家庭四菜一汤-第13章

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末拌匀，填入野鸭腹内，然后用细绳扎紧。

　　　　再将鸭脯朝下，放入有竹畀垫底的锅里，舀入清水（淹平鸭身）

　　　　，加精盐８克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、姜块（拍松）

　　　　，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟，取出晾凉。

　　　　

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　　　　８２１家庭四菜一汤

　　　　３．取鸭汤５０克，加入葱末、芝麻油调匀成卤汁。

　　　　食用时将鸭腹中胡葱取出，铺在盘底，再把鸭子用刀斩成块形，盖在胡葱上，浇上卤汁即成。

　　　　三、特点：味透入骨，香气扑鼻。

　　　　四、操作要点：１．鸭的血水要泡尽，调料比例要适当。

　　　　２．加热时间不宜太长或太短，待八成熟可捞出。

　　　　肉片扁豆

　　　　一、原料：主料：扁豆５００克配料：五花肉１００克调料：黄酱６０克蒜末１０克绍酒１０克酱油５克白糖５克味精１克二、制法：１．扁豆摘去老筋，用手掰成５厘米长的段，洗净。猪肉切成小长方片。

　　　　２．炒锅上火烧热，倒入油烧至七成熟，倒入蒜末、黄酱炒出酱香味，再下肉片，煸炒断血，倒入酱油，随即将扁豆倒入不断翻炒。加一些水，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收干，即可装盘。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９２１

　　　　三、特点：扁豆酥烂，口味香醇。

　　　　四、操作要点：１．炒黄酱时火力不宜太大，防止炒焦。

　　　　２．焖扁豆时加水不能太多，待扁豆焖烂后即可装盘。

　　　　萝卜连锅汤

　　　　一、原料：主料：猪后腿肉７５克配料：白萝卜１００克调料：绍酒１０克胡椒１０粒花椒５粒花椒粉０．５克芝麻油５克豆瓣酱５克味精０．５克酱油５克精盐３克葱５克生姜５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净。萝卜削去皮切成３厘米宽、４厘米长、０．２厘米厚的片。

　　　　葱切成段，姜切成片。

　　　　胡椒压成碎粒。

　　　　豆瓣酱用芝麻油炒一下。

　　　　２．炒锅上火，放入水烧沸，下猪肉，待沸后撇净泡沫，加入葱、姜、绍酒、胡椒粒，烧至肉七成熟时，捞入冷水中冷却，随后切成大薄片。

　　　　３．将原汤烧沸，下入萝卜片、花椒，盖好盖，用旺火烧沸，

　　　　

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　　　　０３１家庭四菜一汤

　　　　至萝卜片熟透后，加进肉片，再煮几分钟，加入味精、精盐，盛入碗中。

　　　　同时用酱油、豆瓣酱、花椒粉兑成汁随同上席，食时蘸汁。

　　　　三、特点：汤鲜肉嫩，口味浓厚。

　　　　四、操作要点：１．肉不宜煮烂，否则切片时易碎。

　　　　２．配料也可用青笋、大白菜、芥菜头等。

　　　　第五组虾蟹两鲜　　洋葱牛肉片　　油浸桂鱼栗子丝瓜　　口袋豆腐

　　　　虾蟹两鲜

　　　　一、原料：主料：虾仁２００克蟹肉１００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克醋２克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只姜末５克葱花５克干淀粉５克水淀粉１５克鸡汤２０克熟猪油３００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗内，加精盐３克、鸡

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１３１

　　　　蛋清、干淀粉拌匀待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至四成热，倒入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅仍上火，放入熟猪油５０克，投入姜末、葱花略煸，放入蟹肉略炒，加绍酒、酱油、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠动炒锅，淋醋，出锅装盘，洒上胡淑粉即可。

　　　　三、特点：虾蟹鲜嫩，口味浓郁。

　　　　四、操作要点：１．浆虾仁前，必须先把虾仁水分吸去。

　　　　２．勾芡时不能太稠。

　　　　洋葱牛肉片

　　　　一、原料：主料：牛里脊１７５克配料：洋葱１００克调料：绍酒１０克白糖２克精盐５克酱油１０克味精１克苏打２克胡椒粉０．５克鸡蛋０．５只水淀粉６克干淀粉５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将牛肉剔去筋膜，顶丝切成５厘米长的薄片，洋葱切成

　　　　

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　　　　２３１家庭四菜一汤

　　　　片。

　　　　２．牛肉片放入碗中，加清水（５００克牛肉放清水２００克左右）

　　　　、精盐、小苏打、胡椒粉、鸡蛋，搅拌上劲，使牛肉片吸足水份，再放入干淀粉拌匀，最后倒入芝麻油拌匀待用。

　　　　３．锅上火烧热，放入植物油至五成热时，放入牛肉片滑油至熟，倒入漏勺沥油，原锅上火，加入油３０克，投入洋葱煸炒至发黄出香味，加入绍酒、酱油、白糖、味精及适量水烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片，淋入少量油，翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，鲜香滑嫩。

　　　　四、操作要点：１．牛肉片上浆一定要加水，浆后放置一段时间为好。

　　　　２．洋葱要煸出香味。

　　　　油浸桂鱼

　　　　一、原料：主料：新鲜桂鱼１条７５０克配料：葱５０克生姜３０克调料：辣酱油２５克糖５克精盐２克绍酒１０克柠檬汁３克芝麻油３０克精制菜油１０００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．桂鱼刮鳞去鳃，从鱼口中插入竹筷子取出内脏，洗净待

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３３１

　　　　用。葱、生姜切成细丝。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约５分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。

　　　　３．另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上，再将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。

　　　　三、特点：肉质鲜嫩，咸中稍酸，美味可口。

　　　　四、操作要点：１．油浸桂鱼时，油温不能过高。

　　　　２．如没有这么多油，可用水代替，把水烧沸后放入鱼，改用小火，保持沸后不腾。

　　　　栗子丝瓜

　　　　一、原料：主料：嫩丝瓜７５０克配料：栗子２５０克调料：精盐３克味精１克绍酒１０克熟鸡油５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．丝瓜用小刀刮去外层薄皮，并保持本身绿色，用水洗

　　　　

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　　　　４３１家庭四菜一汤

　　　　净，切成５厘米长的段，再剖成２厘米宽的条。栗子用刀切去边壳，用沸水煮熟，去掉外壳，切成小丁，浸入冷水中（以防变色）。

　　　　２．炒锅烧热，放入菜油至四成熟，将丝瓜条滑油，见丝瓜变鲜绿色时，捞出沥油。原锅上火，放入鸡汤、绍酒、精盐、味精、丝瓜、栗米，略烧几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即可。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，味鲜爽口。

　　　　四、操作要点：１．丝瓜滑油时，时间不宜太长，应保持绿色。

　　　　２．勾芡时水淀粉不宜太多，以免卤汁太稠。

　　　　口袋豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐７５０克配料：菜心５０克冬笋５０克调料：绍酒１０克精盐５克味精１克胡椒面０．５克花生油７５０克（实耗７０克）鸡清汤７５０克二、制法：１．将豆腐切成１．５厘米宽、５厘米长的方条，冬笋切成２．５厘米宽、５厘米长的薄片，菜心一剖四。

　　　　２．炒锅烧热，加花生油烧至七成热，投入豆腐条炸至金黄色，在炸的同时，用１５００克开水加入２０克食碱溶化，将炸好

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５３１

　　　　的豆腐放入，用物轻压水中，浸在碱水中泡３０分钟左右，使其皮软，内部成豆花时（若内部未成豆花，可再加一些碱）

　　　　，及时放入清水内泡去碱水，再换两遍开水，用开水泡上。

　　　　３．锅置旺火上，放入鸡汤，加入精盐、绍酒、味精、豆腐（沥干水）

　　　　、笋片、菜心，煮沸，撇去浮沫，装入碗中，撒上胡椒面即可。

　　　　三、特点：鲜嫩软绵，形如口袋。

　　　　四、操作要点：１．碱液不宜太浓太稀，如太浓则豆腐碎烂，碱液稀豆腐不软。

　　　　２．汤汁可用清汤或奶汤。

　　　　第六组麻辣肉丁　　五香鹌鹑　　寿星鸭子蜂窝豆腐　　丝瓜蛋汤

　　　　麻辣肉丁

　　　　一、原料：主料：瘦猪肉２００克配料：冬笋５０克红辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐３克酱油１０克白糖７克

　　　　

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　　　　６３１家庭四菜一汤

　　　　味精１克花椒末２克葱３克干淀粉１０克水淀粉１５克辣油１０克花生油７５０克（实耗５０克）

　　　　鸡蛋清１个二、制法：１．将猪肉切成１．４厘米宽的方丁，用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、红辣椒切成丁，葱切成小段。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热，倒入肉丁滑油，后倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅上火，加入油５０克，倒入葱段、冬笋丁、红辣椒丁煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、精盐１克烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丁，加入辣油、花椒末翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，麻辣咸鲜。

　　　　四、操作要点：１．肉丁应切得大小均匀，调料比例要恰当。

　　　　２．用此法操作可制麻辣牛肉丁、鸡肉丁、兔肉丁。

　　　　五香鹌鹑

　　　　一、原料：主料：褪毛鹌鹑４只配料：猪五花肉２００克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７３１

　　　　调料：绍酒１５克精盐３克味精１克酱油１０克白糖１５克生姜３克葱５克桂皮１克八角１个丁香３粒砂仁３粒豆蔻１粒芝麻油１５克糖色１０克水淀粉１０克花生油７５０克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。

　　　　五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。

　　　　２．炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。

　　　　另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。

　　　　３．取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水（淹过鹌鹑身）

　　　　，把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。

　　　　４．取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。

　　　　三、特点：鹌鹑酥烂，口味浓郁。

　　　　

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　　　　８３１家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．鹌鹑的食管　气管要去净。

　　　　２．汤汁勾芡前色泽　口味一定要调好。

　　　　寿星鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）

　　　　配料：芋苗３００克调料：绍酒２０克精盐６克味精１克葱５克生姜５克花生油３００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鸭子去内脏、鸭臊，斩去鸭脚爪，从背部剖开，洗净待用，芋苗去皮洗净。葱切段，姜拍松。

　　　　２．把鸭子焯水，去尽血污，装入砂锅内。

　　　　另用炒锅烧热，倒入花生油烧至六成热，将芋苗拉油后待用。

　　　　３．砂锅置火上，加入葱段、姜块、绍酒、清水（以淹没鸭身为度）

　　　　烧沸，改用小火烧至鸭八成烂时，再加入芋苗焖至酥烂入味，放入精盐、味精略煮一下即可连砂锅上桌。

　　　　三、特点：鸭子酥烂，芋苗光滑完整，汤汁醇浓。

　　　　四、操作要点：１．鸭子焯水一定要焯透，炖焖时宜用小火。

　　　　２．采用此法可制寿星鸽子、寿星鸡等菜肴。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９３１

　　　　蜂窝豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐１０００克配料：开洋１５克水发冬菇１５克熟火腿１０克冬笋１５克调料：精盐５克味精１克绍酒１０克虾籽２克鸡汤２５０克水淀粉１５克猪油５０克二、制法：１．开洋用水洗净，用温水浸泡回软。

　　　　冬菇、熟火腿、冬笋切成小薄片。

　　　　２．炒锅上火，加入冷水，放入豆腐煮成蜂窝形的老豆腐，然后取出用冷水浸泡，切成长方形块，再放入沸水氽一下，捞出沥去水份。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入猪油，加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精，用大火烧开，撇尽泡沫，改用小火，盖上锅盖焖２０分钟，