家庭四菜一汤-第5章

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　　　　２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

　　　　３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。

　　　　锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。

　　　　三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。

　　　　

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　　　　８２家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。

　　　　２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。

　　　　肉丝蛋汤

　　　　一、原料：主料：生瘦猪肉丝２５克　　　鸡蛋２只配料：春笋丝１５克调料：绍酒１０克　　　味精１克食盐２．５克肉汤５００克二、制法：１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。

　　　　２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

　　　　３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水）

　　　　用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。

　　　　４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。

　　　　三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。

　　　　四、操作要点：１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。

　　　　２．汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９２

　　　　第六组油爆肫花　　醋熘鱼片　　腐乳烧肉蛋皮炒菠菜　　清汤鱼元

　　　　油爆肫花

　　　　一、原料：主料：鸭肫５只调料：绍酒２５克　　　蒜头１０克精盐１．５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。

　　　　２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。

　　　　３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。

　　　　４．原锅上火　加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即

　　　　

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　　　　０３家庭四菜一汤

　　　　成。

　　　　三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。

　　　　四、操作要点：１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。

　　　　２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。

　　　　醋熘鱼片

　　　　一、原料：主料：青鱼净肉２５０克调料：绍酒１５克　　　精盐２克酱油１０克绵白糖７５克醋２５克葱末５克姜末５克蒜泥５克水淀粉５０克芝麻油１５克精制菜油６００克（实耗１００克）

　　　　鸡蛋清１个二、制法：１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１３

　　　　轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。

　　　　四、操作要点：１．批鱼片时厚薄要均匀。

　　　　２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。

　　　　３．醋应最后放入。

　　　　腐乳烧肉

　　　　一、原料：主料：五花肉５００克配料：豆苗４００克调料：红色腐乳５０克　　　　红曲米４０克绍酒４０克葱段１５克姜块１５克白酒１克酱油１０克精盐２．５克白糖２０克料酒２．５克八角２颗精制菜油５０克二、制法：１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。

　　　　２．红色腐乳搅碎，红曲米加清水３００克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油３０克烧至七成热，投入葱段、


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　　　　２３家庭四菜一汤

　　　　姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐１．５克、八角，加上清水２００克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧１小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。

　　　　４．另用一只炒锅，加入菜油２０克烧热，倒入豆苗，加盐１克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。

　　　　三、特点：色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。

　　　　四、操作要点：１．肉块加热时清水不宜加得过多。

　　　　２．用旺火收汤汁时，防止焦糊。

　　　　蛋皮炒菠菜

　　　　一、原料：主料：菠菜５００克配料：鸡蛋１个调料：精盐２克味精１克花生油４０克二、制法：１．菠菜去其老叶根须，洗净切成６厘米段。

　　　　２．鸡蛋去壳，加入精盐０．５克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长６厘米、宽０．５厘米的蛋皮丝待用。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３３

　　　　３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。

　　　　三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。

　　　　四、操作要点：１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。

　　　　２．炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。

　　　　３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。

　　　　清汤鱼元

　　　　一、原料：主料：大刀鱼５００克配料：菠菜心３０克调料：绍酒３０克　　　精盐１８克味精１克姜片１０克葱结２５克鸡清汤７５０克二、制法：１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。

　　　　葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。

　　　　２．鱼茸放入碗中，加入精盐１６克、味精１克，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。

　　　　３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小

　　　　

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　　　　４３家庭四菜一汤

　　　　的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。

　　　　４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。

　　　　三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。

　　　　四、操作要点：１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。

　　　　２．鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。

　　　　３．做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。

　　　　第七组虾仁炒肉丝　　炸八块　　红扒鸭子蘑菇莴苣　　枸杞头氽鸡片

　　　　虾仁炒肉丝

　　　　一、原料：主料：猪肉丝１００克　　　虾仁１００克配料：笋丝２０克调料：绍酒２５克　　　味精１克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５３

　　　　精盐４克葱丝２克干淀粉３克水淀粉３克精制棉籽油２５０克（实耗５０克）

　　　　蛋清１只二、制法：１．将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

　　　　２．取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留２５克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上２克油出锅装盘。

　　　　三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。

　　　　２．虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。

　　　　３．操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。

　　　　炸　八　块

　　　　一、原料：主料：光仔鸡７５０克调料：葱末２５克　　　精盐５克绍酒５克味精２克花椒盐２克发酵粉０．５克

　　　　

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　　　　６３家庭四菜一汤

　　　　面粉１５０克精制菜油１０００克（约耗７５克）

　　　　二、制法：１．将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。

　　　　２．取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油１０克拌匀待用。

　　　　３．锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。

　　　　当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。

　　　　４．锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。

　　　　三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。

　　　　四、操作要点：１．炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。

　　　　２．制糊不可过厚，并要均匀。

　　　　红扒鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（２０００克）

　　　　配料：冬菇５０克　　　春笋５０克调料：精盐３克　　　味精１克绍酒１５克酱油２０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７３

　　　　白糖１５克桂皮２克八角１个姜块２０克葱段２０克水淀粉１０克芝麻油１５克花生油１５００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。

　　　　２．锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。

　　　　３．炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入（脯朝上）

　　　　，用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。

　　　　４．将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。

　　　　三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。

　　　　四、操作要点：１．炸鸭子时，油量要多，油温要高。

　　　　２．烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。

　　　　３．采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。

　　　　

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　　　　８３家庭四菜一汤

　　　　蘑菇莴苣

　　　　一、原料：主料：莴苣７５０克配料：鲜蘑菇１００克调料：精盐３克　　　味精１克水淀粉１０克芝麻油５克肉汤１５０克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。

　　　　３．锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤１５０克烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：２．加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９３

　　　　枸杞头氽鸡片

　　　　一、原料：主料：仔鸡脯１５０克配料：枸杞头１００克　　　熟火腿１５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精制菜油１０克二、制法：１．将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成４．５厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。

　　　　嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。

　　　　２．锅置旺火上，放鸡清汤７５０克烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。