爱上葡萄酒-第7章
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第四章 品尝篇
观色识酒
看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤。不妨将葡萄酒的颜色看成女子的容颜，是青涩的少女、风华正茂的少妇还是半老徐娘，酒色是一瓶酒暴露给你的最初信息。
前面我们已经讲到品酒的三个主要步骤是，观其色泽、闻其香气、尝其真味。红酒和白葡萄酒当然是有很大区别的。白酒一般比红酒要简单，白酒的颜色差异不如红酒明显和参差。年轻的白酒香气明显，往往一开始就明确了，但红酒的香气，特别是陈年的佳酿，是慢慢开放的，比白酒隐约。味觉上白酒的甜度和酸度平衡比较简单，果味和回味的长度明显易现，但红酒就深奥，酒精和单宁（如果新的红酒会尖锐，成熟的红酒会柔和一些）使之更复杂。
看酒色
酒的外观主要是色泽的深度和色调，其次才是清晰度和粘稠度。先将杯子作45度倾斜，以白台布为背景，从上往下看，白酒的色泽变化轻微，也不是很重要；红酒的色泽就大有文章，色泽浅表示酒的结构轻，从葡萄抽取的精华少。一些酒精度高的极品勃艮地酒（或者黑比诺酒）颜色偏向浅，这都属于正常。
一般来讲，色泽深浓的红酒，酒质丰厚；色泽深至几乎不透明的，显示酒精含量高，葡萄的精华多，单宁和果味都重。然而这类酒新的时候喝会觉得很尖涩，成熟时再喝才会感到非凡的美味。
但是色泽的深浅在酿酒过程中是可以控制的，故而酒色深的也不见得是好酒。在我国的新疆、甘肃、山西和法国的波尔多等产区，色深就代表好年份，因为红葡萄的色来自葡萄皮，阳光灼热葡萄皮就厚，酿造的酒自然就色深；同样，温暖的天气也促进叶子的光合作用，提高葡萄的糖分，糖分最终要转化成酒精。夏天阳光足，秋天干燥无雨，酒色深而浓；反之，多云阴冷的天气下，葡萄皮薄，糖分也低，酒精度低，颜色淡。
色调知一二
手持酒杯，45度，置于白桌布上，我们会看见看杯最深部分的酒色向边缘方向逐级变化的色调。
白酒：年轻的白酒，特别是较寒冷产区的品种，色泽带青；成熟的白葡萄酒，色泽鲜黄。甜酒年轻时以金黄色为主，随着瓶中陈年，色泽最后变成琥珀般的深色。
红酒：有鲜亮的紫色边缘，表示酒未成熟；李子般的深红色，表示酒正处于过渡期。成熟的红酒带有铁锈的色调。老酒的边缘有深浓的桃花心木色调；太老、已呈疲态的酒出现茶棕色。色泽是最容易暴露年龄的。
清晰度、亮度和透明度
手持杯颈，举杯向灯光，检查酒的健康状况。好的酒，会泛一层犹如桃子的光泽。暗哑的酒，酒质必定乏善足陈。如果色泽略微不均衡，可能只是入瓶时不小心造成的，没关系；但酒混浊、有晕团、带蓝或橙色，都是酒已变坏的迹象。
粘稠度、挂杯和泡沫
摇晃酒杯，酒流下来的时候形成的杯泪（Tears），就是挂杯，一般可以显示酒的浓稠度，但最可靠的还是舌头的品尝。因为有的葡萄酒人工加了酒精也会挂杯，这就需要通过酒的味道来识别。
如果年轻的葡萄酒里有泡沫，一般都是二氧化碳，陈年的酒如果有此现象多半是酒已经涣散了。辨别酒是否年轻主要看年份。如果是白葡萄酒，一般来讲普通的白葡萄酒越新鲜越好，第二年最佳。普通的红葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好。
酒色显示的信息
酒的边缘色泽的深浅显示丰厚度、浓度和年龄，接近边缘要注意成熟度表现和色泽变化是否均衡，中段色泽最重要的是亮度，杯口最宽处显示色泽的深度。
在纸媒体上只能讲这些，真正能够深入心里的，还需要有葡萄酒在手，最好是有经验丰富的专家现场指导。
第四章 品尝篇
闻香识酒
如果酒的颜色相当于人的容颜，香气就相当于人的气质。无论是否长得出众，气质还是体现魅力的地方。酒也如此。
葡萄酒的香气
香气是完全能够识别出酒的品相的。首先，举杯近鼻子，集中精力取得第一印象，我们称为第一次闻香，这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯柄贴着桌面迅速摇晃，让香气散发出来，深而短地闻几下，可以闻到第一印象中忽略的果香，香气一般在晃杯后体现的更多。很多专家不赞成深吸气，认为这样会使味觉迟钝。酒的气味分两部分，一部分令你想起那些熟悉的气味，如水果、香料等等，另一部分是清楚地辨认出成分或化学物质，后者需要丰富的经验才能闻得出。
闻酒首先需要我们知道的是酒是否新鲜、香气跟颜色是否匹配，其次需要了解葡萄品种特有的香气和好的酸度（不是坏酒的醋酸），接着再摇晃一下，试酒者要学会分辨各种葡萄特有的香气、年轻和成熟的酒香、单纯的酒香和复杂的香气。最后，在酒的层次香气（Bouquet）中分辨成分，如果要清晰表达是很难的，需要训练和品尝经验。
酒的香气一般可分为5类：
一、 清纯的香气，指香气闻起来比较正常，不会有不该有的杂味；
二、 葡萄品种的特有香气，比如年轻的赤霞珠葡萄通常带有菜椒的青涩香气；
三、 酒龄，葡萄酒年龄不同，香气也不同，因为酒装到瓶里后还是会发展和变化的；
四、 果香，此属葡萄酒很重要的一部分，任何葡萄酒都应该有果香，红葡萄酒里通常会带有樱桃、黑色浆果等香气，白葡萄酒以热带水果为主，这是最吸引人的，但果香不等于葡萄香，年轻的红酒单宁高，往往掩盖了果香；
五、 陈年的香气，葡萄酒一般经过几年的瓶陈发展会有一些陈年的香气，比如红葡萄酒里可能会有磨菇、咖啡、烟草等香气，白葡萄酒会有糖渍水果的香。
清浊定好坏
酒基本上要闻起来是好酒，如果有烂菜叶、旧裤子、杏仁壳、果子糖（人工化的甜香）或任何异味，都不是好酒，这是嗅觉本能的反应。有的红酒可能会闻到硫磺味，这是在木桶消毒的时候留下的，不算异味。酒经过呼吸，过瓶，轻微的异味会消失。
葡萄品种特有的香气
每个品种都有自己独特的香气，但要分辨也不容易。要认识葡萄香，只有一条道，就是反复试同一种葡萄酿造的好酒，直到把这种香味牢牢记住。品种次一级的酒，香气就不很明显了。
酒龄的深浅
有经验的人一闻就知道酒的年龄的深浅，多试就会积累经验，最好是试同一酒庄的不同年份的酒，以作比较。年轻的酒由于成分未结合，一闻就闻得出。酸度在年轻的酒中，也会很明显，但如果有青苹果的酸，则表示酸太重，通常是未成熟的白酒，尤其是法国北部产区不好年份的酒。
当酒陈化，其香气会变得轻柔和谐。酒在瓶陈过程中，香气也会醇化发展。大多数白葡萄酒陈年后会散发出蜜糖的香气，红酒香气会变得丰富而复杂。不过，老化的酒呈现疲态就会退化，气味平板、呆滞；更有甚者，会出现Bottle Sting，就是酒氧化后发出的异味，类似腐烂的菜。
一般来说，要散发出葡萄酒香气就要多晃杯。如果是年轻的红酒，通过醒酒器醒一下最好，因为这样会使葡萄酒多接触空气醒过来，嘴里也舒服。好酒的香气层次多而柔和，段段释放和谐，香气在杯内久久不散。
以上讲的也许有点专业了，可是要了解葡萄酒就需要知道它的基础和根本，就像练陈式太极，基本功夫练好了，才能运用自如。
第四章 品尝篇
品味识酒
品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里，因为真正品尝到酒味，才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确，才能确定这是愉悦感官的好酒还是劣酒。
品尝的体验
尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象，总结试酒的评价。舌头的味觉是最直接的，也是最基本的感官，然而除非是新酒，否则味觉所能提供的资料不如酒色和酒香的线索多。年轻的酒味道比较重要，在平衡感和有些元素方面（如酸是不是平衡）也只有味觉才能感觉到。
舌尖尝甜味，舌面尝酸味，舌头的后面尝苦味，舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候一定要含一大口在嘴里漱，使舌头的各个部位都能试到酒，也会有其他香味进到鼻子里。
美国有名的酒评家派克认为，在试酒的时候最好不要喝热饮，否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会觉得特别酸。另外，品酒时最好不要把酒喝到肚子里，要不你的一切感觉都会变得麻木。
酒味的元素
甜代表着酒的干度，试白葡萄酒时最重要。千万不要让过分的酸度和酒质的瘦薄误导你，欧洲好年份的酒也有明显的甜味，这是由葡萄的成熟度导致的。相对于甜和干，就是酸度。一切酒都有酸度，它赋予酒以生命、目标、活力和收结，是酒的神经系统；但酸度过了也不好，要让你感到清爽的酸才是好的，酸如醋就不好了。
酒身是味觉才能尝得到的，酒结构的份量是葡萄抽取精华的多寡、酒精度高低的结果。
单宁是所有年轻红酒中最重要的因素。它苦涩而干，有粗糙和细腻之分，是霸道还是柔和，均反映着酿造的品质。好的单宁都是细腻的。单宁充足是可以陈年的决定因素。
酒液在口腔内，不仅仅是味觉，口腔内的触觉也很重要，酒液是粗糙还是幼滑，是舒畅还是酒精过重，都靠它来感知。说到底是品尝味，味道是否浓郁丰厚，层次是否复杂，是否持久，均取决于酒的素质。味道在嘴里可是最重要的。
平衡抽象 收结具体
平衡是所有酿酒师所追求的，酒味的各种元素必须平衡：单宁不要过分，酸度和甜度平衡，酒中所有的味觉成分都要和谐共处，谁也不能抢了谁的风头，才是完美的。由于不同的地区有不同的风格，平衡也有区别。
年轻的波尔多酒，单宁强，酸度猛，经过三五年，单宁会柔化，结合其他的元素就会平衡。德国的酒一般酒精度比较低，酒里所余的糖度比较好，然而德国酒里的酸度和糖度恰到好处，也是平衡的。
收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽，悠久不散，回味甘美，劣酒收结短促稀薄。讲究的酒评人会计算酒在嘴里回味的时间，一般时间越长酒越好。
第四章 品尝篇
酸的滋味
酸甜苦辣咸是我们每一个人的味蕾都有过的体会，而酸还排在了众味之首，酸的重要性可想而知。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力，是整个酒体的骨架，缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸，太青涩的酸和尖酸都不是好酸，类似于苹果和山楂没成熟时吃到嘴里的感觉。白葡萄酒中的酸如果很不舒服，一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了，酿出的酒可以说是差酒。酸总是和甜紧密联系在一起的，比如说桃子过熟，会觉得腻，那是因为过熟时糖高酸低。葡萄在温度高的产区，糖度很高，但是酸度达不到，也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力，这是好酒的特征。
酸度的高低跟气候非常有关联。一般来说，在比较寒冷凉爽和海拔高的地方，葡萄酒的酸度高；葡萄没成熟就采收了，或者年份不好，阴天多，光照不足，酸也高。相对温暖的地区的葡萄酒酸度低，不少温暖的地区做酒时加酸，比如我国新疆做白葡萄酒时会加酸。
酒中酸和甜的平衡是至关重要的。酿酒师总是想酒中酸甜两样都好，葡萄成熟，酸又恰到好处。葡萄挂在树上长一点时间可以获得好的风味，葡萄汁里糖分高使酒浓郁，这是比较冷的葡萄酒产区（如法国北部和德国）最基本的要求。另一方面，如果葡萄留在葡萄树上，葡萄酸度会降低，做的酒无味，还会遭受雨、冰雹、霜冻的危害。对于白葡萄，酸度高一些可以延长保值期，因为酸也是天然的防腐剂。
酒中的酸主要分四种：第一种为酒石酸，在酿造白酒的时候留在桶里的发白物质就是，一般只有酿酒师才见过。第二种为苹果酸，像我们喝过的苹果汁，一般做酒的时候会在二次发酵中驱除这种苹果酸。第三种为柠檬酸，在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现，是很清爽的酸。第四种为醋酸，醋里面都有，如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五种为碳酸，气泡饮料（如可乐、七喜）里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒。
在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸与甜的平衡，一般要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品尝起来会非常美味，比如说上好年份的苏黛（Sauternes）贵腐酒就是如此。作为干酒自然酸度要高一些，而用来平衡酸的是酒中的甘油和�
