丑女芳华+番外 作者:阿迟(纵横女生网vip13.08.11完结)-第113章
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那些人家的大肥猪，果然像王秋生说的那样，一个个的膘肥肉壮的，成色上又比松坡屯的大肥猪还要好上一成呢。
而那些养猪的人家对待蓝家人也是非常的热情，或许因为蓝家不是自己的乡邻，却还是肯和松坡屯的那些人一样的条件收了他们的大肥猪，他们心中带上了感激之情。
整个相看过程中，云芳说话很少，更多的时候她是认真的记下所见所得，然后再趁着无人注意的时候，赶紧记录在自己简易的小本子上，当然还是用只有她自己能看的懂的符号。
忙碌的云芳偶尔，遇上了一两个好奇的目光，她也就抬起头来，大大方方的冲着人家笑笑，对方也就憨厚的别过了头去，不再深究她的小本本了。
200 大栓子
云芳各家的情况和自己的见闻都简略的一一记录了下来，和原先在松坡屯的记录一脉相承，说是一本总帐，也不过是简单记录云芳所见所闻罢了。
因为这个时代本来就缺乏计算机等各种的记账辅助工具，而原来的蓝丹溪也不是财会科班出生，而她又是有些遮掩着，不想让这些人发现自己识字的事，所以与其说一本正规帐本，更不如说是云芳自己按照自己的见闻编著备忘录，当然了，在她刻意为之之下，也就是她自己能看懂了，即使是这是个时代的秀才看了，也会被她的鬼画符看晕的。
云芳一边看一边偷偷的纪录再纸上，而爹和大山则把情况记在了心里。用了足足大半天，蓝家一行才把那四十多头大肥猪相看完毕，王秋生两口子盛情的留下吃午饭，那些人家竟然陆续的送来了各色吃食，让原本只是一顿普通的午饭整治的比那招待贵宾的席面也不差了。
在三奶奶的女婿家吃过了丰盛的午饭，并且和那些赶过来的乡亲们又详细的说了他们蓝家赊欠大肥猪的规矩，得到大家的一致认可之后，爹才按照方才相看的情况，和大家约定了蓝家宰杀的顺序，约定在杀猪的那一天先给二十文钱的猪款。
办完了这一切，爹这才客气的辞别了满含感激之情的王秋生两口子和果子王的众乡亲们。
出了王秋生家，爹没有着急回家，而是带着云芳和大山上了马车，轻甩马鞭，催着牲口径直去了他们村子东头上的王一刀家。
蓝家赊欠了大肥猪的事情不但在松坡屯人尽皆知，因为热心的王秋生的缘故，给果子王的人家也牵上线了，这事在果子王也是传开了。
今天，蓝家一家三口又大张旗鼓的前来相看各家各户的大肥猪，王一刀作为相关的行业人士自然不会注意这件事情，因此，当蓝家人招上门来的时候，王一刀并不惊讶。
不过，把蓝家爷三个迎进了正屋落在之后，王一刀并不着急着问他们的来意。爹明白王一刀的顾虑，开门见山的说明了请他帮忙杀猪的来意，并且把他们按照最高的市价八文钱一个收购了作为筹资的猪头也紧跟着说了出来。
王一刀也是个痛快的，不得爹说出后面的条件，他自己就应承着说会帮蓝家把那些猪头都收拾好，各种佐料他自己带着，而且就连人手他也自带——让他的婆娘和儿子也一起跟着过去帮忙。
蓝家大方，王一刀也是个不贪心的本分人，事情进行的出乎人意料的顺利，工具、佐料以及帮手都是王一刀自己带上，每一杀一头猪再给收拾了猪头肉，蓝家支付给王一刀八文钱就行。
蓝家只需要自己处置杀出来的猪肉，以及提供大锅、足够的水以及的柴火就可以了。
一切顺利，爹带着云芳和大山高高兴兴的回了家。
家里面，娘和云华已经先知先觉的收拾出了几口大锅，在云芳的印象中她们家是没有这样的大锅的，一问之下才知道这些都是石头家的存货，就像那些大缸一样，是石头爷爷早年攒下的了，虽然大锅上生了锈，但是娘和云华费了功夫打磨了一番，也就可以用了。
看着眼前干净的大铁锅，再看看娘和姐姐额头上细密的汗珠以及脸颊上蹭的那些铁锈，云芳装模作样的上前躬身，捏着嗓子说到，“母亲大人辛苦了，姐姐辛苦了，……”
拖着长长的尾音，云芳想看过的戏文里那些人的动作，她有样学样的做出了甩着长袖的动作，只不过她身上穿着合身的棉袄，并没有长长的袖子，动作看起来有些滑稽罢了。
眼见着云芳如此好玩的做派，爹、娘、大山和云华都笑了起来。
笑闹了一阵，娘首先停住了笑，正经着脸色说道，“小丫头别夸错了人，今天这几口大锅啊，还多亏了石头和大栓子呢。尤其是大栓子，别看他年纪小，过了年才刚十二岁，他的劲可真大啊，怕是我都没有他的力气大呢。有了他和石头抬着，我和华丫头只是搭了一把手，大锅就到了咱家了。”
“可不是，”当事人之一云华也说到，“这大栓子平时看着不声不响、憨头憨脑的，可到了关键时候真是顶用。石头，石头说庄户人家的小子就得像大栓子这样，光会说不行，还得有力气，肯花力气。”
“怪不得呢，”云芳做出了一幅恍然大悟的样子，瞅着云华说到，“怪不得昨天石头哥哥提出请大栓子帮忙呢，原来是早就看好了这是一把好手了啊，就连姐姐都替他说好话呢。”
云芳的话音刚落，门口就传来了一声男孩变声期所特有的粗嘎之声，“芳姐姐，请您放心，我，我会好好的干活的，不会辜负了石头哥哥和云华姐姐的好意，请您留下我干活吧，我，我一定不会偷懒惹你生气的。”
声音虽然不大好听，却是说的很坚决也很实诚。
云芳循着声音回过头去，就看到一个穿着短了一截裤腿的男孩子随在小石头身边进了蓝家的门，他的背上还背着一大背的干树枝子。
云芳知道这就是桂枝婶子家的大儿子大栓子了，虎头虎脑的样子带着一股子憨厚，眉眼上和他娘桂枝婶子有着几分的相像。
大栓子本就是个憨厚寡言的性子，又正处在变声期，等闲都不会多说一个字的，方才的他是鼓足了很大勇气，才说了那番话，却已经是他的极致了。见到云芳带着审视的目光扫了过来，大栓子的脸就是一红，飞快的垂下了下去。
大栓子一番谦恭的言辞，就像那要拜师的小伙计一般，让院子里的气氛一时间有些凝重。
云芳心头一转，‘噗哧’一声笑了出来，轻松的说到，“看大栓子说的这话，现在是咱们请你帮忙砍柴呢，怎么听这意思，你倒是求你我们来了呢？”
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晚上还有一更，嘿嘿，求表扬
201 腌火腿
云芳本是想缓和气氛的，这才说了一句玩笑话，没想到大栓子却认了真，他‘嚯’的一下子抬起了通红的脸来，结结巴巴却也是异常认真的说到，“我，我娘说了，只，只要芳姐姐肯让我留下干活，就是我最大的福气了。我，我没有小柱子聪明，不能替芳姐姐办大事，只，只有一把子力气，求只要芳姐姐别嫌我笨，我一定好好的干活的。”
原本想缓和气氛的，得，这下子气氛更凝重了！大栓子甚至说出了小柱子替蓝家跑腿的事情，听那口气，仿佛给蓝家跑腿是件多么让人羡慕的事呢，这多少让云芳有些意外。
虽然小柱子实际上是去了福祥老铺做活计，要是传扬出去，确实是件让周围十里八村的人羡慕的事情，可是现在的他是借着秋嫂子的娘家，顶着替蓝家跑腿的名头，怎么也让桂枝婶子羡慕了呢？
大山心思没有这么缜密，他抬手使劲揉着大栓子的头，笑骂道，“你这个小家伙嘴巴怎么这么甜啊？是不是听说咱们家马上就杀猪了，想着怎么也能蹭上顿猪血吃吃，才这么说的啊？我告诉你啊，芳丫头是聪明，可是大山哥哥也不含糊，只要你乖乖的跟着我，一样让你吃好的。哈哈，哈哈……”
随着大山爽朗的笑声，小院子里的气氛再次轻松了起来。
爹说了王一刀那边的情形，大家按照人家的要求分头准备，爹带着娘和云华在院子里支起了那几口大锅，小石头带着还有些害羞的大栓子继续去砍柴，大山则被爹打发了去各家各户的送信去。
送信给村里那里赊欠给他们大肥猪的人家，明天——正月初八蓝家要开始正式杀猪了，让大家做好了准备，按照蓝家定下的顺序把自己的大肥猪拉来，同时领取定钱。
云芳却借口累了，回了自己的屋子里，把记忆中的腌制火腿肉的方法又重新的梳理了一遍。
宣威火腿和诺邓火腿都是云南著名的火腿，云芳还是蓝丹溪的时候因为好奇和敏锐的商业嗅觉，曾经详细的收集过相关的资料，也亲自品尝过云南的火腿，更是在网络上找到了火腿制作的相关视频。
总结下来这火腿的统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
首先说，鲜腿修割定形：鲜腿毛料支重以三十到六十多斤为宜，在通风较好的条件下，经三个小时的冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，二十道三十斤的修成琵琶形，十五到二十斤的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。
其次是，上盐腌制：将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的百分之七左右，每隔上两三天上盐一次，一般分三、四次上盐，第一次上盐百分之二点五，第二次上盐百分之三，第三次上盐百分之一点五。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉和搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，两三天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔三天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓——俗称赶盐，使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。
再次是，堆码翻压：将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在七到十摄氏度，相对湿度保持在百分之七十左右，堆码按大、是、小分别进行，大支堆六层，小支堆十层层左右，每层十支。少量加工采用铁锅堆码，锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次，每次间隔四、五天，总共堆码腌制十二到十五天的样子。翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
接下来是，洗晒整形：经堆码翻压的腌腿，如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色，淤血排尽，可进行洗晒整形。
浸泡洗晒时，将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在十摄氏度左右，浸泡时间约十个小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在十摄氏度左右，约四小时，如在春季约两小时。
浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般两、三天为宜。
然后是，上挂风干：经洗晒整形后，火腿即可上挂，一般采用零点七米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般四到六支，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
最后是，发酵管理：上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。
立夏节令后，及时开关门窗，调节温度、湿度，让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火腿发酵鲜化一致。
端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均十四摄氏度左右。
日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生火升湿来控制库房温的湿度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（大腿一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿调出时，方能结束。
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谢谢大家的捧场和鼓励。俺会�
