家庭餐桌上的密码-第6章
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天然毒素及过敏原
天然毒素是生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。过敏原都是蛋白质，但众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏，并且只有某些人对其过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶的作用。过去中国对食物过敏的问题未引起足够的重视，尽管食物过敏没有食物污染问题那么严重和涉及面广，但一旦发生，后果相当严重。
兽药残留
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式及器官和组织的种类有很大关系。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量高。由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同则兽药代谢的速率也不同。
食物污染（3）
激素残留
有些牧农为了促进动物的生长与发育，缩短牲畜的生长周期而在它们的饲料中添加一些激素。这类激素可能残留在动物体内，如果人吃了含有激素残留的肉后，可能会引起人体生长发育和代谢的紊乱。常见的动物类激素有蛋白类激素和胆固醇类激素两种。
重金属超标
重金属超标也是一种化学性污染，如果人们长期食用含有重金属超标的食物，会导致多种疾病的发生。重金属主要通过环境污染、含金属化学物质的使用以及食品加工设备、容器对食品的污染等途径进入食品中，造成重金属含量超标。
非法使用添加剂
食品添加剂是指为改善食物的品质、色、香、味、保藏性能以及为了加工工艺的需要，加入食物中的化学合成或天然物质。如果合理使用食品添加剂，食物安全是可以保证的。不过在实际生产中，许多厂家存在着不按添加剂使用说明，滥用食品添加剂的现象。食品添加剂的长期、过量使用能对人体带来慢性毒害，包括致畸、致癌、致突变等危害。
食品包装材料、容器与设备带来的危害
这主要指各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备直接或间接与食品接触过程中，材料里有害物质的溶出对食品造成的污染。
其他化学性危害
这主要指由原料带来的或在加工过程中形成的一些其他有害物质。如由于原料受环境污染及加工方法不当带来的多环芳烃类化合物；由环境污染、生物链进入食品原料中的危害物等。
健康小贴士
为了减少非农药化学性污染，我们在日常饮食中要注意不宜使用那些花纹特别美丽、颜色特别鲜艳、还有闪闪发光的金边或银边的碗碟之类的器皿。那些鲜艳的色彩往往来自于有毒的重金属盐类，极易溶解于食物。人们吃了此类食物极易引起中毒。
◎食物中的工业有害物质污染
如果食物被工业有害物质，如汞、镉、铅等重金属污染后，人们再吃了这类食物，将严重威胁人体健康。那么，哪些工业有害物质会污染食物呢？
汞对食物的污染
汞对食物的污染主要是通过环境引起的，例如20世纪50年代日本的“水俣病”就是因为汞污染鱼贝类造成的。环境中的微生物可使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞，鱼类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链引起生物富集（生物浓缩），在体内蓄积不易排出，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相对也低。
铅对食物的污染
如果人体摄入超量的铅，会严重危害人们的健康。食品中铅的来源有很多，主要有动植物原料、食品添加剂、接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等，如劣质陶瓷、马口铁罐、锡酒壶、锡箔等。此外，如果家人从事印刷、橡胶、采矿、焊接、陶瓷、冶炼、蓄电池、塑料、涂料、交通运输等行业也有可能摄入超量的铅，因此，在饮食中一定要注意少摄入含铅多的食物。
人工合成色素
随着科学技术的进一步发展，色彩鲜艳、美味可口的零食逐渐走入了千家万户。然而，人们在享受美食的同时，也在接受着人工合成色素的危害。人工合成色素是以煤焦油为原料，不仅种类多，而且着色力强，成本低，深受零食生产者的欢迎，它们的化学性质决定其有剧毒性。煤焦油和苯胺不仅可引起神经性的中毒，而且具有明显的致癌性，尤其易使人们患膀胱癌。因此，在为家人准备零食时，一定要注意看其原料表，最好选择没有人工合成色素的食物。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种常见的化学性污染，会严重影响人体健康。蔬菜富含维生素、矿物质营养元素、碳水化台物、蛋白质、脂肪、纤维素等，但在种植中常因施肥不当而引起亚硝酸盐在菜体中积累，人体摄入亚硝酸盐总量的80％以上来自蔬菜。
食品添加剂的是与非
在人们的日常生活中，食品添加剂已不可或缺。它不仅能保持或提高食物的营养价值，还可增加食物的保藏性，阻止食物变质，甚至还可改善食品的色、香、味、形，改善和提高食品的品质、质量。如果没有食品添加剂，那么也就不可能有果冻、软糖之类的食品了。如今食品添加剂的作用越来越大，进入人们体内的食品添加剂的种类和数量也越来越多，食品添加剂的安全使用也越来越引起了人们的关注。
◎添加剂使用不当造成的危害
食品添加剂是为了改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，它在保持食物原料及食物的新鲜度、提高食物的营养价值方面起着重要作用。无论是酥脆的饼干、柔软的蛋糕，还是酸甜的糖果，都离不开添加剂。但食品添加剂毕竟不是天然成分，如果过度追求口感、颜色和味道，使用量过大，也可能引起各种毒副作用。
研究表明酥脆食品中的一些添加剂如明矾和氢化植物油等原料不利于儿童的智力发育，而柠檬黄等合成色素也会妨碍儿童对锌的吸收和利用。不少孩子在食用食品添加剂过多的加工食品之后，有可能出现注意力不集中、学习障碍、多动症等症状。
需要指出的是，有些生产厂家在加工食品时，如果不当使用各种食品添加剂，食品极有可能会含有致癌因素。例如，曾用为人造奶油着色的“奶油黄”在动物身上能诱发癌症。那些在鱼类、肉类食品加工过程中用来做发色剂的硝酸盐也极易变成有较强致癌作用的亚硝胺。在食用色素中，一般而言，天然色素认为无毒，而胭脂红、苋芋红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等人工合成色素对人体都有不同程度的损害，其中含有的某些重金属甚至也有可能致泻、致癌。
食品添加剂的毒害作用，除与自己本身性质有关外，还与食品添加剂的浓度、作用时间与其他物质的相互作用有关。如果一种食品中含有多种添加剂，那么，这些添加剂就极有可能发生混合反应，然后产生新的毒副作用。例如实验证明将合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂、双晶60等食品添加剂单独用在小白鼠身上，小白鼠没有发生任何异常；但如果将这些物质同时用在小白鼠身上，小白鼠在一周内就全部死亡了。可见，如果一种食物中有多种食品添加剂极易产生毒性。我们每天都会吃不同的食品，因此，我们会面临更多危险。
健康小贴士
在哪种情况下， 食品添加剂会被违规使用呢？ 一些食品生产者为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；为了增强食品的营养成分、增加食品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂； 为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂。
◎减少摄入食品添加剂的措施
为了家人的健康，我们应该减少摄入食品添加剂。怎样才能做到这一点呢？
注意食品外观、成分
我们在为家人购买食物时，应该多问几个为什么。例如为什么奶精在店里可随便取用？为什么本来由猪肉做成的火腿会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？为什么这种明太鱼子的颜色这么鲜艳？为什么这种汉堡会这么便宜？为什么超市中卖的袋装胡萝卜会大小、形状、颜色完全相同呢？会不会是使用了大量农药和化学肥料培育出来的“标准样品”呢？
多吃加工程度较低的食品
营养师告诉我们，食品加工程度越低，含有的食品添加剂越少，食品也就越安全。如果我们吃新鲜蔬菜，没有添加剂。但如果我们购买蔬菜和袋装沙拉包，这种蔬菜包会用次亚聚酸钠来杀菌。袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有更多的化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等添加剂。
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为家人购买安全的调味品（1）
俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。其中调味品就占了相当大的分量。为家人烹制菜肴时，放入适量调味品可使菜肴营养丰富、味道鲜美。可以说调味品是每个家庭必不可少的，因此要买到味美、合用又安全的调味品，是每个家庭掌勺人应该练就的基本功。
那么，应该怎样安全使用调味品，保障家人健康呢？
◎转变观念：调味品并非多多益善
许多人认为调味品大多由天然原料制作而成，对身体有益无害，甚至一些调味品还可起到一定的食疗作用，因此长期大量食用。但科研结论却表明：调味品并非多多益善，有些调味品食用过多会对身体造成伤害。
研究表明，经常出现在我国家庭餐桌上的丁香、小茴香、胡椒、桂皮等天然调味品具有一定的副作用和诱变性。如果长期过量使用，可引起多种病变。如果我们摄入过多的香辛调味品，轻者会出现口干、咽痛、精神不振、失眠等病症，严重者还会诱发口腔炎、胃肠炎，甚至使人体细胞发生畸变，诱发癌症。
味精是很多人喜欢的调味品之一，但在菜肴中放味精时应掌握好量，成人每天味精摄入量不宜多于6克。如果摄入体内的味精量超过人体的代谢能力，会使人体血液中的谷氨酸含量增多，阻碍人体对钙、镁、铜等必需矿物质的吸收，尤其是当谷氨酸与血液中的锌结合时，还能生成人体无法利用的谷氨酸锌，致使体内缺锌。此外，有研究表明，如果一个人长期过量食用味精可能会导致视网膜变薄、视力下降甚至失明。
盐几乎是每道菜都必不可少的调味品，然而如果长期摄入超量的盐，不但会诱发高血压，还可增加脑卒中的发生率。如果能长期坚持低盐膳食，可减轻动脉硬化的程度，从而减少脑卒中的发生。
醋也是家庭餐桌上经常出现的调味品之一，它不但能调出食物的美味，还具有一定的保健功效。然而如果醋吃不好的话，也会产生一定的副作用：它会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡，还可使消化器官分泌大量消化液导致胃酸增多；此外，醋能软化骨骼和脱钙，破坏矿物质在人体内的动态平衡，促发和加重骨质疏松症。因此，食醋并非多多益善，家中有老人，饮食一定要少醋。
健康小贴士
每道菜都有其自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，在烹调菜肴时，放各类调味品时的种类和数量不可乱来。此外，在加热过程中放调味品的先后顺序，也会影响菜肴的滋味，特别是对多味菜，必须分清味的主次，才能恰当好处地使用主辅调料。
◎为家人选择健康的食用油
食用油是家庭餐桌上必不可少的调味品之一，每天让家人摄取适量的食用油，可增强家人体质。然而，目前食用油市场上以次充好、掺杂使假的现象非常多，有些不法商贩甚至出售“泔水油”。为了家人健康，我们应该怎样选择食用油呢？
我们常吃的食用油多为植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等。在选购食用油时，我们可按下面的方法来选择：
看颜色：一般而言，植物油精炼的程度越高，其色就越淡。不过，由于原料不同，每种植物油都会有一种特有的颜色。
看透明度：纯净的植物油呈透明状，因此，在选购食用油时一定要选择清澄透明的油，且透明度越高越好。
为家人购买安全的调味品（2）
闻味道：可在手掌上滴�
