家庭四菜一汤-第14章

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　　　　３．炒锅上火烧热，放入猪油，加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精，用大火烧开，撇尽泡沫，改用小火，盖上锅盖焖２０分钟，然后用水淀粉勾芡收汁即成。

　　　　三、特点：汤浓味鲜，豆腐软绵。

　　　　四、操作要点：１．豆腐煮成蜂窝形后，必须还用沸水氽一下，除去豆腥味。

　　　　

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　　　　０４１家庭四菜一汤

　　　　２．勾芡时汤汁不宜太稠。

　　　　３．配料可用肉片、鸡片、木耳代替。

　　　　丝瓜蛋汤

　　　　一、原料：主料：丝瓜４００克鸡蛋２只调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤７５０克精制菜油２０克芝麻油５克二、制法：１．将丝瓜用小刀刮去外皮，切成６厘米长的段，再改切成小条块。鸡蛋磕入碗中用筷子调匀待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，倒入丝瓜煸至绿色，加进鸡汤、精盐、味精烧沸，淋入蛋液、绍酒，待开后，用手勺撇去浮沫，放入芝麻油即可装碗。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．丝瓜在去皮及加热时要保持绿色。

　　　　２．汤沸后要撇去浮沫。

　　　　第七组

　　　　蟹黄蹄筋　　红松鸡　　乳腐鸭块

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１４１

　　　　麻婆豆腐　　扣三丝汤

　　　　蟹黄蹄筋

　　　　一、原料：主料：水发猪蹄筋２５０克配料：净蟹肉７５克调料：姜块１０克葱段１０克精盐２克绍酒１０克鸡清汤３００克味精１克水淀粉１０克胡椒粉０．５克熟猪油７０克二、制法：１．蹄筋经水发后，用刀切成４厘米长的段，粗的批开，在沸水锅中焯水，捞起沥干水分。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油４０克，放入姜块、葱段炸出香味（捞出不用）

　　　　，倒入蟹肉，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧开，把蟹肉推入半边，再倒入蹄筋烧透，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：蹄筋软糯，口味鲜浓。

　　　　四、操作要点：１．水发蹄筋发透后才能烧煮。

　　　　２．装盘时蟹黄应装在蹄筋上面。

　　　　

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　　　　２４１家庭四菜一汤

　　　　红　松　鸡

　　　　一、原料：主料：光新母鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：猪五花肉２５克鸡蛋２只炸熟松子仁５克调料：绍酒１５克鸡汤７５０克白糖７５克芝麻油２５克精盐４克酱油１００克味精１克水淀粉１０克熟猪油７５克干淀粉１０克葱末３克姜末３克二、制法：１．将鸡去内脏洗净，分档剔去骨，取腿肉、胸脯肉４块，在肉面上用刀跟排斩断筋（不能破皮）。

　　　　２．猪五花肉洗净，细切粗斩成末粒状，放入碗内，加绍酒５克、精盐２克、味精０．５克、葱末、姜末、水淀粉４克调匀待用。

　　　　鸡肉平铺在案板上，肉面朝上，撒上干淀粉５克，将肉茸均匀地搨在鸡肉面上，用刀排剁，使其互相粘连，上嵌松子仁，再撒上干淀粉。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入熟猪油，待油热时，鸡皮朝上下锅，煎至金黄色时，翻身再煎另一面，加入绍酒、酱油、白糖、鸡汤，置旺火烧沸后，加盖改小火焖至酥烂，即可起火改刀装盘。原卤汁上火，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅将卤汁浇在鸡身

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３４１

　　　　上即可。

　　　　三、特点：色泽棕红，肉质鲜嫩，咸甜适中。

　　　　四、操作要点：１．主料必须选用嫩鸡。

　　　　２．鸡应煎至表面起壳后，用小火焖煮。

　　　　３．如没有松子作配料，可用花生米代替。

　　　　乳腐鸭块

　　　　一、原料：主料：光鸭５００克配料：冬笋５０克水发香菇１０克调料：绍酒１５克红乳腐卤５０克生姜１５克葱结１０克精盐３克白糖２０克酱油１０克鸡汤４００克水淀粉１０克芝麻油１０克精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将光鸭斩成６厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。

　　　　２．炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧热，投入葱、生姜煸出香

　　　　

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　　　　４４１家庭四菜一汤

　　　　味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。

　　　　三、特点：鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。

　　　　四、操作要点：１．炸鸭块时，在油锅中时间不宜太长。

　　　　２．焖煮鸭块时必须用小火。

　　　　３．采用此法可制乳腐牛肉、鸡块、鹅块等。

　　　　麻婆豆腐

　　　　一、原料：主料：嫩豆腐５００克配料：牛肉５０克青蒜苗段３０克调料：绍酒１５克酱油６克味精１克精盐４克辣椒粉５克花椒粉２克豆豉１０克肉汤２５０克水淀粉５克辣椒油１５克熟猪油５０克郫县豆瓣酱２５克二、制法：１．将豆腐修去老皮，改切成１．３厘米见方块，放在沸水锅

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５４１

　　　　中焯一下水（水中加盐２克）。

　　　　牛肉剁成末。

　　　　豆豉、郫县豆瓣酱用刀斩成细末。

　　　　２．炒锅烧热，放入猪油烧至七成热，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油，放入沥干水的豆腐，加入盐２克、味精、肉汤、青蒜苗段，烧沸片刻，用水淀粉勾芡，推动几下，加入辣椒油、花椒粉，轻轻搅匀后，起锅装入碗内即成。

　　　　三、特点：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。

　　　　四、操作要点：１．豆腐一定要焯水，除去石膏味。

　　　　２．家庭制作此菜，如没有牛肉可用猪肉代替，没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。

　　　　扣三丝汤

　　　　一、原料：主料：熟火腿３０克熟鸡脯肉３０克冬笋３０克熟猪瘦肉４０克水发冬菇１只调料：绍酒１０克精盐５克味精１克生姜片２片整葱１根鸡汤７５０克二、制法：１．将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切５厘米长的细丝，

　　　　

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　　　　６４１家庭四菜一汤

　　　　香菇去蒂洗净待用。

　　　　２．取一只小碗，先将冬菇皮朝下放入碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝，加上盐２克、绍酒３克、鸡汤５０克。

　　　　再上面放上姜片、整葱，上笼蒸约半小时后取出，去掉葱、姜、扣入大汤碗中。

　　　　３．取一只炒锅，放在旺火上，加入鸡汤、绍酒、盐、味精，待汤沸后，撇去泡沫，把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。

　　　　三、特点：汤清、味鲜、形美，四季适宜。

　　　　四、操作要点：１．三丝要切得细而均匀，长短相等。

　　　　２．汤要清，味不宜太咸。

　　　　３．此菜也可把三丝直接放入汤中，不必扣入小碗，菜名可改成“三丝汤”。

　　　　第八组生爆盐煎肉　　炒鸡骨酱　　红烩牛肉糖醋包菜　　淡菜烧鸭汤

　　　　生爆盐煎肉

　　　　一、原料：主料：猪后腿臀尖肉２５０克配料：青蒜苗７５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７４１

　　　　调料：绍酒１５克郫县豆瓣酱２０克豆豉５克酱油５克味精１克白糖３克熟猪油５０克二、制法：１．将去皮的臀尖肉切成长５厘米、宽３厘米的薄片，青蒜切成４厘米长的段，豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。

　　　　２．炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉片煸炒，至肉片断血时，下入豆瓣酱、豆豉，煸出香味后，再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。

　　　　三、特点：味鲜而香，略带辣味，为下饭佳肴。

　　　　四、操作要点：１．此菜必须选用臀尖肉，糖不宜放得太多。

　　　　２．炒熟后不必勾芡。

　　　　炒鸡骨酱

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１０００克调料：绍酒３０克酱油４０克白糖２０克鸡汤２５０克水淀粉２０克葱段７克芝麻油５克精制菜油５０克

　　　　

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　　　　８４１家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．把仔鸡去内脏洗净，用刀斩成４厘米长、３厘米宽的鸡块。

　　　　２．炒锅置于旺火烧热，放入油烧至七成热，倒进鸡块颠翻几下，加入绍酒、酱油、白糖，炒到鸡块呈紫红色，卤汁即将干时，加入鸡汤烧沸，改用小火烧１０分钟左右，待汤汁浓厚约剩三分之一时，再把炒锅放到旺火上，用水淀粉勾芡，放入葱段，颠翻几下，淋入芝麻油，即可起锅装盘。

　　　　三、特点：色泽酱黄色，口感肥嫩、鲜香。

　　　　四、操作要点：１．必须选用仔嫩鸡，块形不宜太大。

　　　　２．卤汁不宜太多，勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。

　　　　红烩牛肉

　　　　一、原料：主料：嫩瘦牛肉４００克配料：土豆１００克洋葱５０克胡萝卜５０克调料：绍酒５０克精盐３克白糖１５克鸡汤４００克胡椒粉０．５克味精１克面粉１５克蕃茄沙司４０克精制菜油７５０克（实耗６０克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９４１

　　　　二、制法：１．将牛肉洗净，切成４厘米见方块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。

　　　　２．取炒锅一只烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入土豆炸成金黄色时捞出，倒去热油；锅中留少量油，投入牛肉块煎至二面深黄色时，加入鸡汤、绍酒烧沸，改用小火焖至牛肉九成熟。

　　　　３．另取炒锅一只置中火烧热，放入油４０克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色，再加入蕃茄沙司略炒，加入焖牛肉中的汤汁搅匀，然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味，即可起锅装盘。

　　　　三、特点：牛肉酥烂，块形完整，色泽红润。

　　　　四、操作要点：１．牛肉必须先用汤烧至九成熟，再同其它配料烧煮。

　　　　２．面粉炒至金黄色时慢慢加入汤汁调匀，不可产生面疙瘩。

　　　　糖醋包菜

　　　　一、原料：主料：包菜５００克配料：青椒５０克调料：精盐２克白糖４０克生姜３克花生油３０克

　　　　

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　　　　０５１家庭四菜一汤

　　　　镇江香醋１５克二、制法：１．将包菜洗净，用刀切成菱形片，青椒去蒂、籽切成小块，生姜去皮切成姜末。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入生姜、包菜、青椒煸炒，加入精盐、白糖拌匀，待包菜成熟，烹入香醋即可装盘。

　　　　三、特点：包菜脆嫩，口味甜酸。

　　　　四、操作要点：１．炒包菜时不宜过于成熟。

　　　　２．糖醋比例一定要掌握恰当。

　　　　淡菜烧鸭汤

　　　　一、原料：主料：熟烤鸭半只４００克配料：大淡菜５０克水发木耳２５克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱段５克姜片５克二、制法：１．淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙剪去内毛和老肉，再用水泡上。

　　　　烤鸭斩成５厘米长、３厘米宽的鸭块。

　　　　水发木耳洗净。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１５１

　　　　２．取一只砂锅，把鸭块皮朝上放入，加入葱、姜、清水７５０克、盐、绍酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火炖，同时将淡菜、木耳放入砂锅中，直到鸭块酥烂为止。

　　　　３．上桌前打开盖，拣去葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原砂锅上桌即可。

　　　　三、特点：汤清味鲜，鸭块酥烂。

　　　　四、操作要点：１．鸭块放入砂锅中要排列整齐。

　　　　２．炖鸭块时，必须用小火。

　　　　３．如没有淡菜作配料，可用开洋、冬笋代替。

　　　　第九组三丁鲜贝　　虾仁吐司　　冰糖扒蹄油焖茭白　　莼菜鸡片汤

　　　　三丁鲜贝

　　　　一、原料：主料：鲜贝２５０克配料：水发冬菇２５克冬笋２５克热火腿１克葱节５克调料：绍酒１克精盐４克味精１克干淀粉１０克

　　　　

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　　　　２５１家庭四菜一汤

　　　　水淀粉１５克鸡汤１０克鸡蛋清半只精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．鲜贝先用清水漂洗干净，沥干水分，先用精盐３克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

　　　　冬菇、冬笋、热火腿切