爱上葡萄酒-第4章
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葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接触的，所以放葡萄酒都为平放、倒放和倾斜的放，就是不能让瓶子直立起来放。如果开瓶后发现木塞是干的，接触酒的那面没有酒液，这酒肯定是直立着放的，基本上可以判断酒氧化了，因为软木塞是透气的，如果没有酒液将木塞的一面泡湿了胀开，木塞就会干缩，导致更多的空气进来使酒氧化变坏。还有一个办法判断，就是打开塞子后，捏捏塞子接触酒的部分，感觉塞子是不是有正常泡在酒液里带来的那种弹性；如果很硬，捏不动，也说明酒液长时间没和木塞接触，90％可能坏了。至于是不是需要闻木塞，我觉得这是故弄玄虚的，闻木塞不如闻酒来得直接和明显。
别看软木塞不起眼，但是如果没有软木塞的使用，可能我们至今还喝不到世界各地如此丰富多彩的葡萄酒，真是应该感谢那位发明软木塞的法国教士。
第一章 常识篇
葡萄酒的保存和饮用温度
无论普通的葡萄酒，还是上好的葡萄酒，对于酒商、酒店、商场、消费者来讲，能不能在拿到酒时依然保持酒的美妙的风味，或者说能够更好的让酒在瓶内稳定地成长，保存葡萄酒的方法就显得非常重要。
葡萄酒储存的最佳温度
理想的存酒温度是10~15℃，温度高会使酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致，很快就变老了。如果室温达29℃，已经不可收拾了。温度每升高10℃，会令酒的陈化增加一倍。最好整年的温度变化不超过5℃，如果温度在六小时内迅速升高，酒的陈化会很迅速，最后变坏，也会导致瓶塞热胀冷缩，木塞的封存效果丧失，导致氧化。
葡萄酒对湿度的要求
湿度对酒也很重要，过湿，木塞发霉而快速腐烂，导致漏酒，酒自然就氧化了；太干，则使木塞收缩，也会导致进空气氧化。湿度最好保持在60％~70％左右，不能超过80％。
避光保存
光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质。除了防止阳光直射，霓虹灯和白色灯光也应避免，这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。酒应该藏在阴暗避光处。
避开有异味的物品
放葡萄酒的地方，最好不要放置其他有异味的东西。因为葡萄酒所用的软木塞，是有小孔可以进入微量空气的，如果在放葡萄酒的地方，放了樟脑、杀虫剂等异味物品，对葡萄酒都是不好的。
饮用时的最佳温度
白葡萄酒的饮用温度最好是在6~11℃，丰厚的白酒，酸度不太高，最好是采用白酒的最高温度，如丰厚的莎当妮白葡萄酒最好在10~12℃时饮用，普通的白葡萄酒在6~9℃度。多数玫瑰红酒，饮用温度为8~10℃。香槟和甜酒的饮用温度为5~8℃，这里包括结构轻的白酒，如麝香玫瑰葡萄酒。价格便宜的汽酒和白酒，愈凉愈好。而单宁较少，以果味为主的红葡萄酒要在12~16℃饮用。老葡萄酒一般在室温（即18~21℃）下饮用，不适合加冰。老酒从酒窖或者酒柜中拿出后，要在室温中放半小时才可开瓶，或放入18~20℃的水中15分钟。
如何冰酒？
冰葡萄酒最快的方法是加冰水，如冰桶内放了冰块后加水，20分钟内能降低10℃，而家用的普通冰柜要将21℃的酒放在冷冻室内要45分钟才能降10℃，放在冷藏室则要两个小时。市面上也有专门冰葡萄酒的冰袋，一般用五至六分钟就可以冰到理想程度。家用冰柜的温度为4℃，湿度90％，可以用来短期（如在一周至两周内）冰白葡萄酒和并不昂贵的红葡萄酒。但是家用冰柜的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒。
如何储存葡萄酒？
最好用电子酒柜储藏葡萄酒。电子酒柜容量有32瓶、60瓶、120瓶和500瓶，可根据自己的需求来定。电子酒柜是储存葡萄酒的专门设备，可以储存很多类别的葡萄酒。德国的一种120瓶装的酒柜：上层18℃放陈年红酒；第二层16℃放年轻和丰厚的红酒；第三层12℃放成熟的丰厚白酒和轻柔红酒；第四层10℃放细致和干性白酒，第五层8℃放玫瑰红酒和甜酒；第六层5~7℃放气泡酒和甜品酒。
一般消费者对于上500元以的葡萄酒最好是现买现喝。普通的葡萄酒最好是平放在阴暗、凉爽的地方，如果家里有沙子，可以在沙子上浇点水，再将葡萄酒平放在沙子上。
温度对葡萄酒风味的影响
温度越低，酒的香气越收敛，但倒入杯子后的十分钟内酒温会升几度。温度越高，酒的香气越散发，而使酒的酸度和单宁收敛；温度低，则突出了酒的酸度和单宁。不佳的酒，温度低时饮用可掩盖不好的地方；相反，酒质越丰满，香气复杂，可在高温时饮用，但不要超高20℃，否则一些复合物就会蒸发掉了。未成熟的红酒，温度高时饮用，会散发掉单宁的苦涩味。
第二章 葡萄品种篇
风情万种霞多丽
时值盛夏，是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒；当以葡萄命名的霞多丽（又称莎当妮，Chardonnay）首当其冲；在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。
霞多丽祖籍法国勃艮地，一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒100％都是由霞多丽葡萄酿造的）北部的凉爽地方；除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物。30年前，人们可能只知道Chablis白葡萄酒好喝；并不知道霞多丽这种葡萄的名字；然而现在大不一样；它的名字风靡全世界；喝葡萄酒的人没有不知道它的。
如果有人问我最喜欢哪个地方的霞多丽——纯属个人观点，不代表酒评人的身份，那么我会讲最喜欢传统风味的夏布利。这里的霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性；使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后；会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。酒标上写着Premier Cru、FirstGrowth的都是不错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Cote d’Or），特级葡萄园（Grands Cru）包括可东—查理曼（CortonCharlemagne）、梦拉榭（Le Montrachet）、巴塔—蒙哈榭（BatardMontrachet）、施维亚—蒙哈榭（ChevalierMontrachet）和默索一级葡萄园（Premier Cur Meursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。
一般认为白葡萄酒是不能陈年的；而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的价值。在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽；依然是活力四射；酒味十分丰满；当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。
对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态。
澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷（Adelaide Hills）和玛格丽特河谷（Margaret River）的酒。
加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（Robert Mondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、Au Bon Climat。
霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色，但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水。
中国应该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的，首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法，但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅霞多丽。
讲到这里，大家对霞多丽葡萄酒应该也知道个大概了，喝的时候只要注意口味轻的、年轻的酒，冰的温度最好在6~8℃；口味重、年份久一点的则在9~12℃。
第二章 葡萄品种篇
铁骨柔情雷司令
在白葡萄酒的世界里，能像波尔多上好红酒般经得起陈年的应该就是高品质的雷司令（Riesling）了。尽管它曾经被人用来做廉价酒，也一度被众人忽视；然而它的坚毅如军人的体态和迷人的芬芳使它足以称为铁骨柔情的酒种！
雷司令是葡萄品种里的贵族，种植它是非常讲究的，种植的地方太热会使酒索然无味。一般来讲，出产爽口的白葡萄酒的地方都属于凉爽地带，世界上最出色的雷司令主要是在德国、法国的阿尔萨斯（Alsace）、奥地利Wachau Kremstal地区种植的。这一品种是最能体现土壤和气候特征的，如德国的葡萄园土壤基本上是那种黑色的坂岩，在用雷司令做的酒中都能明显地闻出这种坂岩的气息。
雷司令是晚熟的品种，漫长的成长时间使它有着更为丰富的果味，用它做的酒酸是结实而愉悦的，还伴有淡雅的花香、混合植物香和蜂蜜与矿物质的香气。陈年使雷司令的颜色从淡绿苹果色变成深金色；香气比年轻时的花香更进了一层，带有轻微的汽油味和非常明显的迷人的熟水果香与蜜香。
它还可以用来做冰酒、贵腐酒、干浆果酒等甜型酒，一般都有干果的气息（如杏脯，桃子和柠檬的风味）和蜂蜜香气。
雷司令的确是打上了德国烙印的葡萄酒，95％的德国好酒都是用它做的。德国酒的酒精度一般都在8~11度，有着非常精细的花香和果香，非常清爽，很适合开胃，更是很好的佐餐酒。不过德国人现在很有兴趣做干酒，干酒的表现可以说很出色，只是出口到中国的非常少。我在德国品尝过一家小酒庄的干酒，它的发酵时间竟然要半年之久。记得那是一款1999年的Kabinett Trocken，翻译过来叫“头等酒”，酒精度为12。5％，这很难得，其酒色清亮，味微甘，有花朵的清香。酒很精细幼滑，格调像是我们清明前上好的绿茶，幽香飘逸，素洁高雅得让人沉醉。当时品这款酒是在2001年，酒很年轻，风味都没完全开放。
德国白葡萄酒是最适合配中餐的酒，因为它比其他国家白葡萄酒的糖度含量高，如果是普通的白葡萄酒是非常合适来随意搭配中餐的，基本上不会出错。德国字是很难认的，最简单的识别办法就是看瓶子的颜色：绿色瓶子装的酒来自德国北部产区，酒很清爽新鲜；棕色瓶子的酒来自德国南部，由于当地气候热一点，酒的口味更丰富和复杂。
雷司令第二个出名的产区在法国的阿尔萨斯，这个地区靠近德国南部，气候也与那里类似，但是这里的雷司令还是很容易和德国的区分开的，因为葡萄里的全部糖分都发酵完了，是很干的，也不甜，但花香很浓。不少酒庄的酒带点汽油味（在品酒中这种汽油味代表酒的特点，而不是缺点）。
在新世界，种植雷司令的地方主要在美国加州和澳大利亚。尽管它们在学德国的办法来做这类酒，但是究竟气候比德国热，即使加酸和提早采收葡萄都达不到德国雷司令的品质，一如德国无论花多少精力做红酒也做不出最好的来。能不能种出好葡萄不是人能决定的，关键在气候和土壤。所以新世界的雷司令一般陈年时间短，是需要尽快喝掉的，当然也有例外，这要看具体的产区小气候。而在加拿大，雷司令一般用来做冰酒，品质好的、不艳俗的加拿大冰酒就是用这个品种来做的。
中国出品的雷司令，喝到嘴里还觉得舒服的一般都来自青岛的华东和东尼两家酒厂�
