家庭四菜一汤-第4章

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　　　　三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。

　　　　四、操作要点：１．刀鱼血污一定要洗净。

　　　　２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。

　　　　３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。

　　　　

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　　　　６１家庭四菜一汤

　　　　姜丝炒茼蒿

　　　　一、原料：主料：茼蒿５００克配料：生姜２０克调料：精盐３克　　　味精１克菜油５０克二、制法：１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。

　　　　生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。

　　　　２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。

　　　　三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。

　　　　四、操作要点：１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。

　　　　２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。

　　　　３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。

　　　　萝卜排骨汤

　　　　一、原料：主料：猪排骨４００克配料：萝卜１５０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７１

　　　　调料：精盐２克　　　味精０．２克整葱２根（５克）

　　　　生姜５克胡椒粉０．１克二、制法：１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。

　　　　２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。

　　　　３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。

　　　　四、操作要点：１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。

　　　　２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。

　　　　３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。

　　　　第四组鱼香腰子　　红酒焖鸡　　咕咾肉肉丝炒韭菜　　清汤腰方

　　　　鱼香腰子

　　　　一、原料：主料：猪腰子２００克

　　　　

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　　　　８１家庭四菜一汤

　　　　配料：春笋片２０克　　　水发木耳５克调料：葱花８克蒜末１２克姜末５克泡辣椒１０克醋１０克精盐１克酱油１２克白糖１２克味精１０克水淀粉１５克肉汤１０克干淀粉１０克胡椒粉０．１克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。

　　　　２．将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。

　　　　３．锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。

　　　　４．取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。

　　　　５．炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．剞腰花时，要深浅一致，大小相等。

　　　　２．正确掌握油温，不可太低或太高。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９１

　　　　３．用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。

　　　　红酒焖鸡

　　　　一、原料：主料：光嫩鸡１只（１５００克）

　　　　调料：红葡萄酒７５克　　　酱油２０克黄酒１５克味精０．１克白汤７５０克葱段１５克姜片２片精盐１克白糖２０克水淀粉１０克麻油１５克菜油５０克二、制法：１．光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。

　　　　２．鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。

　　　　３．炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油５０克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖１小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖１５分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。

　　　　４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。

　　　　三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。

　　　　

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　　　　０２家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。

　　　　２．红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。

　　　　咕　咾　肉

　　　　一、原料：主料：猪夹心肉４００克配料：青豆１０克　　　红椒丁５克生姜末２克洋葱丁５克调料：精盐３克白糖１２０克绍酒１５克白醋１５克干淀粉１５０克水淀粉３０克花生油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．先将肉批成１．５厘米厚的大片，用刀背捶松，切成３厘米见方的块，放在碗内，加入精盐２克、绍酒１０克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。

　　　　２．炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。

　　　　３．将原锅上火，加油１０克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒５克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１２

　　　　锅即可。

　　　　三、特点：酸、甜、酥、脆。

　　　　四、操作要点：１．第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。

　　　　２．制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。

　　　　３．此菜可选用肥瘦猪肉作主料。

　　　　肉丝炒韭菜

　　　　一、原料：主料：韭菜４００克配料：瘦猪肉５０克调料：精盐３克　　　味精１克绍酒５克酱油１５克菜油０克二、制法：１．韭菜去老叶洗净，切成５厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。

　　　　２．炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油２０克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。

　　　　３．将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油５０克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。

　　　　

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　　　　２２家庭四菜一汤

　　　　三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。

　　　　四、操作要点：１．煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。

　　　　２．炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。

　　　　３．此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。

　　　　清汤腰方

　　　　一、原料：主料：猪腰２个配料：绿叶菜心４根调料：胡椒粉　少许　　　　　精盐１．５克味精０．１克鸡清汤１０００克二、制法：１．将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二）

　　　　，切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次）

　　　　，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。

　　　　２．炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３２

　　　　四、操作要点：１．猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。

　　　　２．猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。

　　　　３．猪腰烫熟即可，时间过长质地老。

　　　　第五组蚝油牛肉片　　酱包鸡丁　　干烧鲫鱼大煮干丝　　肉丝蛋汤

　　　　蚝油牛肉片

　　　　一、原料：主料：牛腿肉３００克调料：蚝油１５克　　　　酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克）

　　　　麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克二、制法：１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，

　　　　

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　　　　４２家庭四菜一汤

　　　　放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。

　　　　２．用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。

　　　　３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。

　　　　四、操作要点：１．牛肉切片时要横丝切。

　　　　２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。

　　　　３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。

　　　　４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。

　　　　酱包鸡丁

　　　　一、原料：主料：鸡肉１５０克配料：春笋丁２５克调料：甜面酱２５克　　　鸡蛋清１个水淀粉８克白糖２０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５２

　　　　绍酒１５克葱末５克姜末５克精盐２克酱油５克味精１克芝麻油１０克肉汤１０克花生油５００克（实耗４０克）

　　　　二、制法：１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。

　　　　２．炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。

　　　　３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。

　　　　三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。

　　　　四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。

　　　　２．炒甜面酱时当心焦糊。

　　　　３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。

　　　　干烧鲫鱼

　　　　一、原料：主料：鲫鱼２条（４００克）

　　　　

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　　　　６２家庭四菜一汤

　　　　配料：猪肥瘦肉末（５０克）

　　　　调料：姜末５克葱粒２５克红辣椒末３０克　　　蒜末１０克酱油１０克精盐３０克酒酿５０克白糖１０克香醋５克绍酒２５克水淀粉１０克肉汤３００克精制菜油７５克芝麻油１０克二、制法：１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨）

　　　　，然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。

　　　　３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。

　　　　锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。

　　　　四、操作要点：１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。

　　　　２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。

　　　　３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。

　　　　４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７２

　　　　大煮干丝

　　　　一、原料：主料：豆腐干２５０克配料：熟鸡丝２５克　　　虾仁２５克熟鸡肫片１３克熟鸡肝片１３克冬笋片１５克虾籽１克熟猪瘦肉丝５克豌豆苗（焯熟）

　　　　５克调料：精盐３克酱油８克鸡清汤５００克熟猪油７５克二、制法：１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟）

　　　　，捞出，挤去水，放入碗中。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

　　　　３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝