟食甘似芋，生荐脆如梨。〃药物学家李时珍则在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个〃可〃：〃可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者。〃明代徐光启《农政全书》记载：〃萝卜，生平陆，非蔓伞袈剩笾荒雅胍资欤⒗椿裰ち蝗狻！ㄓ捎诼懿贰ㄉ旖钥墒常绮乩棒灾扁停恍啄暌嗫杉眉ⅲτ蒙豕恪ǎ晌诠惴悍植嫉囊恢执笾谑卟恕�
第9节：完全素食手册（8）
在民间就流传着这样一句〃吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬〃的谚语。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中，描绘过北京居民争相购买萝卜的情形：〃忽闻门外有'萝卜赛梨'者，无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街过巷也。〃吴其浚在北京为官时，晚上总要出来挑选萝卜回去，他对〃心里美〃萝卜的评价是：〃琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，从热俱平。〃也从一个侧面表述了萝卜的〃从热俱平〃的药用价值。
萝卜的品种很多，颜色不一，如有白色、青绿、大红、紫红等；形状大小不同，如有圆形、棒形等；而且四时可栽。如春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜等。目前在中国各地均有种植。
【营养推演】
B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、硒、叶酸
【瘦身指数】80％
萝卜中的芥子油和粗纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，这些都有助于减肥。
【饮食禁忌】
中医认为，萝卜性凉，味辛、甘，入肺、胃经，运气功能颇强，冬令服人参之类补品，均应忌食，以免影响药效。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。脾胃虚寒，吃而不化者勿食。
【特别贴士】
中国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，民间很早就有〃冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康〃的说法，萝卜含有多种营养成分，如蛋白质、葡萄糖、果糖、脂肪、多种氨基酸、丰富的维生素，尤其是维生素C，含量比梨和苹果高8…10倍，有〃不是水果，胜似水果〃之说。所含的胡萝卜素又称维生素A原，可促进血红素增加，提高血液浓度。萝卜中含有的氧化酶腺素、莱菔甙、催化酶、淀粉酶等多种酶类，有化痰和助消化作用。
萝卜中还含有一种辛辣物质介子油和粗纤维，可促进胃肠蠕动，推动大便排出。萝卜中蕴藏的醇提取物有抗菌效能，对革兰氏阳性菌较为敏感，以之治急性喉症和流感，有一定疗效。国内外医学专家还发现，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症。萝卜尚有抗癌功效，所含大量维生素C可抑制癌细胞生长，所含糖化酵素能分解致癌物质亚硝胺，所含木质素可增强人体免疫细胞吞噬细胞活力，故常食萝卜可减少患癌的机会。近年来医学家研究后又提出〃萝卜戒烟法〃，即将白萝卜切丝挤去苦涩汁液，调入适量白糖，每天清晨吃一小碟白糖萝卜丝，吃后吸烟觉得淡而无味，可逐渐克制烟瘾，这是所含萝卜酸的作用。
【素食推荐】
萝卜色拉
材料：
小红萝卜、番茄、混合生菜、面包粒、芫荽碎、酸奶、盐、胡椒
做法：
1 。 小红萝卜切成片，番茄也切成片；
2。 将面包粒炸成金黄色；
3。 将酸奶加盐、胡椒，调成酸奶汁；
4。 将混合生菜垫在盆内，放上番茄片，再铺上小红萝卜片，撒上面包粒，淋入酸奶汁，最后撒上芫荽碎即可。
橙汁萝卜
材料：
白萝卜、心里美萝卜、白梨、盐、糖、醋、橙汁
做法：
1。 将白萝卜、心里美萝卜切成块加入橙汁、盐、糖、醋腌8小时；
2。 再将白梨去皮切成块，加在腌好的萝卜里拌匀即可。
萝卜海蜇
材料：
海蜇皮100克、白萝卜150克、胡萝卜20克、精盐6克、味精6克、香油l0克
做法：
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