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第27章

知味记 作者:坐酌泠泠水(起点vip2012.10.13完结,美食、种田)-第27章


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西,只有居住在山里的僧人才有机会享用,普通人很少能得到。”
  林小竹点点头,走到下一个罐子前,尝了一口,皱着眉毛凝思半晌,抬起头来问道:“这是什么?怎么像是盐水?不过,这水的味道,似乎比起一般的水来要轻浮一些。”
  老头儿抚着胡子的手僵在半空,睁着眼睛看着林小竹,就像是看一个怪物。
  “怎么了?”林小竹摸了一下自己脸,有些莫名其妙。
  过了好一会儿,老头儿才长叹一声,感慨道:“前面那些酱,味道浓郁,只要尝过一次两次,只要不是特别迟钝愚蠢之人,都能辨认开来。所以你能一尝就说出名字,无甚稀奇。直到笋油,你开始出乎我的意料了。可你竟然能尝出这罐盐水的不同,还能精准地说出它与一般水的区别,轻浮一词,极为精妙……丫头,你这舌头,不简单呐,足可以比得上老头儿我的一半了。”
  听到最末的那一句,林小竹哭笑不得。这老头儿,到底是在夸她呢,还是在夸他自己?
  “这是腌雪。”老头儿正容道,“到了腊月下雪时节,一层雪,一层盐,装在瓮里密封贮藏。到了夏天,从瓮里取一勺来煮鲜肉,其他什么都不用放,煮出来的肉味就跟新腌制的腌肉一样,肉的颜色鲜红好看,放上几天都不会坏。用它来煮别的菜肴或做酱,味道都极好。”
  “竟然是雪水。”林小竹目光也亮亮的。她知道自己这具身体的舌头敏锐,却不知竟然这么厉害,便连雪水都能尝的出来,不由得心里也有些沾沾自喜。
  张东在一旁听老爷子讲解也听得入神,不由插了一句:“薛老爷,您这么一说,连小的也明白了这腌雪的用法。可前面那些仙酱、笋油,您老怎么不跟小竹姑娘说说它们的用法呢?”
  老头儿瞅了一眼林小竹,眼里意趣未明:“丫头你要问它们的用途吗?”
  林小竹摇摇头:“尝过味道,知道它们的味道如何,就可以了。”
  “哦?说说理由。”老头儿脸上的笑容越来越盛,目光越来越亮。


第一部 山中学艺 第四十八章 尝尝味道(二)
  如果说刚开始林小竹还不明白老头儿此举的用意,但在尝味的过程里,她已渐渐明白了他的良苦用心,笑道:“最一开始,师父不是说要教我成为大师吗?我想,厨子之与大师,他们的区别就在于食材的运用上。一个厨子,也只会循规蹈矩照着前人的做法与配方来做菜。只是哪怕把菜谱上的菜的味道做到极致,他也不过是一个优秀的厨子;但如果能想前人所未想,做前人所未做,把食材如同画家手中的笔,充分发挥想象,大胆尝试,倾毫泼墨,做出以前所未有过的美味,那么,哪怕他只创出了一道菜,亦可称之为大师。所以师父在教我手艺之前,便想让我先为知味。了解手里各种调料、食材本身的味道,然后再根本自己心中所想做出美味来,才能不落窠臼,推陈出新,没有匠气。”
  “好,说的好!”老头儿的脸色跟喝了二两酒似的,满面红光。看向林小竹的目光由开始的赞赏,变成了炽热。
  这孩子,不光资质难得,味觉甚佳,便是这份悟性,也是极为少见。自己一字不说,她便能明白其中深意,甚至连自己都没想到的意思,都被她深挖出来了。
  “师父这一生,吃过无数美食,尝尽天下美味,也接触过许多的厨子。能做出天下至味、堪称大师的,无不是自己喜欢美食,善于品尝美食,深知食材味道,不落俗套地调配它们,将它们变换出极至美味的人。”老头儿道。
  林小竹深以为然。
  看林小竹满眼赞同地点点头,老头儿很是欢喜,拉着她道:“来,将这些调味料全部尝一遍。你不光要品出它们之间的区别,还要记住每一样的味道。有不知道不认识的,就问师父。”
  “是。”
  接下来的时间里,林小竹果然将案台上所有的调料都尝了一遍。也不知老头儿去哪儿弄来的调料,这里光是盐,都有海盐、井盐、硷盐、池盐、崖盐,颜色不同,味道也有差异。有些盐,必须先用水化开,然后沉淀澄清之后方可用。
  待林小竹将一案台的调料尝完,再将他的解说一字不差地复述了一遍,不知何时溜出去的张东回来了,身后跟着张大牛。
  张大牛手里拿着个食盒,一进门便对老头儿行了个礼,笑道:“薛老爷,您要的没六鱼送来了。”说完打开食盒,将里面的一小碟红烧鱼拿了出来,放到案台上,又道,“不是小的说嘴,您老的福气可真好。要知道,这没六鱼只顺着那个岩洞的泉水涌出,别处根本就没有。拿个鱼篓子放在那里,三五天也不见得能捕到几两。再说,这都九月底的天气了,按理说这个季节,没六鱼也就差不多捕不到了。往年十天半个月能捕得了那么几条,便已是十分的运气。没想到,这几日倒天天有人送来,正好给老爷子您遇上,这可不是天大的福气?”
  老头儿被他这马屁拍得眉开眼笑,抚着胡子很自得地道:“那是,也不看我老头儿是谁?这没六鱼它要躲起来,那也得等老爷我吃过瘾了再说。”说完大手一挥,对林小竹道,“赶紧的,趁热尝尝它的味道。”
  林小竹早已被那碟红烧鱼吸引住了。说是一碟,其实也就不大的一个小碟子,里面装着四条两指宽的小鱼。只这小鱼被厨师用油一煎,全身金黄,再用红色透亮的酱色那么一调,配上碧绿的葱段,黄色的姜丝,煞是好看。不过吸引林小竹的绝不是这个。这张大牛刚一进门,食盒尚未打开,她便已闻到一股隐隐的香气了。这会儿鱼被拿了出来,那股子鱼的鲜香味儿,顿时充溢了整个厨房。
  此时听得老头儿发话,林小竹自不客气。她知道,这道红烧没六鱼,一定是老头儿特意为她叫的。不过她还没被美食和汹涌上来的馋劲冲晕头脑,拿了一双干净筷子递给老头儿,甜甜一笑:“师父您先请。”说完转过头去看了看张大牛和张东,又回转来看了老头儿一眼,用眼睛请示是否要给他们也来一双筷子。过门就是客,她跟老头儿在这儿吃,让那兄弟俩站在旁边看着流口水,似乎挺不厚道。但听得张大牛刚才那话,再加上老头儿吃两顿饭就去了八十两银子,想必这东西一定不便宜,却也不敢随便张嘴客气。
  她那眼里的意思再明白不过,张大牛在酒馆里做小二,整日做的就是迎来送往、观言察色的活儿,哪里看不出她什么意思,还没等老头儿张口,就笑道:“您二位慢用,小的借贵院一用,跟张东说几句话。”说完拱了拱手,便扯着张东出了厨房。
  老头儿对林小竹这行为大为满意,也不推辞,拿着筷子夹了一条小鱼,放到嘴里慢慢咀嚼,又笑道:“你也赶紧尝尝。”
  林小竹早已忍不住了,夹了一条鱼,轻轻咬了一口。这鱼大概是大火急煎而成,外面被煎得金黄,酥脆爽口,可里面的鱼肉却细嫩异常,轻抿一下便化在了嘴里,和着颇有嚼劲的鱼皮和鱼骨,滞留在了口腔里,使得那一股说不出的鲜香之味溢满了整个口腔。这股鲜香如此浓郁,饶是她刚才尝了那么多盐、糖、酱、醋,舌头没有平时那么敏锐,却仍然被这味道所惊艳了。
  她现在,终于知道那天老头儿说到这鱼时,为什么只用一个“鲜”字来形容了。不是词语匮乏,实在是这鱼味太过鲜美,除了这个“鲜”字,再用其他词语,便冲淡了这鲜美之味,纯属多余了。
  “这道鱼,我问过他们,也偷看过他们煎煮,并未用什么特别的烹饪法子,不过是普通的红烧手法。有这么鲜美的味道,只是因为这鱼本身就如此。”老头儿放下筷子,道,“这种鱼生活在漆黑的岩洞里,常年不见阳光,也不知以何为食,生长的时间再长也没有六两,所以被叫做‘没六鱼’。不过那条岩洞我去看过,地下水的水质极为清澈甘甜,再加上这鱼种类的原因,它的生长环境又如此独特,才有了如此与众不同的鲜美的味道。”
  说完瞅着林小竹,问道:“吃了这鱼,你有何想法?”


第一部 山中学艺 第四十九章 吼来吼去
  林小竹便知道这又是一道考题,放下筷子,想了想,道:“世上总有各种各样特殊的食材,可以做出极为美味的食物。但这些美食,却只有那些有钱有闲的人,在机缘巧合之下,方可吃得到。可我觉得,用这样的食材做出美味,除了赞叹一声,实不觉有什么了不起。如果用普通的食材做出同样的美味来,那才叫厨艺高强呢。”
  “说得好!”老头儿道。今天林小竹的表现太过出色,现在她无论说出什么样的话来,他也不觉得奇怪了,“正如你昨日所说,把普通的大白菜做出山珍海味来,那才叫真正的大师。”
  林小竹默然。要做到这一点,谈何容易?将大白菜做出山珍海味的味道,她在前世也曾听说过。只是那道清水菜心,看似普通,但用来将菜心浇熟的那点高汤,用料便极讲究,所费不小,仍然不是一般的老百姓所能吃得起的。
  但想起这一阵所吃到的素菜,想起普普通通的冬瓜被李维柱那么一炒,仍然炒出让人垂涎的菜肴来,她又释然了。无论如何,能够学习厨艺,把最普通的东西尽可能的做出美味来,满足自己的口腹之欲,让别人吃的开心,这就够了。
  “来,别光顾着说话,把这鱼吃完。”老头儿指着碟子里剩的两条鱼,道。
  想起自己今天来,没能给老头儿做菜。一会儿他又该吃不惯张东做的饭了。林小竹摇摇头,道:“不用了,我已经尝过这味道就行了。还是留着您一会儿吃晚饭吧。
  这鱼如此美味,饶是老头儿这尝遍天下美食的人,都忍不住要一吃再吃。可林小竹小小年纪,却能抑制住自己的欲望,将这鱼留给别人。这让老头儿对她满意到了极点。便也不再推让,叫张大牛进来结帐。
  张大牛进来,对老头儿作揖笑道:“一共八两银子,谢谢。”
  “啥?”林小竹大吃一惊,看向老头儿。
  张大牛连忙解释道:“我们那小酒馆虽然不大,却也是开了十来年了。向来不敢欺客,可不敢多要一文钱。因为这没六鱼极为珍贵难得,向来都是卖二两银子一条。小竹姑娘不信,尽管去街上打听打听。”
  “是这个价。”老头儿点头。然后在怀里掏啊掏,掏出一堆碎银子和铜钱,递给林小竹,“我不耐烦数这玩意,你来给。”
  八两……似乎那天老头儿还跟她说,他只剩了二十两银子了。现在,就四条鱼,就花了八两?林小竹终于知道为什么老头儿前两天一下花了八十两银子了。这样美味的东西,一下吃上十条二十条,那也是正常的事。
  不过,此时她看着那堆并不多的碎银与铜钱,再看看案台上估计花了不少钱买的各种调料,只狠不得把那两条还没吃的鱼退给张东。
  把那堆银子和铜钱换算清楚,将钱递给了张大牛,林小竹把剩下的十两银子递给老头儿,不放心地交待道:“师父,这钱您可千万省着点花。至于厨艺的食材方面……本来那应该是徒儿自己去张罗的,可小竹现在没有能力,您把各种食材的味道用法和要注意的地方告诉我就行。到以后有了机会,我再慢慢去实践。”
  老头儿不在意地点点头,挥挥手:“行了,我知道了。天色不早,赶紧回去吧。”
  然而第二天林小竹来的时候,厨房里却堆满了各色食材,有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等。老头儿笑眯眯地招呼:“来来,徒儿,今天师父教你做佛跳墙。”
  做佛跳墙,光熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和各种配料予以慢工出细活地进行好几遍煮法,就得花十来天功夫。而在这期间,师徒俩在熬制汤料之余,又将鱼肉和各种菜蔬轮番做了一遍。
  于是张东站在院子里,常常能听到老头儿在厨房里大吼:“你看看你切的那叫什么丝?有大有小,有细有粗。待炒的时候,细的都已炒烂了,粗的还没熟。”
  “我又没练过刀功,哪里能切得出您说的那什么丝来?这样就已经很不错了。要不,师父您切来给我看看!”林小竹大声回道。
  “悟性,悟性!你懂不懂?咱们天下第一派,只言传,不身教。学到多少,全靠悟性。赶紧的,再切一遍……”
  于是就听得一阵切菜声。过了没一会儿,老头儿又嚷嚷起来:“这东西处理不当,重做。我告诉过你,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净……”
  张东摇了摇头,苦笑连连。这一老一小,弄了这八、九天的菜,差点没把厨房的屋顶给掀起来。那薛老头儿,最没耐心,每

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