家庭餐桌上的密码-第11章

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　　烹调要诀：
　　烹制芹菜时，可用炒、拌、炝的方法，也可用芹菜做馅。需要指出的是，芹菜叶子也可以吃，而且营养还十分丰富，芹菜叶子可凉拌。
　　营养食谱：
　　【香芹泡菜牛肉丝】
　　材料：牛腱肉、芹菜、朝天椒、四川泡椒、四川泡菜、蒜片、花椒、姜丝、小西红柿各适量；植物油、黑胡椒粉、生抽、白酒各适量。做法：牛腱肉洗净、沥干，切成细丝，放入盆中，加入适量生抽、白酒、姜丝、黑胡椒粉，搅拌均匀，腌制15分钟左右。
　　将芹菜用清水洗净，切小段；鲜朝天椒洗净；锅置火上，加入适量植物油，烧至6成热时，加入花椒、蒜片。待蒜片变黄后，将花椒、蒜片捞出，加入牛腱肉丝，用中火快速煸炒，捞出待用。
　　用大火加热锅中剩的油，然后放入朝天椒、四川泡椒、和四川泡菜，翻炒几下，再加入牛肉丝，加入芹菜段，继续翻炒约2分钟左右，即可出锅，小西红柿可切开装盘。
　　功效：此菜酸咸可口，还有减肥、降血压的食疗效果。
　　健康小贴士
　　芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄的人不宜多食，而且由于芹菜可降血压，因此血压偏低的人也要慎用。
　　◎莴笋
　　莴笋，是深受人们喜爱的蔬菜之一，它的茎、叶都可食用，口感爽脆，营养丰富。为家人准备蔬菜时，不可缺少莴笋。
　　营养指数：☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　莴笋除含有多种维生素以外，还含有胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸等，莴笋中还含有钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等矿物质。　经常食用莴笋，对人体健康非常有益。莴笋具有开通疏利、消积下气、利尿通乳、强壮机体、防癌抗癌、宽肠通便的功效。
　　烹调要诀：
　　烹调莴笋时，可采用烧、拌、炝、炒等方法，也可做汤或配料。由于莴笋怕咸，因此要少放盐。此外，焯莴笋时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆口感。许多人在将莴笋下锅前挤干水分，这样可增加莴苣的脆嫩，但这样会使大量水溶性维生素流失。
　　营养食谱：
　　【酸甜莴笋】
　　材料：嫩莴笋500克、鲜西红柿2个、青蒜25克；柠檬汁、砂糖、精盐各适量。　。。

时令蔬菜：家人健康原动力（2）
做法：莴笋去叶、皮、根，洗净，切丁，用沸水氽一下；西红柿洗净，去皮，切块；青蒜洗净，切末。将柠檬汁、砂糖、适量冷开水、盐放入容器中搅匀，再放入莴笋丁、番茄块，搅匀即可。
　　功效：此菜甜酸脆嫩、清香爽口，有利于减肥，通便。
　　【菠萝莴笋】
　　材料：莴笋500克、菠萝罐头1个；白糖、白醋、盐、味精各适量。
　　做法：莴笋去皮、叶、根，洗净，切成块状，沸水氽熟，捞出，沥干，放入盆中，加入盐腌制片刻，放入冷开水中漂洗一次，沥干，盛盘；打开菠萝罐头，将其切成小丁；白糖放入碗中，加入适量清水化开；将菠萝丁放入碗中，加入白糖水、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上即可食用。
　　功效：清甜可口，可防癌、通便。
　　健康小贴士
　　莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C4是3倍，因此，在吃莴笋时，最好不要丢弃莴笋叶。
　　◎空心菜
　　空心菜是我国南方人比较喜欢的蔬菜之一，是夏秋两季的主要绿叶菜之一。
　　营养指数：☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　空心菜的营养非常丰富，它含有大量粗纤维，此类物质由纤维素、木质素和果胶等组成，此外，空心菜中还含有丰富的维生素C、胡萝卜素、叶绿素，多食有益健康。
　　空心菜具有清热解毒、通便防癌、增强体质、洁齿防龋、降低血糖的功效。
　　烹调要诀：
　　空心菜既可生吃，又可炒熟，可荤素搭配。空心菜遇热容易变黄，烹调时要充分热锅，大火快炒，不等叶片变软即可熄火盛出，这样做还可防止营养流失。在炒空心菜时，最好能将老梗择去。空心菜可和鸡蛋、鸭蛋、鱼类等搭配，也可配各类豆制品。
　　营养食谱：
　　【清炒空心菜】
　　材料：空心菜300　克、葱1根、蒜5瓣；花生油、盐、味精、芝麻油各适量。
　　做法：空心菜去老梗、黄叶，　洗净，　沥干；　葱、蒜去皮，　切末，　炒锅置大火上，加适量花生油，油至七成热时，放入葱、蒜末煸香，加入空心菜炒至断生，加入盐、味精翻炒，淋上芝麻油即可装盘食用。
　　功效：空心菜利尿、清热、凉血，可治疗便秘、痔疮、浮肿、糖尿病等。
　　【豆豉鲮鱼拌空心菜】
　　材料：空心菜250克、豆豉鲮鱼100克。盐、味精、蒜油、豆豉油各适量。
　　做法：空心菜摘好、洗净，去叶，茎切段，用沸水焯水至断生，冲凉，沥干水分，装入盘中，将豆豉鲮鱼的肉撕成条状，放入盘中，加入盐、味精、蒜油、豆豉油拌匀即可。
　　功效：此菜咸香，水肿、糖尿病病人可多食用。
　　【空心菜排骨汤】
　　材料：空心菜300克、猪大排250克、虾米10克、姜1片；植物油、盐、味精各适量。
　　做法：排骨洗净，斩成细件；空心菜去老梗、黄叶，洗净；姜洗净；虾米用清水浸泡；煲内加入适量清水，放入排骨、虾米，以大火煮滚，然后用中火再煮20分钟；加入空心菜，调入植物油，煮5分钟后加入盐、味精调味即可上桌。
　　功效：本菜咸鲜，有利尿、清热解毒的功效，痔疮病人可以多食。
　　健康小贴士
　　空心菜性寒滑利，故体质虚弱，　脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食，血压偏低，胃寒者慎内服。
　　◎黄豆芽
　　豆芽是大豆经过加工处理后生出的嫩芽，营养非常丰富，是“天然”的“健康”食物。由于黄豆在发芽过程中释放了更多的营养素，更利于人体吸收，比黄豆的营养更胜一筹。

时令蔬菜：家人健康原动力（3）
营养指数：☆☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　黄豆芽中含有丰富的蛋白质和维生素，可清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等。黄豆芽中含有维生素B2，多吃黄豆芽可有效防治维生素B2缺乏症。
　　烹调要诀：
　　烹调黄豆芽时不可加碱，要加少量食醋，这样维生素B才不会流失。烹调过程要快，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味，加了醋即能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
　　营养食谱：
　　【黄豆芽饭】
　　材料：黄豆芽200克、　黑木耳100克、　白米100克；植物油、高汤、盐、酒、香油、胡椒粉各适量。
　　做法：白米洗净，沥干水分，用高汤浸泡15～20　分钟，再加入调味料略拌匀备用；黄豆芽洗净；黑木耳去杂、洗净，切丝。将豆芽和黑木耳丝一起铺在米上，放入电饭锅中煮熟，熟后再焖15分钟，用饭匙由下往上轻轻拌匀即可食用。
　　功效：此饭清热明目、可补气养血，常食有利于健康。
　　【凉拌黄豆芽】
　　材料：黄豆芽300克、红辣椒1个、葱1段、蒜2瓣；醋、糖、香油各适量。
　　做法：黄豆芽去根须，洗净，放入容器中，加盐轻拌使其软化及去生；豆芽变软后
　　用冷开水冲洗下，去除豆芽的生味，防止过咸。辣椒去蒂，洗净，切丝；葱、蒜洗净，也切丝；将辣椒丝、葱蒜丝放入黄豆芽中，再放入其他调料拌匀即可。
　　功效：此菜酸脆，可养血补气，补充维生素。
　　【豆芽番茄牛肉汤】
　　材料：豆芽200克、牛肉200克、番茄2个、姜1片；生抽、糖、生粉各适量。
　　做法：豆芽去根，洗净，沥干；番茄洗净，去皮，切小块；牛肉洗净，沥干，切片，放入容器中，加入生抽、糖、生粉等调味品拌匀。锅置火上，　加油，慢火爆姜片，加入黄豆芽同炒片刻，加入适量清水，大火煮滚，再加入番茄、牛肉，再滚后，加适量盐味料，便可食用。
　　功效：此菜咸鲜，可补充蛋白质，降胆固醇。
　　◎白菜
　　白菜有“菜中之王”的美名，是家庭餐桌上必不可少的蔬菜之一，营养非常丰富，有“百菜不如白菜”的说法。
　　营养指数：☆☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　白菜含有丰富的粗纤维，可润肠、促进排毒又能刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化。对预防肠癌有良好作用。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。此外，白菜中还有一些微量元素，它们可帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，从而起到预防乳腺癌的作用。
　　烹调要诀：
　　烹调白菜要讲究方法，首先，切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟；烹调白菜时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养素的大量损失；大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软烂就不好吃了。大白菜同鲜菇、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。
　　营养食谱：
　　【醋溜白菜】
　　材料：白菜500克；猪油、盐、白糖、味精、香醋、湿淀粉、葱花、干辣椒节、花椒各适量。
　　做法：白菜选用嫩叶，　去梗后用刀拍一拍，　切成方块，　洗净后沥干水分，　用少许盐腌一下，　挤干水分；　将盐、糖、醋、葱花、湿淀粉放入小碗中，调成料汁。烧热锅，　放猪油，　待油烧至八成热时，　将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，　至辣椒呈褐红色时，　放白菜，　用旺火炒熟后，　将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。　。。

时令蔬菜：家人健康原动力（4）
功效：色泽银红，酸甜辣香，能增进食欲，多吃可促进排便。
　　【麻酱白菜帮】
　　材料：白菜帮6片、压碎的果仁少许；芝麻酱、生抽、芝麻油、醋、花椒油、辣椒油、糖、盐、鸡精、蒜蓉各适量。
　　做法：将白菜帮洗净，沥干。锅中倒入水，　水沸后下入白菜帮及少许盐焯熟，然后捞出放入冷水中浸泡片刻，沥干待用。将所有调料兑到一起，调成糊状，把白菜帮切成小块放入盘中码齐，将调好的调料糊倒在白菜帮上，撒上压碎的果仁即可。
　　功效：此菜可润肠通便。
　　健康小贴士
　　慢性习惯性便秘，伤风感冒，肺热咳嗽，咽喉发炎，腹胀及发热的患者可经常食用大白菜。此外，用大白菜叶贴脸可减少脸部粉刺生长。
　　◎黄瓜
　　黄瓜也是人们常吃的蔬菜之一，它营养丰富，具有多种食疗效果。
　　营养指数：☆☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　黄瓜含有多种营养成分，包括维生素C、维生素E、黄瓜酶、丙氨酸、精氨酸、谷胺酰胺、葡萄糖甙、果糖、丙醇二酸等。黄瓜具有抗肿瘤、抗衰老、防酒精中毒、降血糖、减肥强体的功效。
　　烹调要诀：
　　黄瓜当水果生吃，不宜过多。黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
　　营养食谱：
　　【糖醋黄瓜片】
　　材料：黄瓜500克，精盐、白糖、白醋各适量。
　　做法：先将黄瓜去籽洗净，切成薄片，精盐腌渍30分钟；用冷开水洗去黄瓜的部分咸味，水控干后，加精盐、糖、醋腌1小时即成。
　　功效：此菜肴酸甜可口，具有清热开胃，生津止渴的功效，适用于烦渴，口腻，脘痞等病症，暑天食之尤佳。
　　【紫菜黄瓜汤】
　　材料：黄瓜150克，紫菜15克，海米适量。
　　做法：先将黄瓜洗净切成菱形片状，紫菜、海米亦洗净；锅内加入清汤，烧沸后，投入黄瓜、海米、精盐、酱油，煮沸后撇浮沫，下入紫菜，淋上香油，撒入味精，调匀即成。
　　功效：此汤具有清热益肾之功，适用于妇女更年期肾虚烦热之患者食之。
　　健康小贴士
　　热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者可以多吃黄瓜，糖尿病人也可以多吃；但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。
　　◎茄子
　　茄子物美价廉，是人们喜欢的蔬菜之一。
　　营养指数：☆☆☆
　　营养成分及功效：
　　每100克茄子含水分95克，蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，粗纤维毫克，钙23毫克，钙23毫克，磷26毫克，铁毫克，胡萝卜素毫克，维生素毫克，维生